Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

2 Kaninchenkeulen , je 200 g
2 Kaninchenrückenfilets
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 El. Keimöl
1 l Gemüsebouillon
5 Stangen weisser Spargel
5 Stangen grüner Spargel
1 Möhre
30 g Butter
Estragon-Blättchen

Zubereitung:

1. Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Den MultiGourmet
Dampfgarer trocken erhitzen, das Öl hineingeben und die Keulen darin
auf beiden Seiten anbraten. Mit etwa 1/8 l Gemüsebouillon
aufgiessen, den Deckel aufsetzen und die Gemüsebrühe nach und nach
durch Eingiessmulde giessen. In 40 Minuten bei schwacher Hitze
weichkochen.

2. In der Zwischenzeit weissen Spargel vom Kopf zum Schnitt schälen.
Die Schalen mit den Kaninchenrückenfilets nach 20 Minuten zu den
Kaninchenkeulen geben und mitziehen lassen. Grünen Spargel nicht
schälen, nur die holzigen Enden grosszügig entfernen. Beide
Spargelsorten in mundgerechte Stücke teilen. Möhren schälen und in
Scheiben schneiden.

3. Kanichenkeulen und Rücken herausnehmen. Den Fond durch ein Sieb
giessen und auffangen.

4. Das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen. Am besten geht das,
wenn das Fleisch noch heiss ist. Das Fleisch in kleine Stücke
zerteilen. Den Rücken in Scheiben schneiden.

5. Spargel und Möhren im Fond bissfest garen. Danach den Fond wieder
ber ein Sieb abgiessen und auffangen.

6. Den Fond kurz aufkochen lassen. Dann die Butter in kleinen Flöckchen unterschlagen

7. Kaninchenfleisch und das Spargel- und Möhrengemüse wieder darin
erhitzen. Den kleingeschnittenen Estragon hinzufügen, kurz ziehen
lassen (damit das frische Aroma des Krauts gut erhalten bleibt).

8. Den Eintopf auf zwei tiefe Teller verteilen oder in einer Terrine
servieren.

Kalorien pro Person: ca. 380

Mit seinem frischen Duft und seinem Geschmack nach Paprika, Holunder
und Brennessel, ist der Südtiroler Sauvignon die ideale Ergänzung
zu diesem leichten frühsommerlichen Gericht. Die
fruchtsäurebetonten Sauvignons harmonieren mit ihrem saftig runden
Körper sehr gut mit Gemüsegerichten, passen aber auch vorzüglich
zu Fisch.

Anmerkungen:

Info über Dampfgarer:

Mit dem MultiGourmet Dampfgarer ist eine besonders schonende
Zubereitung möglich. Schonender als mit Dampf ist Gemüse nicht
zuzubereiten (besonders Spargel).

Info über Estragon:

Nicht zuviel Estragon verwenden, da das Kraut den Eigengeschmack eines
Gerichtes leicht übertönt. Verwenden Sie Estragon möglichst frisch,
denn getrocknet verliert er schnell sein charakteristisches Aroma.

Falls man keinen frischen Estragon bekommt, kann man statt dessen
Estragonessig verwenden. Estragon wirkt appetitanregend und das
würzige – ein wenig an Anis erinnernde Aroma verleiht vor allem
zarten hellen Fleischsorten, wie Kaninchen, Geflügel, Kalb oder auch
Fisch einen w rzige Pfiff.

Info über Spargel:

Die Frage, ob weisser oder grüner Spargel, wird bei diesem Gericht
diplomatisch gelöst. Es werden beide verwendet !

Im Unterschied zum weissen Spargel muss der grüne nur am unteren Ende
geschält werden.

Der grüne Spargel hat mehr Aroma, was wiederum für wahre
Spargelenthusiasten viel zu intensiv und primitiv für das
Nobelgemüse ist.

Grundsätzlich ist weisser und grüner Spargel ideal für eine leichte
Küche, denn:

weisse und grüne Stangen enthalten wenig Kalorien sind reich an
Ballaststoffen und beide enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe
allen

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Babypute, ca. 2 kg
2 Zwiebeln
Hähnchengewürz
Hühnerbrühe
Butter
Sossenbinder

FRÜCHTEMISCHUNG
Äpfel
Ananas
Pfirsich
Kiwi
Birnen

FÜR DAS FRÜHLINGSGEMÜSE
500 g Spargel
400 g Broccoli
400 g Blumenkohl
400 g Möhren
Butter

FÜR DIE SPRITZKARTOFFELN
600 g Kartoffeln
1 Eigelb
Butter
Muskatnuss, Salz
Mehl

Zubereitung:

Die Pute gründlich waschen, mit Hähnchengewürz, Hühnerbrühe-
Extrakt und Zucker würzen. Mit grob gehackten Äpfeln und Zwiebeln
füllen. 40 Minuten bei knapp 100 Grad dämpfen. Danach noch einmal
20 Minuten bei 160 Grad garen.

Für die Sosse: Hühnerbrühe mit Apfelmus zum Kochen bringen. Mit
Sossenbinder eindicken. Zum Schluss das klein geschnittene Obst
dazugeben.

Für das Frühlingsgemüse: Broccoli, Blumenkohl, Möhren und
Spargel putzen, waschen und klein schneiden. Kurz in kochendes
Wasser geben, anschliessend im Eiswasser abschrecken, salzen und in
Butter schwenken.

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

480 g KabeljauFilet
30 g Butter
500 g Weisser Spargel
200 g Grüner Spargel
100 g Thai-Spargel
50 g Sprossen von Zuckerschoten oder Mungbohnen
500 g Kleine Kartoffeln
20 g Kürbiskerne
1 El. Sesamöl
2 El. Kürbiskernöl
10 Kirschtomaten
Korianderblätter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die kleinen Kartoffeln gut waschen und ungeschält kochen. Das
Spargelwasser mit Salz, einem Stich Butter und einer Prise Zucker
würzen.

Den weissen Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden. Die
weissen Spargelstangen ins Spargelwasser legen und 5 Minuten ziehen
lassen. Vom grünen Spargel nur die unteren Enden abschneiden, nach
3 Min. ungeschält zum weissen Spargel in den Topf geben und noch 2
Min. mitziehen lassen. Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen. Mit
einem Messer die Stangen längs und quer halbieren.

In einer Pfanne das Sesamöl langsam erhitzen. Darin den Thai-
Spargel eine Minute anbraten, wenden. Nun den weissen und den
grünen Spargel dazu geben. Nach kurzer Zeit die Kürbiskerne zum
Spargel geben und kurz mitrösten.

Jetzt die gekochten Kartoffeln samt Schale und die Sprossen
mitbraten lassen. Pfeffern und salzen, die Pfanne vom Herd nehmen
und alles mit Kürbiskernöl marinieren.

Währenddessen das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Mehl bestäuben. In einer heissen Pfanne in Öl auf der Hautseite
scharf anbraten. Nach 2 Min. wenden, 2 Min. weitergaren.

Anrichten: Den Spargel in der Mitte des Tellers anrichten. Das
Kabeljau-Filet darauf plazieren. Seitlich die kleinen Kartoffeln
anlegen. Aussen herum die geviertelten Kirschtomaten verteilen. Mit
Korianderblättern ausgarnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

32 Mainzer Spargel, I. Sorte
200 g Steinbuttfilet
180 g Blätterteig
1 Eigelb
6 cl Spargelbrühe
6 cl Rheinhessen Riesling trocken
1 Schalotte
1 Bd. Kerbel
200 g Butter
1/2 Zitrone
1 El. Creme fraiche
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Spargel auf Biss kochen.

Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x
15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.

Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten.

Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen
und auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit dem
Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraiche unterziehen und die
feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach
halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen,
darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf dem
Teller mit der Sosse anrichten.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

125 g Weizentoastbrot
125 g Zwiebeln
125 g Butter
1 Zweig Dill
1 Zitrone
150 g Forellenfilet geräuchertes
450 g Forellenfilets frische (ohne Haut und Gräten)
3 Eier (Gew.-Kl. 2)
Salz, Pfeffer weiss
100 g Mandeln gehobelte
1 1/4 kg Spargel weisser
1 El. Zucker
4 El. Öl
1 Handvoll Kerbel

Zubereitung:

1. Das Toastbrot grob würfeln und in der Moulinette fein
zerkrümeln. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in 20 g Butter
andünsten. Den Dill fein schneiden. Eine Hälfte der Zitrone
auspressen, die andere in dünne Scheiben schneiden, Scheiben
vierteln.

2. Vom geräucherten Forellenfilet die Haut ablösen. Die
geräucherten und die frischen Forellenfilets grob würfeln, in der
Moulinette fein pürieren. Mit der Hälfte vom Toastbrot, dem
Zitronensaft, Zwiebeln, Dill und 2 Eiern glatt verkneten. Salzen,
pfeffern und aus der Masse 8 Frikadellen formen.

3. Das restliche Ei verquirlen. Die restlichen Brotkrümel mit den
Mandeln mischen. Die Frikadellen zuerst durch das Ei ziehen und dann
gleichmässig in der Brösel-Mandel-Mischung panieren.

4. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel
in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker und 30 g Butter in etwa
15 Minuten bissfest kochen.

5. Die Frikadellen in einer grossen Pfanne im Öl bei mittlerer
Hitze auf jeder Seite 6-7 Minuten hellbraun braten. Die restliche
Butter goldbraun schmelzen lassen.

6. Den Spargel gut abtropfen lassen, auf Tellern verteilen und mit
der braunen Butter beträufeln. Die Frikadellen dazulegen und mit
den Zitronen dekorieren. Den Kerbel grob zerzupfen und
darüberstreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.

Mengenangaben für 3 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg Spargel
20 g Butter
Zucker
500 g Kartoffeln
250 g Tomaten
200 g Schlagsahne
1 El. Tomatenmark
Pfeffer
Salz
Zucker

Zubereitung:

Spargel schälen, in Salzwasser mit Butter, Zucker 20 Minuten kochen.
Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser 15 Minuten kochen.
Tomaten abziehen, vierteln, mit den abgegossenen Kartoffeln mischen,
erhitzen. Schlagsahne zur Hälfte einkochen, mit Tomatenmark, Pfeffer,
Salz, Zucker abschmecken.
Spargel mit Kartoffelgemüse anrichten, Sahnesosse darüber geben.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

800 g Mini-Kartoffeln
300 g Schweinemett
2 El. Öl
300 g Bundmöhren
500 g Spargel
250 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
20 g Butter
1 El. Mehl
50 ml Schlagsahne
80 g Geriebener junger Gouda
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser 10-15 Min. kochen. Aus dem
Mett kleine Bällchen formen und im heissen Öl 6-8 Min. braten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Möhren schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Spargel
schälen, holzige Enden abschneiden und ebenfalls in 3 cm lange
Stücke schneiden. 200 ml Brühe und Wein aufkochen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Möhren darin zugedeckt 8 Min. kochen, nach 5
Min. den Spargel zugeben.

3. Gemüse aus dem Sud nehmen und mit den abgetropften Kartoffeln
und den Mettbällchen in eine Auflaufform geben.

4. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzugeben und kurz
anschwitzen. Die restliche Brühe und die Sahne einrühren und
aufkochen. Käse unter Rühren in der Sauce schmelzen. Nochmals
aufkochen, vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren.

5. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über den
Gratin giessen. Im heissen Ofen in 6-8 Min. bei 220 Grad auf der 2.
Schiene von oben oder unter dem Grill goldbraun gratinieren (Gas 3-4,
Umluft nicht empfehlenswert).

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Junge Möhren
750 g Spargel
600 g Kohlrabi
500 g Bandnudeln
Salz
1 Tl. Öl
3/8 l Wasser (1)
1/8 l Wasser (2)
200 g Butter
1 Tl. Zucker
300 g Junge Erbsen ausgepalt oder TK
60 g Mehl
125 ml Schlagsahne
Weisser Pfeffer
Muskatnus
2 El. Zitronensaft
2 Bd. Kerbel
3 Bd. Glatte Petersilie
4 Scheib. Weizentoastbrot

Zubereitung:

Möhren und Spargel schälen. Möhren der Länge nach vierteln,
Spargel der Länge nach halbieren. Beides in 6cm lange Stücke
schneiden. Kohlrabi schälen und erst in dicke Scheiben dann wie
Pommes frites in Stifte schneiden.

Bandnudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, abtropfen
lassen und mit dem Öl vermengen.

Wasser (1) mit 1/4 der Butter, dem Zucker und Salz aufkochen. Darin
zuerst die Möhren und Kohlrabi 6-8 Minuten zugedeckt garen,
herausheben und in einen Durchschlag geben. Spargel ca. 4-5 Minuten
zugedeckt in der Flüssigkeit garen. Erbsen ca. 1 Minute vor Schluss
dazugeben. Das Gemüse in einen Durchschlag schütten, Brühe
auffangen.

Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem
Schneebesen einrühren. Gemüsebrühe mit Wasser (2) und der Sahne
auffüllen, die Mehlschwitze damit ablöschen. Mit dem Schneebesen
kräftig verrühren und 1-2 Minuten durchkochen lassen. Mit Salz,
weissem Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Kräuter nicht zu
fein hacken und unter die Bechamelsauce heben.

