Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

FILETS
500 g Schieres Schweinefleisch
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten
2 Ganze Kartoffeln
25 g Monschauer Senf
125 ml Sahne
2 El. Creme fraiche
1 Bd. Glatte Petersilie
4 Blätter Basilikum

KARTOFFELPÜREE
250 g Mehlig kochende Kartoffeln für Püree
100 ml Milch
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

BEILAGEN
500 g Grünen Spargel
1/2 l Wasser
4 Kirschtomaten
4 Schnittlauchrörchen
4 Brokkoli-Röschen

Zubereitung:

Filets
Schweinefilet in Medaillons schneiden, dann in Olivenöl von beiden
Seiten kross anbraten und ca. 5-8 Minuten im Ofen bei 190GradC
vorbraten und zur Seite stellen. Die ganzen Kartoffeln auf der
Aufschnittmaschine zu dünnen Scheiben schneiden, auf einem geöltes
Blech zu Rosetten formen und bei ca. 160Grad C im Backofen garen bis
die Scheiben gold-gelb sind.

Die Sahne und die Creme fraiche aufkochen mit dem Monschauer Senf
verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Etwas glatte Petersilie fein hacken und zum Schluss in die Sauce
geben. (erst beim Anrichten)

Kartoffelpüree Kartoffeln schälen und kochen, abschütten, in die
vorher erwärmte Milch pressen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss abschmecken.

Beilagen Spargel nun an den Enden dünn schälen und abschneiden,
jetzt in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, so dass der Spargel
noch leichten Bis hat, dann in Eiswasser geben (bleibt knackig und
schön grün). Kirschtomaten ebenfalls kurz in das gleiche
Kochwasser geben, ca. 5 Sekunden, dann in Eiswasser geben, jetzt
kann man die Haut der Tomaten abziehen.

Schnittlauch und Brokkoli-Röschen genauso kurz blanchieren, rein
ins kochende Wasser und im Eiswasser abschrecken. Den Spargel
portionieren und mit den Schnittlauchröhrchen zum Bouquet binden.
Das Blanchierwasser etwas reduzieren (einkochen) und mit Butter
binden und leicht abschmecken, wird später zum heisslegen verwendet.

Anrichten:
Die Medaillons für ca. 5 Minuten in den auf 190oC
vorgeheizten Backofen schieben. Zur gleichen Zeit die Gemüse in den
Butterfond heiss legen und das Kartoffelpüree erwärmen.

Wenn die Filets den richtigen Garpunkt erreicht haben aus dem
Backofen nehmen, den fertigen Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel
geben und eine Rose auf die Medaillons spritzen, die
Kartoffelrosetten in der Zwischenzeit in der Friteuse erwärmen, auf
ein Küchenkrepp legen und leicht abtupfen, jetzt auf das gespritzte
Kartoffelpüree legen, leicht anpressen, mit frittiertem Basilikum
und Petersilie garnieren.

Die Sauce erhitzen und auf den vorgewärmten Teller geben, das
heisse Gemüse abschütten, auf den Teller plazieren und jetzt die
Medaillons auf den Saucen-Spiegel geben.

Zutaten für 4 Portionen:
400 ml Hummerfond
100 g Mascarpone (ital. Frischkäse)
200 g Lachsfilet
1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Zucker
20 g Butterschmalz
80 g Butter oder Lachs- Champagner-Butter

Zubereitung:

Hummerfond und Mascarpone in einem Topf verrühren und auf
kleiner Gasflamme auf 1/3 der Menge einkochen. Lachsfilet waschen,
trocknen, säürn und würzen. Im heißen Butterschmalz ca. 4 Minuten
braten. Kalte Butter flöckchenweise unter den Hummerfond rühren.
Lachs leicht zerteilen und in die Sauce geben. Abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten für 4 Portionen:
600 g Schollenfilet
250 ml Wasser
250 ml Trockener Weißwein
Pfeffer, Salz
500 g Spargel
Salzwasser
Zucker
1 El. Butter

FÜR DIE GRATINSAUCE
1 El. Butter
125 ml Spargelbrühe
125 ml Sahne
2 Eigelb
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

1. Wasser und Wein vermischen, Pfeffer und Salz zugeben und
aufkochen und etwas abkühlen lassen.

2. Die Schollenfilets bei milder Hitze darin 4 – 5 Minuten ziehen
lassen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.

3. Den Spargel schälen und die Enden etwa 1 cm abschneiden.

4. Den Spargel in etwa 2 – 3 cm lange Stücke schneiden.

5. Das Salzwasser mit Zucker und Butter zum Kochen bringen und den
Spargel darin 8 Minuten garen lassen. Abgießen und abtropfen lassen.

6. Eine leicht ausgefettete ofenfeste Auflaufform mit den
Schollenfilets auslegen, den Spargel darüber verteilen.

7. Die Butter in einem Topf zerlassen, Spargelbrühe und Sahne unter
Rühren zugeben und aufkochen lassen, bis die Sauce beginnt
anzuziehen.

8. Eigelb verquirlen und unterrühren. Die Sauce würzen und über
Spargel und Schollenfilets gießen.

9. Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen (250Grd C) stellen und
etwa 10 Minuten gratinieren lassen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Dazu gibt es grünen Salat mit Joghurtsauce und Baguette

Mengenangaben für 1 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Für 1 Portion
1 Zwiebel
200 g Spargel
1/2 Bd Dill
3 Scheinemedaillons (200 g)
Salz
Pfeffer
60 g Butter (eiskalt)
Öl
150 ml Kalbsfond
1 El. Zitronensaft 30 g Büsumer Krabben

Zubereitung:

Zwiebel würfeln, Spargel schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden.
Dill hacken. Medaillons salzen und pfeffern.
20 g Butter und 1 El Öl in der Pfanne erhitzen, das Fleisch darin 2-3
Minuten von beiden Seiten braten. Zugedeckt im Backofen warm halten.
Zwiebeln und Spargel im Bratfett andünsten, mit Fond und Zitronensaft
ablöschen. 7 Minuten offen einkochen lassen. Restliche kalte Butter in
Flöckchen in die kochende Sauce rühren, dicklich einkochen, Dill
dazugeben.
Medaillons auf einem Teller anrichten, Sauce und Gemüse darübergeben,
mit Krabben bestreut servieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Stefan Redel

:Stichwort : Filet
:Stichwort : Fleisch
:Stichwort : P1
:Stichwort : Schwein

Zutaten für 4 Personen:
400 g Rinderfilet
400 g Gekochte Spargel
Salz
Parmesankäse

Zubereitung:

Vier dünne Filetscheiben schneiden, in Nylonfolie legen und dünn
klopfen. Die Nylonfolie entfernen und mit den kleingeschnitteten, in
Öl, Parmesankäse und Salz eingelegten Spargeln füllen. Sie als
Bündchen zusammenrollen und mit einer Sosse, die mit Olivenöl,
Zitrone und Parmesankäse angemacht wird, servieren.

:Stichwort : Filet
:Stichwort : Rind
:Stichwort : Spargel
:Stichwort : Tirol
:Stichwort : Vorspeise