Eine ofenfeste Form von mit etwas weicher Butter ausfetten. Eine
Schicht Nudeln in die Form geben, darauf jeweils 1/3 der
Gemüsemischung und 1/3 der Sauce verteilen. Vorgang zweimal
wiederholen, zum Schluss den Auflauf mit Nudeln bedecken.

Toastbrot entrinden und im Mixer zerkleinern. Die Brösel auf der
Lasagne verteilen. Restliche Butter in Flöckchen draufgeben.

Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 45
Minuten bei 225 Grad garen; 10 Minuten vor Garzeitende abdecken,
falls die Oberfläche zu dunkel wird. In der Form servieren.

Dazu ein halbtrockener Weisswein.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

300 g Lachsforellenfilet: od. Lachsfilet
2 El. Zitronensaft
Salz und Pfeffer
4 Junge Möhren
250 g Dünner grüner Spargel
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 El. Butter
8 Lasagneplatten
200 g Creme fraiche
1 Tl. Mittelscharfer Senf
1/2 Tl. Currypulver
Fett für die Form
150 g Gouda gerieben
200 g Sahne

Zubereitung:

Forellenfilet in acht Streifen schneiden, mit Zitronensaft
beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren putzen,
schälen, dabei Grün ca. zwei Zentimeter stehenlassen. Spargel und
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ca. fünf Zentimeter lange
Stücke schneiden.

Butter in einem Topf schmelzen, Möhren- und Spargelstücke
tropfnass zugeben und ca. fünf Minuten dünsten. Frühlingszwiebeln
zugeben und weitere drei Minuten garen.

Lasagneplatten in Salzwasser nach Packungsanleitung knapp gar kochen,
mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Küchentuch
ausbreiten. Creme fraiche mit Senf, Salz, Pfeffer und Currypulver
würzen.

Vier Lasagneplatten nebeneinander in eine genügend grosse gefettete
Auflaufform legen und mit der Hälfte der Creme bestreichen.

Mit Gemüse und Forellenstreifen belegen und mit den restlichen
Lasagneplatten abdecken. Mit der restlichen Creme bestreichen und
mit Gouda bestreuen. Sahne angiessen und im vorgeheizten Backofen
bei 200GradC (Gas Stufe 3) ca. 20-25 Minuten goldbraun backen. Nach
Wunsch mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tip: Für acht Vorspeisenportionen die Lasagneplatten auf die
Hälfte zusammenlegen und füllen.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

12 Maultaschen
2 l Rinderbouillon
1/8 l Sahne
3/8 l Fleischbrühe
6 Eigelb
2 Tl. Zitronensaft
100 g Butter warm, flüssig auf Wunsch die Hälfte mehr
4 Stangen Spargel klein geschnitten nach Belieben die doppelte Menge
Salz, Pfeffer
Schnittlauch feingeschn.
1 Tl. frischer Dill
100 g Goudakäse gerieben

Zubereitung:

Maultaschen in heisser Rinderbouillon 10 Minuten ziehen lassen.
Sauce hollandaise: Grundsätzlich im Wasserbad herstellen, d. h., ein
kleiner Topf, der in einem grösseren Topf hängt, nimmt die Zutaten
auf.
Der grössere ist mit heissem Wasser gefüllt. Fleischbrühe und Sahne,
abgekühlt oder kalt, in den kleine Topf geben, dann Eigelb,
Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer einrühren. Diese Masse so lange
mit dem Rührbesen schlagen, bis sie zu dicken beginnt. In diese Masse
langsam die Butter geben. Sollte die Masse zu dick geraten, sie mit
der übrigen Fleischbrühe verdünnen.
Maultaschen aus der heissen Brühe nehmen und portionsweise auf tiefe
Teller verteilen. Darauf die Spargelstücke legen. Darüber heisse
Sauce hollandaise geben, Schnittlauch darüberstreuen oder, was noch
dezenter ist, mit geriebenem Goudakäse bestreuen und kurz im heissen
Backofen anbräunen lassen.
Dazu gibt es verschiedene Salate, als Getränk trockenen Weisswein,
zum Nachtisch Apfel im Schlafrock.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

300 g Grüner Spargel
150 g Zuckerschoten,
200 g Spinat
300 g Spitzkohl
8 El. Öl
70 g Mandelblättchen
1 klein. Rote Peperoni
1 Bd. Schnittlauch
150 g Schafskäse,
50 g Butter
Salz, Pfeffer,
1 El. (-2) Zitronensaft
1 El. (-2) Kürbiskernöl

Zubereitung:

1. Spargel am unteren Drittel schälen, längs halbieren und schräg
in 5 cm lange Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen. Spinat putzen,
waschen und abtropfen lassen. Spitzkohl in 2 cm breite Streifen
schneiden. Einen Wok sehr heiss werden lassen. Jeweils 2 El Öl
darin erhitzen und Spargel, Schoten und Spitzkohl nacheinander unter
Wenden 3-4 Minuten braten und herausnehmen. Spinat nur 2 Minuten
braten und im Sieb abtropfen lassen.

2. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun
rösten. Peperoni aufschlitzen, entkernen und sehr fein würfeln.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schafskäse zerkrümeln
und alles mischen.

3. Butter im Wok erhitzen. Alle Gemüsesorten darin unter Rühren
erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer
vorgewärmten Auflaufform anrichten, mit Kürbiskernöl beträufeln
und mit der Schafskäse-Mandel-Mischung bestreuen.

Zutaten für 2 Portionen:
2 Knoblauchzehen
200 g Kanadischer Wildreis
1 kg Grüner Spargel
1 Stück Parmesankäse
1/2 Tl. Zucker
2 Prise Butter
Zitronensaft
Parmaschinken in dünnen
Scheiben
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Knoblauchzehen abziehen, Wildreis waschen, in kochendem Wasser ca.
45 Minuten garen. (Der Reis ist gar, wenn die Hülsen aufplatzen.)
Knoblauchzehen entfernen. Vom grünen Spargel das untere Drittel
wegschneiden, übrigen Spargel in Stücke schneiden.

Nach 30 Minuten in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen. 1
TL Salz, 1/2 TL Zucker, 1 Msp.Butter, Zitronensaft und die
Spargelstücke hineingeben, etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Wildreis und Spargel auf Tellern anrichten, mit Salz und Pfeffer
würzen. 1 Msp.Butter auf den Reis geben, mit der Gabel unterheben.
Über den Spargel reichlich geriebenen Parmesan streuen. Dünne
Scheiben von Parmaschinken dazu servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Grüner Spargel
12 mittl. Scampis, ungekocht mit Schale
10 Kirschtomaten
1/4 l Fleischbrühe
2 Chilischoten scharf
20 ml Trockener Sherry
20 ml Trockener Weisswein
1 El. Walnussöl
2 El. Olivenöl
1 El. Sesamöl
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
Limone
1/2 Bd. Glatte Petersilie

Zubereitung:

Spargel am Ende schälen, waschen und trocknen und in 1 cm lange
schräge Streifen schneiden. Scampis von der Schale befreien, Darm
entfernen und der Länge nach halbieren. Kirschtomaten vom Strunk
befreien und halbieren. Chili klitzeklein schneiden. Alle Zutaten
griffbereit an die Kochstelle stellen!

Olivenöl im Wok erhitzen, Spargel scharf anbraten, Scampis und
Chili dazugeben, ständig rühren. Sesam- und Walnussöl beigeben
und mit Sherry und Weisswein ablöschen, weiter rühren. Alles soll
in ständiger Bewegung sein.

Nun Tomaten dazu, mit Brühe erneut ablöschen und mit Limonensaft,
Petersilie, Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker würzen. Den Reis
mit Wasser und Salz aufsetzen, einmal aufkochen lassen und bei
kleinster Hitze leise ziehen lassen – er darf nicht mehr kochen.

Dazu passt ein trockener Weisswein (Grauburgunder) aus dem Rheingau
vom Weingut Breuer.

Wer keinen Wok besitzt, kann alles auch in einer grossen Pfanne oder
einem Topf rühren.

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Weisse Spargel
500 g Grüne Spargel
1 Bd. Petersilie (am besten krause
Petersilie)
125 g Butter

Zubereitung:

Den weissen Spargel ganz schälen, den grünen Spargel nur unten.
Beide getrennt kochen, da sie unterschiedliche Garzeiten haben. Der
weisse zwischen 10 und 12 Minuten, der grüne zwischen 8 und 10
Minuten. Nach 5 bis 8 Minuten sollte man beide Sorten probieren, ob
sie gar sind.

In beide Töpfe Salz, Butter, Prise Zucker und 2 bis 3
Zitronenscheiben geben. Kurz aufkochen und dann nur noch wallen
lassen.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln aufsetzen.

Für die Petersilienbutter Butter schmelzen, salzen und die
kleingehackte Petersilie dazugeben.

Dazu Pellkartoffeln (3-5 kleine Kartoffeln pro Portion) und Sauce
Hollandaise.

Zutaten für 2 Portionen:
500 g Spargel
1/2 Tl. Jodsalz
1 Prise Zucker
1 l Wasser
2 Tl. Butter
100 g Räucherlachsforelle in Streifen
2 El. Creme fraiche
2 El. Leerdamer gerieben
2 Scheib. Toast
2 Zitronenspalten
4 Dillstengel

Zubereitung:

Spargelstangen dünn schälen, mit Küchengarn in 2 Bündel
zusammenschnüren und in Wasser mit Salz und Zucker bei
geschlossenem Deckel ca. 15 Min. kochen lassen.

Backofen auf 220GradC vorheizen. Toast rösten, dünn mit Butter
bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Spargelstangen in ca. 10 cm Länge schneiden, auf dem Toast
verteilen und mit Räucherlachsforellenstreifen belegen.

Creme fraiche mit dem Käse verrühren und über die Brote geben.
Die Spargeltoaste goldgelb überbacken.

Die Spargeltoaste anschliessend mit frischem Dill bestreuen, mit den
Zitronenspalten dekorieren.

Dazu knackig-frische Blattsalate und gut gekühlten Weisswein.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

600 g Herbslebener Bleichspargel
200 g Puten-Kasslerbrust in dünnen Scheiben
150 g Blauschimmelkäse
500 g Kartoffeln
2 Eier
2 Tomaten
2 El. Sahne
3 El. Butter
1 Bd. Kerbel
1 Bd. Schnittlauch
1 Prise Zucker, Salz

Zubereitung:

Spargel schälen. Salzwasser mit einem Teelöffel Butter und einer
Prise Salz zum Kochen bringen, Spargel darin ca. 15 min bissfest
garen und gut abtropfen. Kerbel und Schnittlauch waschen und gut
trockentupfen und hacken (Kerbel nur die Hälfte). Je 1/4 der
Spargelstangen in 1/4 der Kasslerscheiben wickeln und auf feuerfeste
Teller legen.

Blauschimmelkäse grob zerkleinern, mit Eiern und Sahne in eine
Schüssel geben und mit dem Handrührgerät glattrühren. Gehackten
Kerbel unterziehen. Creme auf die Spargelbunde verteilen. Im
vorgeheizten Backofen bei 200GradC (Gas Stufe 3) ca. fünf Minuten
überbacken. Tomaten waschen, Haut kreuzweise einritzen, kurz
blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen.

Tomaten halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Kartoffeln
schälen, waschen, in Salzwasser garen, abgiessen und gut abtropfen.
Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin
schwenken und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Spargel mit
restlichem Kerbel und Tomatenstreifen garnieren und mit Kartoffeln
servieren.

Mengenangaben für 1 O portione

Zutaten für dieses Spargelrezept:

700 g Kohlrabi
800 g Weisser Spargel
500 g Schlanke Bundmöhren
300 g Zuckerschoten
Salz
40 g Butter
1 El. Zucker
1/2 Bd. Glatte Petersilie

Zubereitung:

1. Den Kohlrabi schälen, halbieren und in l cm breite Scheiben
schneiden. Den Spargel schälen. Die Möhren putzen, dabei etwas
Grün stehenlassen. Die Zuckerschoten putzen.

2. Das Gemüse nacheinander im kochenden Salzwasser blanchieren,
abschrecken und abtropfen lassen: Der Kohlrabi braucht ungefähr 6
Minuten, der Spargel 4 Minuten, die Möhren

brauchen 5 Minuten und die Zuckerschoten 3 Minuten.

3. Butter und Zucker in einem grossen flachen Topf erhitzen und
leicht karamelisieren. Mit 150 ml Wasser ablöschen und etwas
einkochen. Das Gemüse hineingeben, kurz im Sud schwenken und
zugedeckt bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten garen, dann salzen.

4. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Das
Gemüse auf einer Servierplatte anrichten und mit Petersilie
bestreuen. Das Gemüse passt zur Kräutersauce und zu den Rouladen.

: Zubereitungszeit: 45 Minuten

Mengenangaben für 2 Servings

Zutaten für dieses Spargelrezept:

30 g Cashewkerne
1 El. Öl
200 g Bundmöhren
200 g Junge Sellerieknolle
500 g Grüner Spargel
150 g Zuckerschoten
40 g Butter
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
150 g Vollmilchjoghurt
2 El. Schlagsahne
1 Prise Abgeriebene Zitronenschale
(unbehandelt)
1/2 Bd. Basilikum

Zubereitung:

Cashewkerne in einer Pfanne mit dem Öl goldbraun rösten. Möhren
schälen, Sellerie putzen, junges Grün beiseite legen Die Knollen
je nach Grösse vierteln oder achteln. Spargel schälen,
Zuckerschoten entfädeln. Sellerie in der Butter 5 Min. zugedeckt
dünsten, dann Möhren und Spargel mit 3 tb Wasser zugeben, das
Ganze weitere 10-15 Min.zugedeckt garen. In den letzten Minuten die
Zuckerschoten tropfnass zugeben und mitgaren, alles mit Salz und
Pfeffer würzen.

Joghurt mit Sahne, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren.
Basilikum hacken und unterheben. Das Gemüse mit der Sauce und dem
Selleriegrün anrichten. Die Cashewkerne darüberstreuen.

Pro Portion ca.480 kcal/2010 kJ

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

3 Eier
300 g Kohlrabi
250 g Junge Möhren
250 g Spargel
250 g Brokkoli
Salz und Zucker
50 g Cornflakes
60 g Kerbel
Pfeffer
75 g Butter

Zubereitung:

Die Eier hart kochen, kalt abspülen und abkühlen lassen. Den
Kohlrabi, die Möhren und den Spargel putzen und dünn schälen. Den
Kohlrabi halbieren und die Hälften in fingerdicke Scheiben
schneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen, den Stiel schälen und
in Stifte schneiden. Möhren, Kohlrabi und Brokkolistiele in einem
Achtelliter Salzwasser etwa fünf Minuten dünsten, die
Brokkoliröschen zugeben und alles weitere fünf Minuten garen.

Den Spargel in einem halben Liter Salzwasser mit einer Prise Zucker
zehn Minuten kochen. Das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen und
warm stellen. Die Eier schälen und hacken. Die Cornflakes in einem
Gefrierbeutel mit den Händen grob zerdrücken. Den Kerbel abspülen,
gut trockenschütteln und hacken. Die Eier mit den Cornflakes und
dem Kerbel mischen, salzen und pfeffern. Die Butter leicht bräunen.
Das Gemüse auf einer Platte anrichten und mit einem Teil der Butter
begiessen, einen Teil der Brösel darüberstreuen. Restliche Butter
und Brösel dazu reichen.

Dazu: Kartoffelpüree

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Weisser Spargel extra dicke Stangen
4 El. Olivenöl
250 g Butter
2 Schalotten klitzeklein
2 Bd. Kerbel
2 El. Olivenöl
Salz

FÜR DEN GRILL
1 Glas Holzkohle
Anzünder

Zubereitung:

Spargel schälen und bissig gar kochen – leicht auskühlen lassen
und mit Olivenöl begiessen – mindestens 1 Stunde so marinieren.

Die Stangen auf ca. 10 cm Länge schneiden – also praktisch eine
Stange halbieren und diese auf höllisch heisser Kohle ca. 2 Minuten
grillen. Mit Kerbelbutter servieren.

Für die Butter die Schalotten klitzeklein schneiden und in
Olivenöl 4-5 Minuten bei kleiner Hitze gar dünsten. Noch lauwarm
mit der Butter und dem gehackten Kerbel zerkneten – leicht salzen.

Dazu schmeckt ein frisches Baguette oder neue Kartoffeln.

Falls Sie keinen Kerbel bekommen, können Sie auch Schnittlauch
verwenden.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

200 g Rigatoni
100 g Feines Kalbsbrät
50 g Kleine Karotten
50 g Frühlingszwiebeln
50 g Grüne Bohnen
Evtl. Spargel oder Maiskölbchen
2 Tomaten entkernt und gehäutet
8 Schwarze Oliven
1 Schalotte fein geschnitten
2 Knoblauchzehen gewürfelt
8 Salbeiblätter in Olivenöl gebraten
8 Basilikumblätter
Olivenöl
Butter
Parmesan frisch gehobelt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Karotten, Frühlingszwiebeln, grüne Bohnen putzen und blanchieren
(evtl. zerkleinern – das Gemüse sollte ungefähr so gross wie die
Rigatoni sein). Die Rigatoni bissfest kochen.

Das Kalbsbrät mittels einer Spritztüte (kleine spitze Tülle) in
die Rigatoni füllen. Kurz in Olivenöl anbraten, warm stellen.
Schalotte in Olivenöl anschwitzen.

Tomaten, Oliven und Knoblauch dazugeben und so lange köcheln lassen,
bis die Tomaten geschmolzen sind. Mit den Rigatoni mischen und warm
stellen. Das restliche Gemüse in Butter anschwenken, mit Pfeffer
und Salz abschmecken.

Zuerst die Rigatoni anrichten und mit dem Gemüse garnieren. Mit den
gebackenen Salbeiblättern und dem Basilikum verzieren. Am Schluss
frisch gehobelten Parmesan darüber geben.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

300 g Jasminreis
Salz
1 1/2 kg Grüner Spargel
1 Limette
30 g Frische Ingwerwurzel
1 klein. Bund Koriandergrün
1 El. Dunkles Sesamöl
250 g Chili-Knoblauchsauce in Asienläden
50 g Geröstete Erdnüsse gesalzen
10 El. Olivenöl

Zubereitung:

1. Den Reis in einem Sieb gründlich kalt abbrausen und gut
abtropfen lassen. Reis mit etwas Salz und 600 ml Wasser bei starker
Hitze aufkochen und 20 Minuten zugedeckt leise kochen. Anschliessend
vom Herd ziehen und 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.

2. Den Spargel am unteren Drittel schälen, die holzigen Enden
abschneiden. Die dickeren Stangen der Länge nach halbieren. Die
Limette heisswaschen und trockentupfen. Die Schale fein abreiben und
3 El Saft auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. Die
Korianderblätter von den Stielen zupfen und 2/3 fein hacken.
Gehacktes Koriandergrün, Ingwer, Sesamöl, Limettenschale und -saft
mit der Chili-Knoblauchsauce verrühren. Die Erdnüsse grob hacken.

3. Sobald der Reis zum Ziehen beiseite gestellt ist, in 2 grossen
Pfannen jeweils 5 El Olivenöl erhitzen. Spargel darin bei starker
Hitze unter Wenden etwa 5 Minuten braten, so dass er noch knackig
ist. Den Spargel mit der Sauce mischen und leicht salzen. Den Reis
auf einer vorgewärmten Platte anrichten, den Spargel mit der Sauce
darauf verteilen, mit den gehackten Erdnüssen bestreuen und mit dem
restlichen Koriandergrün garnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

CREPETEIG
240 g Mehl
4 Eigelbe
3 Eier
1/4 l Sahne
1/2 l Milch
Salz, Muskat

GRATIN-SOSSE
20 g Butter
2 Schalotten
1 Tl. Gefrieretrockneter grüner Pfeffer
50 ml Spargelfond
4 El. Creme fraiche
4 Eigelb
4 Scheib. Parmaschinken
16 Gegarte Spargelspitzen
4 Tomaten Concasse von (kleine Würfelchen)
40 g Geriebener Parmesan
Kerbel

Zubereitung:

Die Zutaten für den Crepeteig vermengen. Ruhen lassen, dann durch
ein Sieb passieren. In einer gebutterten Pfanne ausbacken. Während
der Crepeteig ruht, die Gratin-Sosse herstellen. In der Butter die
feingewürfelten Schalotten anschwitzen. Grüne Pfefferkörner
dazugeben und mit dem Spargelfond ablöschen. Creme fraiche mit den
Eigelben verrühren und in die warme Masse einrühren, aber nicht
kochen lassen. Crepeteig mit dem Parmaschinken belegen und darauf
den lauwarmen Spargel legen. Crepe einschlagen. Spargelcrepe in eine
feuerfeste Form geben.

Mit der Sosse übergiessen und mit Tomatenwürfeln und Parmesan
bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (nur Oberhitze) auf höchster Stufe
gratinieren. Mit Kerbel garnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

12 Stangen Spargel roh/geschält
1 Prise Zucker
40 g Butter
Salz
2 El. Kürbiskernöl
2 El. Alter Balsamico-Essig
Geröstete Kürbiskerne

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer den Spargel schräg in 2 mm dicke Scheiben
schneiden. Den geräucherten Lachs ebenfalls sehr dünn aufschneiden.
In einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen und den
Spargel mit dem Zucker dazugeben. Den Spargel goldgelb und bissfest
braten. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Der noch warme
Spargel mit dem Lachs belegen und mit dem Öl und dem Essig
beträufeln. Kürbiskerne drüberstreuen und sofort servieren.

Zutaten für 1 Rezept:
1 kg Weisser Spargel
4 Reife Orangen ungespritzt
100 ml Trockenen Rotwein
100 ml Hellen Spargelfond
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
1/4 Weissbrot
Olivenöl

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in zirka 5 cm lange, schräge Scheiben
schneiden. Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem
Weissbrot einen Fond kochen.

Die Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und auspressen. Für
die Sauce aus 20 g Zucker und etwas Butter einen Karamel herstellen.
Mit dem Weisswein ablöschen und mit Spargelfond und 250 ml
Orangensaft auffüllen (auf ein Sechstel einkochen lassen). Die
restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangen-Zesten
zugeben.

Den Spargel in heissem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Nun auf halber Stufe fertigbraten. Sauce nochmals
aufmontieren und eventuell mit Salz nachschmecken. Einen
Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den gebratenen Spargel
fächerförmig auflegen.

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg Spargel
1 Zitrone den Saft
Salz
Mehl
Eier
Semmelbrösel

FÜR DIE SOSSE
1/4 l Sahne
1/4 l Spargelwasser
Salz
Schnittlauch

Zubereitung:

Die Spargel schälen, im Salzwasser mit Zitrone und ein wenig Milch
20 Minuten kochen lassen; abtrocknen, mit Salz und Zitrone anmachen
und panieren. Im heissen Öl backen. Schnittlauchsosse: das
Spargelwasser mit der Sahne einkochen, danach den Schnittlauch
hinzufügen.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Frühlingszwiebeln
500 g Spargel
40 g Butter oder Margarine
Pfeffer a.d.Mühle
Salz
20 g Mehl
1/4 l Gemüsebrühe
1/4 l Schlagsahne
6 Eier
2 El. Zitronensaft
2 1/2 Sp./Schuss Worcestershire-Sauce
Kerbelblättchen zum Bestreuen

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln putzen, Spargel schälen, in etwa 3 cm lange
Stücke schneiden. Spargel im Fett 5 Min. andünsten.
Frühlingszwiebeln dazugeben, 2-3 Min. mitdünsten.

Das Gemüse pfeffern und salzen. Mehl darüberstreuen, kurz
anschwitzen, dann Brühe und Sahne zugeben. Sauce unter Rühren 5
Min. kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Eier ca. 6 Min. kochen, abschrecken und
pellen.

Das Gemüseragout mit Zitronensaft und Worcestershire-Sauce
abschmecken. Eier vierteln oder sechsteln und auf dem Ragout
anrichten. Mit Kerbel bestreut servieren. Dazu passt Reis.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

900 g Kartoffeln
2 El. Speiseöl
8 El. Kräuter der Provence
1 kg Weisser Spargel
500 g Grüner Spargel
1 Tl. Zitronensaft
125 ml Wasser
Sauce Hollandaise
2 Tl. Limettensaft
1 Prise Limetten- od. Orangenschale
1 Prise Salz
Zucker

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und vierteln. Das Backblech und die Kartoffeln
mit dem Öl bepinseln. Die Kartoffeln in den Kräutern wälzen und
auf das Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 oC ca.
25-30 Min. goldgelb backen.

In der Zwischenzeit den Spargel putzen, das untere Ende abschneiden
und den Spargel von oben nach unten schälen. Den Spargel mit Salz,
Zucker und Zitronensaft ca. 10-15 Min. weich kochen.

Das Wasser und die Sauce Hollandaise verühren, aufkochen lassen und
mit dem Limettensaft abschmecken.

Spargel, Sauce Hollandaise, Limetten- oder Orangenschale und die
Kräuterkartoffeln servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg Grüner Spargel
Salz
1 Prise Zucker
1 Tl. Butter (1)
60 g Butter (2)
60 g Butter (3)
2 Scheib. Zitrone
500 g Kleine, braune Champignons
150 g Gekochter Schinken
125 g Comté
Schwarzer Pfeffer
2 El. Petersilie gehackt

Zubereitung:

In diesem Gratin werden frischer Spargel und feine
Champignons kombiniert – eine Variante des in der
Franche-Comté beliebten Spargel-Morchel-Gratins. Den Spargel
waschen. Die Enden dünn abschälen und gleichmäßig kürzen.

In einem großen Topf wenig Wasser mit Salz, Zucker, Butter (1)
und
den Zitronenscheihen zum Kochen bringen. Den Spargel
hineingeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten hißfest
garen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Champignons putzen und in
Scheiben schneiden. Den Schinken würfeln, den Käse reihen.

Den Spargel gut abtropfen lassen. Die Butter (2) in einer
Pfanne aufschäumen. Den Spargel hineingeben und darin
schwenken.
Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und herausheben.

Die Butter (3) in der Pfanne erhitzen und die Pilze darin
anbraten.
Salzen, pfeffern und mit dem Schinken vermischen.

Die Pilz-Schinken-Mischung in die Mitte einer länglichen
Auflaufform geben, den Spargel mit nach außen zeigenden
Spitzen seitlich arrangieren. Mit dem Käse bestreuen und in 20
Minuten (Gas 3; Umluft 180 °C) knusprig gratinieren.

Vorbereiten 50 Min. Backen 20 Min.

ZUTATENTIP

Den kräftig-aromatischen Gruyere de Comté können Sie auch
durch Emmentaler oder Schweizer Gruyere aus dem Kanton
Fribourg
ersetzen, den grünen Spargel natürlich auch durch weißen.

TYPISCH FRANZÖSISCH

Weißer und grüner Spargel in Hülle und Fülle – dafür und für
ihren Gruyere de Comté, den würzigen Hartkäse mit mindestens
45 % Fett i.T., ist die Franche-Comté, also jenes Gebiet
zwischen dem französischen Jura und dem Fluß Saone, besonders
bekannt.

Zutaten für 3 Portionen:
Zutaten
1 kg Frisch gestochener Spargel
1 El. Butter
1 Prise Salz
2 l Wasser
40 g Butter
20 g Mehl
1 Tas. Creme fraîche
1 Eigelb

Zubereitung:

Den Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden (Schalen und
Abfälle mitkochen, später abseien).
Wasser mit Salz, Zucker, 1 El. Butter zum kochen bringen, den Spargel
zugeben und ca. 15 Minuten kochen, dann abschütten – Spargelbrühe
auf- fangen.
Butter schmelzen, Mehl darin hell anschwitzen, mit der Spargelbrühe
aufkochen. Creme fraîche mit Eigelb verschlagen und in die Suppe
rühren. Die Spargelstücke zugeben und erhitzen (nicht kochen)
Geschmackszutaten: je Suppentasse ein Klecks steifgeschlagene
ungesüsste Sahne. Wer würziger liebt, gehackten Basilikum oder
Schnittlauch zugeben. Auch kann man etwas klare Brühe dazugeben
(Gemüsebrühe).

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Weisser Spargel
10 g Butter
Zucker
Zwiebel
20 g Butter
2 El. Mehl
125 ml Milch
1 Eigelb
3 El. Sahne
6 Scampis
1 Tl. Rapsöl
1 El. Forellenkaviar
Salz, Pfeffer
Evtl.Mangoldblätter

Zubereitung:

Vorbereitung:

Spargel dünn schälen, Enden abschneiden. Zwiebel fein würfeln.
Scampis aus den Schalen brechen, Darm entfernen.

Zubereitung:

Spargelschalen und Abschnitte in leichtem Salzwasser mit etwas
Zucker und Butter gut auskochen. Spargelstangen unter denselben
Bedingungen separat kochen. Zwiebel in Butter glasig angehen lassen,
Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren Milch und die gleiche
Menge Fond von den Schalen aufgiessen. Gut kochen lassen, bis eine
sämige Suppe entsteht. Eigelb mit Sahne kräftig verrühren, unter
die Suppe rühren, nicht mehr kochen und mit Jodsalz und Pfeffer
abschmecken. Scampis in Öl beidseitig braten.

Anrichten:

Suppe eventuell mit blanchierten Mangoldblättern auslegen. Suppe
einfüllen, einige Spargelstücke zugeben. Mit Forellenkaviar
garnieren.

Zutaten für 1 /2 liter:
2 El. Butter
120 ml Olivenöl extra
1 klein. Zucchino gewürfelt
1 Möhre gewürfelt
4 Spargelstangen gewürfelt
1 Handvoll Zarte grüne Bohnen 5 Minuten blanchiert und in k
Stücke geschnitten
75 g Sehr feine Erbsen ausgepalt
1 gross. Tomate sehr reif und gewürfelt
1 El. Glatte Petersilie gehackt
Salz

Zubereitung:

Diese Sauce hat sich aus dem italienischen soffritto entwickelt.
Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus feingehacktem Gemüse
wie Möhren, Zwiebeln und Sellerie und dazu Petersilie, die je nach
Region in Olivenöl, Butter oder beidem gebraten wird. Soffritto ist
die Grundlage vieler italienischer Saucen. In dieser Variante als
Pastasauce können die Gemüsesorten beliebig abgewandelt werden.
Die Frühlingssauce, wie sie ausserhalb Italiens heisst, passt gut
zu kurzen Nudeln wie Farfalle, Conchiglie, Penne oder Rigatoni,
schmeckt aber auch vorzüglich mit Bandnudeln.

Nach Landessitte wird kein Käse darübergestreut. Die Butter mit
der Hälfte des Öls in einer grossen Pfanne bei niedriger
Temperatur zerlassen. Das gesamte Gemüse ausser der Tomate darin
unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten dünsten. Die frisch gekochte
und gut abgetropfte Pasta mit der Tomate und der Petersilie
hinzufügen und alles zusammen weitere 2 Minuten garen. Das
restliche Öl gründlich untermischen. Die Sauce mit Salz
abschmecken und sehr heiss servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

150 g Glasnudeln
8 Getrocknete Chinapilze
1 El. Sesamkörner
150 g Lendensteak, halb gefroren
4 Knoblauchzehen, feingehackt
2 El. Sojasauce
2 El. Wasser
2 Tl. Sesamöl
1 Tl. Frische rote Chilischoten gehackt bis doppelte Meng
1 gross. Karotte
1/2 mittl. Rote Paprikaschote
75 g Grüner Spargel
2 El. Öl
6 Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben geschni

Zubereitung:

Nudeln und Pilze in getrennten Schüsseln mit ausreichend warmen
Wasser bedecken und 20-30 Minuten einweichen. Die Sesamkörner 3-4
Minuten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Temperatur unter
ständigem Schütteln nussbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen,
damit sie nicht anbrennen. Das Steak quer zur Faser in sehr dünne
Streifen schneiden. Mit Knoblauch, Sojasauce, Wasser, Sesamöl und
Chili vermischen und 15 Minuten marinieren.

Die Karotte schälen, Samen und Stege der Paprika entfernen und die
holzigen Enden des Spargels abbrechen. Gemüse in etwa 4 cm lange,
dünne Streifen schneiden. Die Nudeln und die Pilze abgiessen und 2
EL der Pilzflüssigkeit zurückbehalten. Die Pilze klein schneiden
und die harten Stiele entfernen. Anschliessend mit dem Fleisch
vermischen, etwaige Flüssigkeit abgiessen und beiseite stellen.

Nun einen Wok oder eine grosse gusseiserne Pfanne stark erhitzen.
Etwas Öl hineingeben und das Fleisch und die Pilze in 2 Portionen
verrühren. Schnell anbraten, aber nicht zu lange garen. Aus der
Pfanne nehmen. Dann etwas Öl in den Wok geben und das Gemüse 2
Minuten unter Rühren anbraten. Nun den Deckel schliessen und eine
Minute dämpfen. Nudeln, zurückbehaltene Flüssigkeit und
Frühlingszwiebeln hinzugeben und gut durchrühren. Das Fleisch
wieder in die Pfanne geben, abdecken und 1 Minute dämpfen lassen.

Schliesslich die Nudeln auf vier Essschalen aufteilen, mit
Sesamkörnern bestreuen und ein wenig zusätzlicher Sojasauce und
Sesamöl servieren.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

300 g Grüner Spargel
150 g Zuckerschoten,
200 g Spinat
300 g Spitzkohl
8 El. Öl
70 g Mandelblättchen
1 klein. Rote Peperoni
1 Bd. Schnittlauch
150 g Schafskäse,
50 g Butter
Salz, Pfeffer,
1 El. (-2) Zitronensaft
1 El. (-2) Kürbiskernöl

Zubereitung:

1. Spargel am unteren Drittel schälen, längs halbieren und schräg
in 5 cm lange Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen. Spinat putzen,
waschen und abtropfen lassen. Spitzkohl in 2 cm breite Streifen
schneiden. Einen Wok sehr heiss werden lassen. Jeweils 2 El Öl
darin erhitzen und Spargel, Schoten und Spitzkohl nacheinander unter
Wenden 3-4 Minuten braten und herausnehmen. Spinat nur 2 Minuten
braten und im Sieb abtropfen lassen.

2. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun
rösten. Peperoni aufschlitzen, entkernen und sehr fein würfeln.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schafskäse zerkrümeln
und alles mischen.

3. Butter im Wok erhitzen. Alle Gemüsesorten darin unter Rühren
erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer
vorgewärmten Auflaufform anrichten, mit Kürbiskernöl beträufeln
und mit der Schafskäse-Mandel-Mischung bestreuen.

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Bruchspargel, geschält
2 große Möhren, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 große Kartoffeln, schälen, in Würfel schneiden
1 Kohlrabi, das Grün bitte aufheben, Kohlrabi schälen + in nicht zu dünne Streifen schneiden
1 l Gemüsebrühe, Instant
300 g Mett – daraus kleine Bällchen formen
200 g Kräuterfrischkäse
viel gehackte Petersilie
Pfeffer, Salz, Muskat, frisch gerieben, 1 EL Öl

Zubereitung:

Einen weiten Suppentopf erhitzen, Öl zufügen. Mettbällchen darin von allen Seiten knusprig braun anbraten, dann herausnehmen.
Brühe zugießen, das gesamte Gemüse zufügen, bei kleiner Hitze knapp 15 Min. garen.
Kräuterfrischkäse in der Suppe zergehen lassen, mit Pfeffer, Salz, Muskat abschmecken.
Kohlrabigrün waschen, fein hacken + mit der Petersilie zugeben.
Zum Schluß die Mettbällchen zufügen, noch 3 Min garziehen lassen.
Viel Erfolg und guten Appetit!

Mengenangaben für 1 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Für 1 Portion
1 Zwiebel
200 g Spargel
1/2 Bd Dill
3 Scheinemedaillons (200 g)
Salz
Pfeffer
60 g Butter (eiskalt)
Öl
150 ml Kalbsfond
1 El. Zitronensaft 30 g Büsumer Krabben

Zubereitung:

Zwiebel würfeln, Spargel schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden.
Dill hacken. Medaillons salzen und pfeffern.
20 g Butter und 1 El Öl in der Pfanne erhitzen, das Fleisch darin 2-3
Minuten von beiden Seiten braten. Zugedeckt im Backofen warm halten.
Zwiebeln und Spargel im Bratfett andünsten, mit Fond und Zitronensaft
ablöschen. 7 Minuten offen einkochen lassen. Restliche kalte Butter in
Flöckchen in die kochende Sauce rühren, dicklich einkochen, Dill
dazugeben.
Medaillons auf einem Teller anrichten, Sauce und Gemüse darübergeben,
mit Krabben bestreut servieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Stefan Redel

:Stichwort : Filet
:Stichwort : Fleisch
:Stichwort : P1
:Stichwort : Schwein

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg Spargel
Salz
1 Prise Zucker
1 Tl. Butter

Für das Schinken-Rührei
200 g gewürfelter Bauernschinken
2 El. Butterschmalz
8 eier
4 El. Schlagsahne
1 Msp. Paprika edelsüß
Salz
2 El. gehackte Petersilie

Zubereitung:

Geschälten Spargel in kochendes Salzwasser mit Zucker und Butter
geben.
20-25 Minuten garen. Abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten
Platte
anrichten. Warm stellen.
Gewürfelten Schinken in Butterschmalz in einer großen Pfanne
anbraten. Eier und Sahne verquirlen. Mit Paprika und Salz abschmecken.
Die Petersilie unterrühren. Masse auf den Schinken gießen und zu
cremigen Rührei stocken lassen.
Auf den Spargelstangen anrichten und sofort servieren.
Dazu: Deftiges Bauernbrot.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

600 g Bries
30 g Butter
200 ml Weisswein
200 ml Wasser
50 g Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
1 klein. Kräuterstrauss
1/2 Gespickte Zwiebel
Essig
Salz
Pfeffer

Spargel
16 Stangen weisser Spargel
20 ml Olivenöl
Butter

Für Die Picatta
2 Eier
40 g Parmesan
40 g Butter
20 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Die Sauce
40 ml Olivenöl
40 g Schalotten fein gehackt
40 g Lauch klein geschnitten
40 g Sellerie klein geschnitten
1 klein. Kräuterstrauss
100 ml Weisswein
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Pernod
1/2 Zitrone
20 ml Cognac
1 Tl. Tomatenmark
1 Tomate

Zubereitung:

Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.

Mengenangaben für 1 Keine Angabe

Zutaten für dieses Spargelrezept:

750 g Spargel
500 g Brokkoli
50 g Butter
1/4 l süße Sahne
1/2 l Spargelfond
100 g gerieb. Käse
2 El. Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Zitronensaft

Zubereitung:

Den Spargel kochen, Den Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen
und in leicht gesalzenem Wasser bißfest kochen, gut abtropfen lassen.
Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen, mit Spargelfond und Sahne
auffüllen. Aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Zitronensaft
würzen. Zuletzt den geriebenen Käse unterrühren. Nicht mehr kochen
lassen. Das Gemüse zugeben und erhitzen. Das Ragout mit
Kräuterpellkartoffeln servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

20 Stangen Grüner Spargel
20 Scheib. Geräucherter Putenschinken
150 g Blauschimmelkäse z.B. Bavaria blu
150 g Kartoffeln gekocht
50 g Flüssige Sahne
1 Bd. Frischer Bärlauch
2 El. Creme fraiche
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Spargelenden ca. 1 cm abschneiden und das untere Drittel
abschälen, lose in leicht kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten
blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen und auf
ein Tuch legen.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit flüssiger
Sahne vermischen, Käse untergeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

Die Putenschinkenscheiben mit der Käse-Kartoffelmasse dünn
bestreichen, den trockenen Spargel so auflegen, dass die Spitzen
herauslugen, einrollen und auf ein Backblech legen. Creme fraiche mit
Eigelb vermischen, etwas frisch geschnittenen Bärlauch dazugeben und
über den Spargel giessen.

Im Backofen bei 200 Grad überbacken.
Auf Tellern anrichten und mit etwas Salat garnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

16 Spargel, grün od. weiss
1 l Wasser
2 Zitronenscheiben, unbehandel
1 Prise Kräutersalz
1 Prise Rohrzucker
3 Tropfen äther.Orangenöl
2 Tropfen äther.Lemongrassöl

FÜLLUNG UND
Blätterteigmantel
3 El. Sauerrahm oder weicher Frischkäse
4 Tropfen Capri-Würzessenz fertig gekauft
2 Tropfen äther.Zitronenöl
3 Äther.Orangenöl
1 Äther.Pfefferöl, grün oder
1/2 Tropfen äther.Muskatnussöl nach Belieben für eine
raffinierte Note
450 g Blätterteig
8 Mangoldblätter oder
24 gross. Spinatblätter, gedämpft oder
8 Scheib. Gekochter Schinken, dünn oder Parmaschinken
1 Eigelb
2 El. Wasser

Zubereitung:

Die Spargelstangen waschen und schälen. Das Wasser in einer weiten,
hohen Pfanne oder im Spargelkochtopf aufkochen. Die Zitronenscheiben,
Salz und Rohrzucker oder Honig beigeben. Weisse Spargel 15 – 20
Minuten, grüne Spargel 9-12 Minuten auf kleinem Feuer knapp weich
kochen. In den letzten 3 – 5 Minuten die ätherischen Öle
hineinträufeln und zugedeckt ausköcheln lassen. Das frische,
fruchtige Aroma wird vom Spargel sanft aufgenommen.

Den Sauerrahm oder Frischkäse bereitstellen. Die Würzessenzen
zuerst auf einen Teelöffel träufeln und dann gründlich mit dem
Sauerrahm verrühren.
Falls Sie mit der Würzölmischung arbeiten, die übrigen ätherischen
Öle über
einen zweiten Teelöffel in die Würzölmischung träufeln und dann
unter den
Sauerrahm rühren.

Den Blätterteig falls nötig ausrollen und in 8 rechteckige Stücke
von 10 x
10 cm schneiden.

Die blanchierten Spinat- oder Mangoldblätter oder pro Boden eine
Scheibe (Parma) Schinken auf die Blätterteigstücke legen. Den
aromatisierten Sauerrahm daraufstreichen und je zwei Spargel
darauflegen. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen, den Blätterteig
über die Spargel schlagen, seitlich
einschlagen und etwas andrücken.

Den Ofen auf 200-220 Grad vorheizen.
Die Teigtaschen mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Die Teigoberseite mit Eigelb bestreichen und zur
Dekoration nach Belieben mit einem Messer einen Spargel einritzen.

Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Spargel im
Blätterteig etwa 15 Minuten backen.
Aus dem Buch:

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

16 Spargel, grün od. weiss
1 l Wasser
2 Zitronenscheiben, unbehandel
1 Prise Kräutersalz
1 Prise Rohrzucker
3 Tropfen äther.Orangenöl
2 Tropfen äther.Lemongrassöl

FÜLLUNG UND
Blätterteigmantel
3 El. Sauerrahm oder weicher Frischkäse
4 Tropfen Capri-Würzessenz fertig gekauft
2 Tropfen äther.Zitronenöl
3 Äther.Orangenöl
1 Äther.Pfefferöl, grün oder
1/2 Tropfen äther.Muskatnussöl nach Belieben für eine
raffinierte Note
450 g Blätterteig
8 Mangoldblätter oder
24 gross. Spinatblätter, gedämpft oder
8 Scheib. Gekochter Schinken, dünn oder Parmaschinken
1 Eigelb
2 El. Wasser

Zubereitung:

Die Spargelstangen waschen und schälen. Das Wasser in einer weiten,
hohen Pfanne oder im Spargelkochtopf aufkochen. Die Zitronenscheiben,
Salz und Rohrzucker oder Honig beigeben. Weisse Spargel 15 – 20
Minuten, grüne Spargel 9-12 Minuten auf kleinem Feuer knapp weich
kochen. In den letzten 3 – 5 Minuten die ätherischen Öle
hineinträufeln und zugedeckt ausköcheln lassen. Das frische,
fruchtige Aroma wird vom Spargel sanft aufgenommen.

Den Sauerrahm oder Frischkäse bereitstellen. Die Würzessenzen
zuerst auf einen Teelöffel träufeln und dann gründlich mit dem
Sauerrahm verrühren.
Falls Sie mit der Würzölmischung arbeiten, die übrigen ätherischen
Öle über
einen zweiten Teelöffel in die Würzölmischung träufeln und dann
unter den
Sauerrahm rühren.

Den Blätterteig falls nötig ausrollen und in 8 rechteckige Stücke
von 10 x
10 cm schneiden.

Die blanchierten Spinat- oder Mangoldblätter oder pro Boden eine
Scheibe (Parma) Schinken auf die Blätterteigstücke legen. Den
aromatisierten Sauerrahm daraufstreichen und je zwei Spargel
darauflegen. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen, den Blätterteig
über die Spargel schlagen, seitlich
einschlagen und etwas andrücken.

Den Ofen auf 200-220 Grad vorheizen.
Die Teigtaschen mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Die Teigoberseite mit Eigelb bestreichen und zur
Dekoration nach Belieben mit einem Messer einen Spargel einritzen.

Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Spargel im
Blätterteig etwa 15 Minuten backen.
Aus dem Buch:

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g grüner Spargel
Salz, Zucker
1 Tl. Butter
250 g Frühlingszwiebeln
80 g Basmatireis
3 El. Öl
1 Stück frischer Ingwer (30g)
1 gross. Knoblauchzehe
4 gross. gekochte Garnelen- oder Scampischwänze (250g)
2 El. Sojasauce

Zubereitung:

Spargel putzen, schälen, waschen. Spitzen etwa fünf Zentimeter lang
abschneiden, die Stangenenden in fingerbreite Stücke schneiden. Einen
halben Liter Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und der Butter
aufkochen.
Spargel einlegen und fünf Minuten dünsten. Herausnehmen, kalt
abschrecken, gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, in
fingerbreite Stücke schneiden, im Spargelwasser eine Minute dünsten
und abtropfen lassen.

Reis in einem Esslöffel Öl durchrösten, einen viertel Liter vom
Spargelwasser hinzufügen, zehn Minuten leicht kochen, dann den Reis
bei kleiner Hitze ausquellen lassen. Ingwer und Knoblauch schälen, zu
kleinen Würfeln schneiden. In beschichteter Pfanne in einem Esslöffel
Öl mit den Garnelenschwänzen drei Minuten braten, herausnehmen, auf
zwei Tellern warm stellen. Restliches Öl in die Pfanne geben, Spargel
und Frühlingszwiebeln hinzufügen, unter mehrmaligem vorsichtigem
Wenden leicht anbraten. Zu den Garnelen geben. Bratfond mit einem
achtel Liter Spargelwasser ablöschen, zur Hälfte einkochen, mit Salz
und Zucker abschmecken. Über Gemüse und Garnelen träufeln, mit dem
Reis auftragen.

Als Getränk passt dazu ein trockener Elsässer Gewürztraminer oder
halbtrockener Rheingau-Riesling

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

2 kg Weisser Spargel
Salz, Zucker
Butter
Zitrone
Sauce Hollandaise siehe Extra-Rezept
4 Lachsforellenfilets geräuchert
Neue Kartoffeln
1 Hart gekochtes Ei

Zubereitung:

Den Spargel gründlich waschen, dann vorsichtig schälen und
portionsweise binden. Die angetrockneten Enden wegschneiden.

Die Spargelbündel in leichtem Salzwasser etwa 20-30 Minuten sieden
lassen – nicht kochen! Das Salzwasser mit einer kräftigen Prise
Zucker, etwas Zitronensaft und Butter würzen.

Den Spargel und die geräucherte Lachsforelle auf einem warmen
Teller anrichten und mit einem Ei garnieren. Sauce Hollandaise über
den Spargel geben. Dazu werden neue Kartoffeln serviert.

Mengenangaben für 2 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

50 g Butter
2 Eigelb
200 g Quark
80 g Weizengriess
1 El. Gehackte Kräuter Dill Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer und Muskat
1 l Gemüsebrühe
500 g Weisser Spargel
500 g Grüner Spargel
1 El. Zucker
1/4 Tl. Grüne Pfefferkörner
1 El. Butter
50 g Schmand
200 ml Sahne
1 klein. Bund Basilikum
4 Radieschen zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Klösschen Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. Den
Quark dazu geben, gut durchrühren und zum Schluss den Griess und
die gehackten Kräuter unter die Masse arbeiten. Mit Jodsalz,
Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die Klösschenmasse etwa 15 Min. ruhen lassen und dann Klösschen
oder mit 2 Teelöffeln Nockerl formen und gleich in die siedende
Gemüsebrühe geben. Etwa 10 Min. bei schwacher Hitze kochen und
weitere 5 Min. zugedeckt garziehen lassen.

Den weissen Spargel schälen, grünen Spargel nur am unteren Drittel.
Aus 2 Liter Wasser, Jodsalz, Zucker, den grünen Pfefferkörnern und
der Butter einen Sud herstellen und als erstes den weissen Spargel
in den kochenden Sud geben. Nach etwa 4 Min. den grünen Spargel
dazu geben und beides etwa 8 Min. bissfest garen und warm stellen.

Für die Sauce Schmand und Sahne in einem Topf aufkochen lassen. Das
Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen,
klein schneiden und in die Sauce geben. Mit Jodsalz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken.

Den Spargel mit Quarkklösschen anrichten und die Basilikumsauce
darüber giessen. Die Radieschen feinblättrig schneiden und den
Spargel damit garnieren. Dazu Frühkartoffeln.

Zutaten für 2 Portionen:
250 g Weisser Spargel
250 g Grüner Spargel

SPARGELSUD
Zitronensaft
Jodsalz
1 Prise Zucker
Etwas Butter

SONST
150 g Rindersaftschinken
150 g Tomaten
1 Tl. Butter
3 Eier
100 ml Sahne
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1 El. Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Weissen Spargel schälen, grünen Spargel nicht. Dann der Länge
nach halbieren und in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden.

In kochenden Sud aus Wasser, Jodsalz, Zitronensaft, Zucker und
Butter den weissen Spargel als erstes hineingeben und nach etwa 3
Minuten den grünen. Das Ganze etwa 6 Minuten vorgaren.

Eine gut gewässerte Römertopf-Auflaufform austrocknen und mit
Butter einstreichen. Den vorbereiteten Spargel hineingeben. Tomaten
schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Schinken ebenso in
Würfel schneiden. Tomaten und Schinken mit dem Spargel vorsichtig
vermengen.

Eigelb mit der Sahne verrühren. Eiweiss zu festem Schnee schlagen
und unter die Sahnemischung geben. Mit Jodsalz, Muskat und Pfeffer
kräftig würzen und über das Gemüse geben.

Die Römertopf-Auflaufform mit dem ebenfalls gewässerten Deckel
zudecken und im nicht vorgeheizten Rohr bei 200 Grad etwa eine
Stunde garen.

Herausnehmen, auf eine Unterlage oder ein Handtuch stellen, mit
frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen und servieren.

Unser Tip:
: Der Römertopf muss vor jedem Benutzen gewässert werden und darf
nur im Backrohr verwendet werden. Bitte setzen Sie ihn niemals auf
eine heisse Herdplatte. Er wird immer in den kalten Backofen
geschoben und danach erst aufgeheizt. Die Gartemperaturen liegen
zwischen 190 und 250 Grad Celsius. Geben Sie niemals kalte
Flüssigkeit in den heissen Topf – der Topf könnte reissen – also
nur angewärmte Flüssigkeit nachgiessen.

:Stichwort : Gemüse
:Stichwort : Schinken

Zutaten für 4 Portionen:
1 Orange den Saft
3 Eigelb
200 g Eiskalte Butter

Zubereitung:

Orangensaft und Eigelb in einem Topf mit möglichst dickem Boden
(hält die Hitze besser, Kupfer oder Gusseisen ideal!) leicht
erhitzen und zur cremigen Konsistenz mit einem Schneebesen
aufschlagen.

Nun eiskalte Butter in kleinen Stückchen unter die Orangencreme
rühren – nach und nach. Die Hitze etwas erhöhen und weiter rühren
~ die Sauce wird so immer fester und schöner – sie darf nur nicht
kochen.

Mit etwas Pfeffer abschmecken und zum Spargel mit Lachs, Kotelett
oder Kartoffeln servieren.

Zutaten für 4 Servings:
2 kg Frischen Spargel
4 Scheib. Kalbsleber
20 Salbeiblätter
2 Orangen den Saft
2 Tl. Honig
2 El. Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
Zitrone
Neue Kartoffeln

Zubereitung:

Spargel schälen, bündeln und in gesalzenem Wasser gar kochen (15-
17 Min – je nach Dicke der Stangen). In den letzten Minuten der
Garzeit des Spargels die Leber mit den Salbeiblättern ungewürzt
von jeder Seite 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Den Bratensud mit Orangensaft und Balsamicoessig ab löschen, Honig
dazu geben. Leber salzen und pfeffern, etwas Zitrone dazu und auf
einen Teller geben und mit der Sauce begiessen. Jetzt ist der
Spargel fertig – kurz in ein Tuch schlagen – also etwas trocknen und
zur Leber geben. Dazu unbedingt neue Kartoffeln servieren diese
geschrubbt mit Salz und einen Hauch Kümmel kochen.

Wunderschön die Verbindung von Leber, Salbei, Sauce und Spargel
fehlt nur noch ein guter Weisswein aus Deutschland. Vielleicht einen
Grauburgunder von H. Johner aus Baden.

Zutaten für 1 Rezept:
100 g Mehl
250 ml Milch
Salz, Pfeffer
1 kg Weisser Spargel
1 El. Zucker
1/2 Bd. Schnittlauch
1/2 Bd. Petersilie
3 Eier
8 Tl. Öl
1/4 Bd. Dill
3 El. Kräutersenf
2 El. Honig
1 El. Weissweinessig
200 g Räucherlachs

Zubereitung:

1. Mehl und Milch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen,
ausquellen lassen. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und
Stangen quer halbieren. Den Spargel mit Salz und Zucker in kochendes
Wasser geben, 8-10 Min. garen, vom Herd ziehen und warm stellen.

2. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilie abzupfen und fein
hacken. Eier und 2/3 der Kräuter zum Teig geben und verrühren. In
einer Pfanne (18-20 cm) jeweils 1 Tl Öl erhitzen und nacheinander
aus dem Teig 8 dünne Crepes backen. Inzwischen Dill abzupfen und
hacken. Senf, Honig, 2 El Wasser und den Essig verrühren, Dill
zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Den Spargel gut abtropfen lassen. Jeweils einige Scheiben Lachs
und Spargelstangen in eine Crepe einschlagen, mit den restlichen
Kräutern bestreuen und mit der Senf-Dill-Sauce servieren.

NÄHRWERTE:

Fett in g: 11, Kohlenhydrate in g: 16, kcal: 211

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg grüner Spargel
Salz
1 Prise Zucker
20 g Butter oder Margarine

FÜR DIE MARINADE
1 Schalotte (30g)
1 Knoblauchzehe
2 Eier hartgekocht
4 El. Kräuter (gehackt) z.B.Kerbel, Schnittl
6 El. Rotwein-Essig
2 El. Gemüsebrühe (Instant)
1 Tl. Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
8 El. Olivenöl

Zubereitung:

Spargel waschen, das untere Drittel schälen. In kochendem Salzwasser
mit Zucker und Fett 8 bis 10 Minuten garen. Abtropfen lassen.
Schalotte
und Knoblauch abziehen. Eier pellen. Alles fein würfeln, mit den
Kräutern vermengen. Essig, Brühe und Senf verrühren, würzen. Öl
nach und nach darunterschlagen. Mit den vorbereiteten Zutaten
vermischen. Alles anrichten.

Dazu: Schinken und Butterkartoffeln.

utaten für 4 Portionen:
750 g Grüne Spargeln
400 g Fischfilets Egli, Flunder Kabeljau, Lachs
4 gross. Garnelen

SAUCE
1 El. Butter
1 El. Vollkornmehl
100 ml Spargelkochwasser
150 ml Weisswein
1 El. Senf mittelscharf
200 ml Vollrahm
1 Tl. Hefe
100 g Erbsen tiefgekühlt
2 El. Dill fein gehackt
Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung:

Spargeln weich kochen (bissfest), Kochwasser beiseite legen. Von den
Spargeln die Spitzen ca. 4 cm lang wegschneiden, den Rest schräg in
ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen warm halten.

Für die Sauce, Butter erhitzen, Mehl darin kurz andünsten, mit
Spargelwasser und Weisswein ablöschen. Senf und Rahm beifügen,
leise 5 Minuten köcheln lassen. Mit Hefe, Salz, Pfeffer und Dill
abschmecken. Erbsen und Spargelscheiben beifügen und warm halten.

Fischfilets leicht würzen und zusammen mit den Garnelen über Dampf
(mit dem Spargelwasser) ca. 3 Minuten dämpfen.

Teller erwärmen, mit der Sauce einen Saucenspiegel machen, die
Spargelspitzen anordnen, dann die Fischfilets und die Garnelen. Mit
Dill garnieren.

Mengenangaben für 3 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

800 g Unsortierter Spargel
400 g Schweinekotelett o. Knochen
2 El. Öl
1 Unbehandelte Zitrone
4 El. Sojasosse
Salz und Pfeffer
1 Bd. Schnittlauch

Zubereitung:

Spargel abspülen, schälen, die unteren Enden abschneiden und den
Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden. Das Fleisch in feine
Streifen schneiden und im heissen Öl bei starker Hitze rundherum
anbraten. Spargelstücke dazugeben und drei bis vier Minuten unter
Rühren mitbraten.

Zitrone heiss abspülen und trockenreiben. Ein Viertel der
Zitronenschale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Das
Fleisch und den Spargel mit der Sojasosse, einem Esslöffel
Zitronensaft Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Mit der
Zitronenschale und dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch
mitvermischen.

Dazu: Bauernbrot

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

800 g Spargel, frisch
150 g Kassler
1 Schalotte
30 g Butter
1/2 Tas. Hühnerbrühe
1 Tomate
Erdnussöl, zum Anbraten
Kerbel, zum Garnieren
Salz
Pfeffer
Sojasauce

Zubereitung:

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Alle Stangen schräg in
ca. 1cm dicke Stücke schneiden. Den Kassler in Streifen schneiden und
in Erdnussöl anbraten. Danach die Tomate würfeln, zum Fleisch
dazugeben und warm halten.

Um den Spargel zu braten, wird eine Pfanne etwas vorgeheizt. Die
Spargelstücke in Erdnussöl scharf anbraten. Die Schalotte würfeln
und sie mit der Butter zum Spargel geben. Einige Sekunden
weiterbraten. Nun mit zunächst wenig Hühnerbrühe ablöschen und
durchschwenken. Denn die Sauce darf nicht dünnflüssig werden,
sondern soll am Spargel haften. Mit Salz,Pfeffer und Sojasauce
abschmecken. Den Spargel anrichten und mit den Kasslerstreifen,
Tomatenwürfeln und Kerbel garnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Spargel
200 g Erbsen, gepult
3 Schalotten
100 ml Geflügelfond
100 g Butter
1 El. Creme fraiche
1 El. Kerbelblätter, gezupft
Olivenöl

FÜR DEN RAVIOLITEIG
3 Eigelb
3 Volleier
300 g Instantmehl
1 El. Olivenöl
Salz
evtl. etwas Wasser

Zubereitung:

1. Für den Ravioliteig, die Eier und Eigelb mit Olivenöl und Salz
verrühren
und mindestens 1 Stunde stehen lassen (so bekommt der Teig eine
bessere Farbe). Die Mischung mit dem Mehl und evtl. etwas Wasser zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in einer Folie
einschlagen und zwei Stunden ruhen lassen (kann auch schon am Vortag
hergestellt werden).

2. Die Erbsen in brauner Butter mit den Schalotten anschwitzen, Salz,
Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben und in dem Fond weichköcheln.
Wenn die Erbsen weich sind und der Fond fast vollständig verkocht
ist, die Masse
durch ein Sieb streichen, Créme fraîche zugeben und auf Eis
kaltstellen, damit die Farbe nicht verblasst.

3. Denn Teig sehr dünn ausrollen und etwa 10 min. antrocknen lassen.
Anschliessend die ganze Fläche mit Wasser bepinseln. Auf der einen
Hälfte des Teiges löffelweise das Erbsenpüree mit einem Abstand
von ca. 3 cm verteilen. Die andere Hälfte des Teiges
darüberklappen. Den Teig um das Püree herum andrücken und Ravioli
ausschneiden oder mit einem runden Stecher ausstechen. Die einzelnen
Ravioli auf Griess legen, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.

4. Den Spargel in gewohnter Form schälen und in Wasser, welches mit
Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abgeschmeckt ist, bissfest
kochen.

5. Die Ravioli in stark gesalzenem Wasser abkochen und ohne
abzuschrecken in etwas Butter glacieren.

6. Den Spargel in Stücke schneiden und in Nussbutter schwenken, den
Kerbel zugeben und alles auf einem vorgewärmten Teller plazieren.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

2 Eigelb (Kl. M)
1 El. Senf
1 El. (-2) Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer
100 ml Öl
4 Eier (Kl. M)
500 g Weisser Spargel
500 g Grüner Spargel
125 ml Weisswein
10 g Butter
20 g Gehackte Kapern
100 g Gewürfelte Gewürzgurken
1 Bd. Schnittlauchröllchen
1 El. Grober Senf
150 g Joghurt
1 El. Weissweinessig
1 Kopfsalat
100 g Gekochter Schinken in Streifen

Zubereitung:

1. Eigelb mit Senf, Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer
in einem hohen Becher mit dem Schneidestab gut durch pürieren.

2. Danach das Öl hinzufügen jedoch erst tröpfchenweise und erst dann in einem dünnem Strahl
einfließen lassen. Mayonnaise kalt stellen.

3. Eier anpiken, 10 Min. kochen, abschrecken und pellen. Spargel
schälen und dritteln. Wein mit 200 ml Wasser, Butter, Salz und 1 Tl
Zucker aufkochen. Weissen Spargel darin zugedeckt bei mittlerer
Hitze 12 Min. kochen. Nach 8 Min. grünen Spargel zugeben. Spargel
abgiessen, abkühlen lassen.

4. Kapern, Gurken, Schnittlauch, grober Senf, Mayonnaise und Joghurt zu einer gleichmäßigen Masse verrühren
verrühren und diese mit Salz, Pfeffer, Essig und 1 Prise Zucker würzen.
Die gekochten Eier schälen und dann in sechs gleich große Spalten schneiden. Den Spargel auf Kopfsalat anrichten, mit Sauce
beträufeln. Zu guter letzt mit Eiern und Schinken belegen.

Ganz einfach, lässt sich vorbereiten

Fett in g: 40 Kohlenhydrate in g: 12 kcal: 487

Mengenangaben für 2 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

40 ml Milch
1 Ei
60 g Weizenmehl
1/2 Tl. Rapsöl
1 El. Zitronensaft
250 g Weisser Spargel
200 g Blattspinat
1 klein. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 El. Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Aus Milch, Ei, Jodsalz und Mehl mit einem Schneebesen einen
dünnflüssigen Teig herstellen und im Kühlschrank 15 Minuten
quellen lassen. Danach in einer beschichteten, mit Rapsöl
ausgeriebenen Pfanne nacheinander vier kleine Crespellen
(Pfannkuchen) backen.

2. Inzwischen 1/4 Liter Wasser erhitzen und mit Jodsalz und
Zitronensaft würzen. Den Spargel schälen, schräg in Scheiben
schneiden, in den kochenden Sud geben und in etwa zehn Minuten
bissfest garen.

3. Den Spinat verlesen, waschen, grosse Stiele entfernen und
Blätter in Stücke zupfen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in
feine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit Rapsöl
ausreiben, erhitzen und den Knoblauch mit der Zwiebel darin
dazugeben, mit Jodsalz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa fünf
Minuten andünsten.

4. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und zum Spinat geben.
Mit der Sahne verfeinern, etwas einkochen lassen und mit Jodsalz und
Pfeffer abschmecken. Die Crespelle mit der Spinatfüllung belegen,
zusammenklappen und servieren.

Tips:

Eier sind eine optimale Naturkonserve, denn sie weisen die höchste
biologische Eiweissqualität aller natürlichen Nahrungsmittel auf
und liefern erhebliche Mengen an Kalzium, Phosphor, Magnesium und
Kalium sowie Eisen, Kupfer, Mangan, Zink, Jod und Fluor, weiter alle
B-Vitamine und die Vitamine A, E und K.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Bd. Möhren
200 g Erbsen
200 g Gemüsemais
200 g Spargel
50 g Butter
Salz
Zucker

Zubereitung:

Das kleingeschnittene Gemüse in einer Pfanne in Butter dünsten.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Badische Bäckerkartoffeln
800 g Rindfleisch am besten vom Jungbullen ohne Knochen
1 Bd. Suppengrün
3 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Salz
500 g Kartoffeln, mehligkochend
1 klein. Wirsingkopf
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 El. Öl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
Butter, für die Förmchen
1/4 l Weisswein, trocken
2 El. Petersilie, frisch gehackt

Salat vom weißem und grünem Spargel
250 g Weisser Spargel
250 g Grüner Spargel
Salz
100 g Feldsalat

Die Kartoffelvinaigrette
2 El. Rotweinessig
1 Tl. Balsamessig
Pfeffer, frisch gemahlen
5 El. Keimöl
2 Schalotten
1 klein. Kartoffel, gekocht
5 El. Kalbsfond

Zusätzlich
2 Scheib. Kastenweissbrot
40 g Butter

Zubereitung:

Badische Bäckerkartoffeln :

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden
(Die Kartoffeln dürfen beim Kochen ruhig zerfallen, dadurch wird die
Flüssigkeit ein wenig gebunden). Vom Wirsing die äusseren Blätter
entfernen, den Kohlkopf halbieren, den Stunk entfernen und die
Hälften in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz
blanchieren und sofort eiskalt abschrecken.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Das
gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und ein wenig abkühlen
lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.
Zwei Drittel des Wirsings dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und beiseite
stellen.

Das gekochte Fleisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein
paar Scheiben in feine Streifen schneiden und für die Garnitur
beiseite legen.

Vier Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und
schichtweise Kartoffel-Rindfleischscheiben und Wirsingstreifen
hineingeben.

Einen halben Liter Fleischbrühe mit Wein vermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Jeden Auflauf damit begiessen und etwa 40 bis
45 Minuten im heissen Backofen garen. (Nimmt man eine grosse Form
verlängert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten.)

Salat von weissem und grünem Spargel :

Die weissen Spargelstangen vom Kopf bis zum Ende hin schälen, die
grünen Stangen nur am unteren Ende schälen. In kochendem Salzwasser
bissfest kochen.

Die grünen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen,
die weissen nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen lassen.

Den Feldsalat sorgfältig putzen und mehrmals gründlich waschen.
Den Salat gut abtropfen lassen. Die beiden Essigsorten mit Salz
solange mit einem kleinen Schneebesen verrühren bis sich das Salz
gelöst hat. 4 Esslöffel Öl unter weiterem Schlagen mit dem
Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer würzen.

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Das restliche
Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

Die geschälte Kartoffel entweder fein zerdrücken und mit dem Fond
verrühren oder die Kartoffel mit dem Fond im Mixer fein pürieren.
Die pürierte Kartoffel mit den gedünsteten Schalotten unter die
Vinaigrette mischen.

Das Weissbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in der erhitzten
Butter goldbraun und knusprig braten.

 

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Grüner Spargel
500 g Weisser Spargel
Salz
1 Tl. Butter
Etwas Zucker
30 g Salbeiblätter
400 g Rollen-Mozzarella
Pfeffer
8 Scheib. (dünne) Parmaschinken
90 g Butter
1 El. Zitronensaft

Zubereitung:

Spargel waschen und putzen. Weissen Spargel komplett, bei dem
grünen nur das untere Drittel schälen. Salzwasser mit Butter und
Zucker erhitzen und den Spargel ca. zwölf Minuten garen. Spargel
abgiessen und in einer Auflaufform anrichten. Salbeiblätter waschen,
trocken tupfen, 16 Blättchen abzupfen und halbieren. Mozzarelia in
16 Scheiben schneiden, mit Pfeffer bestreuen und je einem halben
Salbeiblättchen belegen. Schinkenscheiben halbieren und um die
Mozzarellascheiben zu kleinen Päckchen wickeln. Schinkenpäckchen
auf dem Spargel anrichten und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad
(Gas Stufe 4) gratinieren bis der Käse leicht geschmolzen ist.
Butter in einem Topf zerlassen, die restlichen Salbeiblättchen
zerkleinern, hinzufügen und kurz anbräunen. Mit Zitronensaft
abschmecken und über den gratinierten Spargel geben.

Nach Wunsch mit einem Salbeizweig garnieren und zu Ciabatta-Brot
seivieren.

O-Titel: Asparago Roberta – Spargel mit Mozzarella-Schinken-Päckchen

:Stichwort : Gemüse
:Stichwort : Käse
:Stichwort : Schinken

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Mehligkochende Kartoffeln
100 ml Gemüsebrühe
1 kg Grüner Spargel
Salz
1 El. Butter
Etwas Zucker
1 Zwiebel
3 El. Walnussöl
1 Zitrone den Saft
250 g Becher Ricotta
Pfeffer
20 g Mandelblättchen

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in der erhitzten
Gemüsebrühe ca. 15 Minuten garen. Spargel waschen, putzen und das
untere Drittel schälen. Salzwasser mit Butter und etwas Zucker
erhitzen und den Spargel darin ca. zwölf Minuten garen.
Spargelwasser abgiessen, dabei ein achtel Liter des Kochwassers
auffangen. Kartoffeln in der Brühe pürieren und das Spargelwasser
angiessen. Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit Öl und
Zitronensaft zu den Kartoffeln geben. Ricotta unterrühren, mit Salz
und Pfeffer pikant abschmecken und mit dem Spargel anrichten.
Kartoffel-Ricotta-Creme mit gerösteten Mandelblättchen und buntem
Pfeffer bestreuen. Dazu schmecken goldgelb frittierte Kartoffelecken
1/8-Stücke).

Tipp: Besonders dekorativ sieht es aus, wenn man den Spargel mit
Schnittlauchbändern portionsweise bündelt.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg Grüner Spargel
Salz
50 g Butter
Etwas Zucker
2 El. Zitronensaft
150 g Gorgonzola
1 mittl. Tomate
1 El. Petersilie frisch gehackt
Grober Pfeffer

Zubereitung:

Spargel waschen, putzen und das untere Drittel schalen. Salzwasser
mit einem Esslöffel Butter, etwas Zucker und dem Zitronensaft
erhitzen und den Spargel darin ca. zwölf Minuten garen. Gorgonzola
in Scheiben schneiden. Spargel abgiessen, auf einer
hitzebeständigen Platte anrichten, die Enden mit Gorgonzola belegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas Stufe 3) ca. vier Minuten
gratinieren. Tomate waschen, halbieren, Stielansatz und Kerne
entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Restliche Butter erhitzen, Tomatenwürfel und Petersilie hinzugeben,
kurz dünsten, mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken und auf dem
Spargel verteilen. Mit Zitronenmelisse garniert servieren.

Dazu passt hervorragend ein italienischer Rose-Wein oder ein weisser
Frascati.

In Italien liebt man vor allem den grünen Spargel, der etwas
kräftiger schmeckt und sich dem Käse gegenüber geschmacklich
behauptet. Hier genügt es, nur die unteren Enden der Stangen
sparsam zu schälen.

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

400 g Frisches Lachsfilet
20 Stangen Spargel weiss
20 Stangen Spargel grün
3 Unbehandelte Orangen
1 Prise Salz
100 ml Trockenen Weisswein
1 l Schlagsahne
3 Schalotten
100 g Butter
Estragon
Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Lachs von der Gräte schneiden und schräg einschneiden.

Spargel schälen.

Orangen heiss waschen, Schale hauchdünn abschälen ohne die weisse
Haut. 1 Orange auspressen. Die Hälfte des Saftes mit wenig Salz und
dem Spargel in kaltes Wasser geben und einmal aufkochen. Im Sud
erkalten lassen.

Zubereitung der Sauce

Die beiden restlichen Orangen auspressen und 0,2 l Saft abmessen,
diesen mit dem Weisswein und der abgeschälten Orangenschale auf die
Hälfte einkochen. Die Hälfte der flüssigen Sahne zur Orangensauce
geben und auf 1/8 l einkochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in
20 g Butter glasig dünsten und mit dem eingekochten Orangensud
ablöschen, gut durchkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce
wieder auf den Herd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem
Estragon abschmecken. 50 g kalte Butterwürfel unterrühren, die
restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unterheben.

Die 4 Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten,
Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der
Orangensauce bestreichen.

Das Ganze unter dem Grill für 2-3 min goldbraun überbacken bis
Spargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.

Beilage: Neue Kartoffeln
Weisswein: Pouilly-Fuissee, Maconnais

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

650 g Lachsfilet
1 Lauchstengel in feine Rädchen
1 Zwiebel in dünne Ringe
1 Stück frischer Ingwer
200 ml Weisswein
250 ml Wasser
1 El. Sherry
125 g Frühlingsspinat ganz klein blättrige Sorte
400 g Grüne Spargeln
1 Tomate geschält, entkernt gewürfelt

SAUCE
2 El. Balsamo-Essig
1/2 Tl. Curry
3 Tropfen Sojasauce
6 El. Olivenöl
Salz
Pfeffer

ZUM GARNIEREN
1 El. Pinienkerne geröstet
1 El. Dill gehackt

Zubereitung:

Wein, Wasser, Sherry samt Zwiebel, Lauch und grobgeriebenem Ingwer kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Lachsfilet in kleine Stücke schneiden, auf einen Siebeinsatz legen und über den kochenden Sud geben. Im Dampf den Fisch kurz, allerhöchstens vier Minuten, garen und vom Dampf  nehmen. Den Sud zu einer sämigen Konsistenz einkochen, mit dem Gemüse pürieren und zusammen mit dem Fisch warm stellen.

Die Spargeln in 4 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser al dente kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und ebenfalls warm stellen.

Den Spinat waschen und gut trocknen. Die zu langen und zähen Stiele entfernen.

Zum Anrichten, je eine Portion Spinat, Spargeln und Tomatenwürfel auf lauwarme Teller geben, die gut gemischte Sauce darüberträufeln und ein paar Fischstücke darauf anrichten. Mit der pürierten Sudsauce würzen, mit gerösteten Pinienkernen und Dill bestreuen und sofort servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

3 Eier hart gekocht
500 g Grüner Spargel geputzt 4 Minuten blanchiert
200 g Zuckerschoten 2 Minuten blanchiert
1 klein. Frisee-Salat gezupft
100 g Feldsalat gezupft
3/4 l Hühnerbrühe
1 Prise Piment
1 Ingwerstück wallnussgross
1 Tl. Weisse Pfefferkörner
4 Hähnchenbrustfilets
1/2 Bd. Glatte Petersilie
8 Zwiebäcke
6 El. Sherry-Essig
2 Stiele Salbei
Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung:

Gemüse und Salat anrichten. Brühe mit Gewürzen aufkochen, Hähnchenfilets darin 12 Minuten pochieren.
Brühe durchsieben und Fleisch warm stellen.
Eier schälen, Eigelb herauslösen, Eiweiß würfeln.
Petersilie, Zwiebäcke, Brühe (Menge anpassen !) , Essig und Eigelb
pürieren. Salbeiblätter in Streifen schneiden, zufügen und
abschmecken.

Hähnchenfilets in Scheiben schneiden. Sauce über den Salat geben.
Eiweiss und Hähnchenfilets anrichten.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 gross. Kalbsbries
Salz
1 kg Spargel, weiss
3 Möhren, jung
250 g Zuckerschoten
250 g Erbsen, jung
1 Zitrone (Saft)
25 g Butter
4 El. Traubenkernöl
2 El. Sherryessig
1 Prise Zucker
weisser Pfeffer
25 g Kerbel

Zubereitung:

Das Kalbsbries gründlich unter Fliesswasser abspülen, kurz wässern. Den Spargel kochen. Möhren schälen, in streichholzfeine Stifte schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen. Nun das Bries mit Küchenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Messer Häute, Sehnen und Knorpel entfernen. Zitronensaft mit etwa 1/4 l Salzwasser aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10 Minuten pochieren. Herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden und diese etwas flachdrücken. In der heissen Butter von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen. Bratfett
mit dem Pochierfond ablöschen und Zuckerschoten, Möhren und junge Erbsen 5 Minuten darin bei kleiner Hitze dünsten. Abtropfen lassen, mit dem Spargel auf einer Platte anrichten. Öl und Essig mit Salz, weissem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren, auch ein wenig Pochiersud dazugeben. Über den Salat träufeln. Die Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften Kerbelblättchen garnieren.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Spargel
1 El. Mandelöl
1 El. Bärlauch feingehackt
2 El. Blattpetersilie feingehackt
2 El. Kerbel feingehackt
1 El. Estragon feingehackt
1 El. Puderzucker
1/2 Orange den Saft
1/2 Zitrone den Saft
Etwas abgeriebene Orangeschale
1 Orange in Filets geschnitten
Salz
Grober, schwarzer Pfeffer

FRITTIERTER FRISCHKÄSE
100 g Frischkäse
5 El. Geriebenes Brötchen
1/4 l Olivenöl

FÜR DIE PANADE
2 Eier
Mehl

Zubereitung:

(*) Spargel – Kultur und Mythos

Spargel bündeln und in Salzwasser mit einer Prise Zucker nicht zu
weich kochen. Abtropfen lassen und auf Küchenkrepp legen, damit sie
möglichst trocken werden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade
bereiten und damit die lauwarmen Spargel anrichten. Mit
Orangenfilets umlegen.

Zubereitung Frischkäse:

Der Frischkäse sollte sehr trocken sein. am Besten Vorher in einem
Tuch pressen. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl überstäuben,
durch’s verquirlte Ei ziehen und panieren, diesen Vorgang
wiederholen. Käse in Olivenöl knusprig ausbacken.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

400 g Weissen Spargel oder grün/weiss
Zucker
10 g Butter
4 El. Kräuteressig
1 El. Kaltgepresstes Rapsöl
Salz, Pfeffer
80 g Braune oder
Weisse Champignons
2 Tomaten
100 g Mozzarella
2 El. Balsamico
1 Tl. Keimöl
1 Bd. Rucola
Thymianzweige
Basilikum

Zubereitung:

Vorbereitung: Spargel schälen, Enden abschneiden und in Salzwasser
mit Zucker und Butter bissfest kochen, abkühlen lassen und Stangen
halbieren. Tomaten abziehen, entkernen und in Filets schneiden.
Champignons in Scheiben, Mozzarella in Blättchen schneiden. Rucola
waschen und ausschütteln.

Zubereitung:

Spargelstücke mit Kräuteressig, Öl, Jodsalz und Pfeffer ca. 2 – 3
Stunden marinieren. Champignons mit Tomatenfilets vermengen.

Anrichten:

Rucola und Spargel auf Tellern verteilen, die Mischung von
Champignons und Tomaten darüber geben, die Scheibchen von
Mozzarella dazwischen setzen. Mit Balsamico und Keimöl beträufeln
und mit Thymian und Basilikum ausgarnieren.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Zwiebel, gehackt
1 El. Olivenöl
500 g Grüne Spargeln im unteren Drittel geschält, schräg in ca. 4
langen Stücken
250 g Rüebli schräg in Scheibchen
250 g Champignons in Scheibchen
1 1/2 l Gemüsebouillon
100 g Kleine Teigwaren z. B. Krawättli
Salz, Pfeffer, nach Bedarf

0MELETTEN-RÖLLCHEN
2 Frische Eier
4 El. Schnittlauch fein geschnitten
Bratbutter zum Backen

Zubereitung:

Die Zwiebel im warmen Olivenöl andämpfen. Spargeln, Rüebli und
Champignons beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Bouillon dazugiessen,
aufkochen. Die Suppe zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, Teigwaren
beigeben, ca. 8 Min. weiterköcheln, würzen.

SCHNELLER GEHTS: Rüebli und Champignons ersetzen durch ca. 500 g
Suppengemüse-Mischung, geschnitten, oder eine tiefgekühlte Gemüse-
Mischung (siehe „Einkaufsführer“).

0MELETTEN-RÖLLCHEN

Eier mit dem Mixstab schaumig rühren, den Schnittlauch darunter
mischen. Die Hälfte der Masse in einer beschichteten Bratpfanne in
der heissen Bratbutter zu einer leicht feuchten Omelette backen,
nicht wenden. Herausgleiten lassen, etwas abkühlen, satt aufrollen,
zugedeckt auskühlen. Mit der restlichen Masse gleich verfahren.
Rollen schräg in ca. 1/2 cm dicke Röllchen schneiden und auf der
angerichteten Suppe verteilen.

Betty Bossi Tipp
: Aus den Omeletten können Sie ganz einfach feine Apero-Häppchen
machen: die ausgekühlten Omeletten mit Lachstranchen (je ca. 80 g)
belegen, diese leicht andrücken. Omeletten satt einrollen, in ca. 2
cm dicke Röllchen schneiden.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Kohlrabi
100 g Spargel
100 g Blumenkohl
Petersilienzweige
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Liebstöckel
100 g TK-Erbsen
Gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

: Klassisches Rezept 12 g Fett = 4 Fettauge(n) pro Portion
: PfundsKur-Rezept 0 g Fett = 0 Fettauge(n) pro Portion

Eine kräftige und aromatische Gemüsebrühe entsteht, indem Sie die
Schale von Zwiebel und Gemüse mitverwenden. Erst zum Schluss wird
nochmals frisches Gemüse mitgegart. Sie enthält ausreichend
Vitamine und erinnert ein wenig an den Frühling.

Die Zwiebeln schälen und die Schalen bei seite legen. Die Karotten,
den Sellerie, den Kohlrabi und den Spargel unter fliessendem Wasser
abbürsten. Danach schälen und die Schalen beiseite legen. Den
Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und waschen, Die Petersilie
waschen und die Blättchen von den Stengeln zupfen.

In einem Topf 1,2 l Wasser mit Gemüse und Zwiebelschalen, sowie der
Petersilie zu einer Gemüsebrühe ansetzen. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat und Liebstöckel würzen und langsam offen zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser leicht sprudelt, die Hitze zurückdrehen. Die Brühe
im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Die Brühe darf
nicht zu stark kochen, sonst wird sie trüb.

Inzwischen die Karotten, den Sellerie, den Kohlrabi, den Spargel und
die Zwiebeln in gleich grosse Würfel schneiden.

Die Brühe vorsichtig durch ein Haarsieb schöpfen und wieder zum
Kochen bringen. Das gewürfelte Gemüse, die Blumenkohlröschen und
die unaufgetauten Erbsen dazugeben und die Frühlingssuppe 10
Minuten leicht kochen lassen. Wenn das Gemüse gar ist, nochmals
würzen. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie über die Suppe
streuen.

Mengenangaben für 2 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Brokkoli
Salz, Pfeffer
1 (-2) Zitronen den Saft
150 g Stangensellerie
200 g Weisser Spargel
80 g Zuckerschoten
100 g Frühlingszwiebeln
300 g Tomaten
250 ml Gemüsebrühe (Fertigprodukt)
2 El. Balsamico-Essig
10 Basilikumblätter
50 g Parmesan (am Stück)

Zubereitung:

Brokkoli waschen, in Röschen zerteilen und in kochendem Salzwasser
mit 3 EL Zitronensaft in ca. 3 Minuten bissfest garen. In ein Sieb
abgiessen, kalt abschrecken, abtropfen lassen.

Stangensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Spargel
putzen, schälen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
Zuckerschoten putzen, waschen und halbieren. Frühlingszwiebeln
putzen, waschen, in Ringe schneiden.

Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergiessen.
Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Sellerie, Spargel,
Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln – bis auf einige Ringe für die
Deko – darin ca. 4 Minuten garen. Tomaten zugeben, 1 Minute
weitergaren.

Balsamico-Essig unter das Gemüse rühren, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft kräftig abschmecken. Brokkoliröschen vorsichtig
zufügen und darin erwärmen.

Die gewaschenen Basilikumblätter in Streifen, den Parmesan mit dem
Sparschäler in dünne Späne schneiden. Den Gemüsetopf mit dem
Basilikum und den restlichen Frühlingszwiebelringen bestreut
servieren. Parmesan dazu reichen.

Pro Person: 285 kcal, 10 g Fett

Mengenangaben für 2 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

350 g Grüner Spargel
1/2 Kopfsalat
2 Aprikosen
100 g Kirschtomaten
250 g Mozzarella
1 Rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tl. Körnersenf
4 El. Balsamicoessig
2 El. Mineralwasser
1 El. Sonnenblumenöl
2 Stiele Blattpetersilie
6 Grüne Oliven (ohne Stein)
6 Schwarze Oliven (ohne Stein)
35 Minuten Zubereitungszeit
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den grünen Spargel waschen, die unteren Enden abschneiden, das
untere Drittel schälen und schräg in etwa 1 Zentimeter dicke
Scheiben schneiden. In Salzwasser etwa 6 Minuten bissfest garen,
abgiessen und auskühlen lassen.

2. Kopfsalat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte
Stücke teilen. Aprikosen waschen, entkernen und in dünne Spalten
schneiden. Kirschtomaten waschen, Stielansätze herausschneiden und
das Fruchtfleisch halbieren. Mozarella mit kaltem Wasser abbrausen,
trocken tupfen und in Würfel schneiden.

3. Zwiebel und Knoblauch abziehen, in feine Würfel schneiden und
mit Körnersenf, Balsamicoessig, Mineralwasser, Jodsalz und frisch
gemahlenem Pfeffer verrühren; danach das Sonnenblumenöl
unterschlagen.

4. Die Blattpetersilie waschen, trocken schütteln und die
Blättchen in das Dressing zupfen. Das Dressing über die
vorbereiteten Zutaten geben und alles vorsichtig miteinander
vermengen. Den Salat anrichten, die grünen und schwarzen Oliven
darüber geben und servieren.

Info:

Spargel schmeckt aufgrund seiner schwefelhaltigen Inhaltsstoffe sehr
aromatisch; gleichzeitig wirkt er Blut reinigend und Harn treibend.
Abbaustoffe des Stoffwechsels werden durch den Verzehr von Spargel
angeschwemmt und der Körper entwässert.

Spargel ist kalorienarm (170 Kalorien pro Kilogramm), so dass er in
den Fitnessbüchern einen besonderen Platz einnimmt. Durch die im
Spargel enthaltene Asparaginsäure wird der typische Geschmack
verursacht, der sich jedoch erst beim Kochen entfaltet. Daher wird
Spargel in der Regel nicht roh, sondern nur gekocht genossen.

Weisser und grüner Spargel sind gleichermassen reich an Kalium und
Natrium und enthalten dieselben Vitamine. Grüner Spargel jedoch
muss im Gegensatz zum weissen nur im unteren Drittel geschält
werden und weist einen etwas nussigen, gehaltvollen Geschmack auf.

Zutaten für 10 Portionen:
12 Spargel, weiss oder grün ca.500 g netto, d.h. geschält und ohne En
2 Tomaten, festfleischig
180 g Gemüse (z.B. Karotten, junge Zwiebeln, etwas Staudensellerie)
800 ml Wasser
Salz
3 l Weisswein, trocken
10 g Agar-Agar-Pulver

Zubereitung:

Agar-Agar-Pulver im Weisswein quellen lassen. Spargelschalen und
~abschnitte
in kaltem, leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und fünf
Minuten darin ziehen lassen. Anschliessend mit einem Sieblöffel
herausnehmen. Spargel in diesem Fond kernig garen und ebenfalls
herausnehmen. Gemüse würfeln, im Fond kurz aufkochen und mit einem
feinen Sieb wieder herausfischen. Mit kaltem Wasser abbrausen.
Tomaten in siedendes Wasser tauchen und nach kurzem Abschrecken die
Haut abziehen. Anschliessend vierteln und das Innere vom
Fruchtfleisch lösen. Tomatenhalbmonde beiseite legen.
Weisswein mit Agar-Agar in den Fond geben und kurz aufkochen. Auf ca.
50 Grad abkühlen. Gemüsewürfel wieder hinzufügen.
Den Boden einer länglichen Kastenform mit Tomatenhalbmonden belegen
und mit
etwas Spargelfond bedecken. Darauf Reihe für Reihe den Spargel
schichten und immer wieder mit Fond bedecken. Sülze für ca. zwei
Stunden kaltstellen.

Zutaten für 1 Rezept:
300 g Grüner Spargel
500 g Weisser Spargel
18 Blatt Weisse Gelatine
Zucker
150 ml Weisswein
5 El. Weissweinessig
Worcestershiresauce
1 Bd. Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce Petersilie,
Schnittlauch, Pimpinelle, Estragon, Sauerampfer,
Kerbel, Borretsch
150 g Vollmilchjoghurt
50 g Mayonnaise
2 El. Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Grünen Spargel im unteren Drittel, weissen Spargel ganz schälen,
Enden abschneiden. Spargel in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weissen Spargel 8-10 Min. in 1
l Salzwasser mit 1 Prise Zucker kochen, grünen Spargel nach 4-6 Min.
zugeben, mitgaren. Spargel herausnehmen, abschrecken, auf
Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Vom Spargelwasser 800 ml abmessen, Gelatine ausdrücken und in
dem warmen Spargelwasser auflösen. Weisswein und Essig zugeben.
Kräftig mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas
Worcestershiresauce würzen.

3. Eine Kastenform (1,5 l Inhalt) mit Öl auspinseln, mit
Klarsichtfolie auslegen. Den Boden ca. 1,5 cm hoch mit Gelee
begiessen, im Kühlschrank fest werden lassen. Spargel lagenweise
quer einschichten, dabei zwischen den einzelnen Stangen ca. 1/2 cm
Raum lassen, um später leichter Scheiben abschneiden zu können.
Lagen jeweils mit Gelee übergiessen und im Kühlschrank fest werden
lassen. So verfahren, bis Spargel und Gelee aufgebraucht sind.
Sülze abgedeckt mindestens 8 Std., am besten über Nacht, kalt
stellen.

4. Kräuter waschen, trocknen. 2/3 grob hacken, mit dem Joghurt
pürieren, Mayonnaise unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken. Zum Servieren Form stürzen, Folie abziehen,
die Sülze mit scharfem Messer in Scheiben schneiden. Mit übrigen
Kräutern und der Sauce servieren. Dazu passt grüner Salat.

Stichworte:Spargel, Spargelrezepte, Spargelrezept, Rezept, Rezepte
Bemerkung: Quelle: 5/2000 *RK* AM 24.03.01

Zutaten für 1 Rezept:
500 g Grüner Spargel
Salz, Pfeffer, weiss
2 Knoblauchzehen
120 ml Olivenöl
50 g Semmelbrösel
40 g Parmesan (frisch gerieben)
6 Basilikumblätter

Zubereitung:

1. Von den Spargelenden etwa 1 cm abschneiden, die Stangen bis zum
oberen Drittel dünn schälen. Spargel in Salzwasser aufkochen, vom
Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, dann aus dem Wasser heben
und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Spargel in eine
feuerfeste Form oder auf eine feuerfeste Platte legen und mit
Pfeffer würzen.

2. Knoblauch pellen und durchpressen. Im Olivenöl bei milder Hitze
glasig dünsten und die Semmelbrösel einrühren. Diese Mischung auf
dem Spargel verteilen und den Parmesan darüber streuen. Unter dem
Backofengrill auf der 2. Einschubleiste von oben etwa 1-2 Minuten
gratinieren. Vor dem Servieren die Basilikumblätter grob
zerpflücken und darüber streuen.