Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Teig
80 g Mehl gesiebt
2 dl Milch
2 Eier
2 El. Sonnenblumenöl
Salz
1 Sp./Schuss Muskat

Füllung
500 g Frische Morcheln
500 g Weisse Spargeln
20 g Butter
1 Schalotte
Mehl
1/2 dl Weisswein
1 dl Geflügelbouillon
2 dl Doppelrahm
Salz
Pfeffer

Sauce
20 g Butter
1 Schalotte
2 Frühlingsknoblauch-Zehen
2 Bd. Glatte Petersilie
Basilikumblättchen
Estragonblättchen
2 dl Bouillon
2 dl Rahm

Zubereitung:

Frühlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurückhaltend und seine
Schärfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack
und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten
Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: „Im Wein zerdrückt,
hilft er bei Schlangenbissen und nützt gegen den Biss von
tollwütigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert ständigen
Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, tötet
er Läuse und Wanzen“.
Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen.
Danach in einem Pfännchen pro Person zwei kleine Crêpes backen, auf
Aushaltspapier legen und abkühlen lassen.
Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser
sorgfältig von allem Sand befreien, abtropfen und grob würfeln.
Die Spargeln waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die
Stangen in groben Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Füllung
Die Schalottenwürfelchen in Butter dünsten, die Morcheln zugeben,
mit wenig Mehl leicht bestäuben, mit Wein und Bouillon ablöschen,
würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein Sieb geben, den
Fond mit Doppelrahm auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken,
mit den Morchel- und Spargelwürfeln vermischen.
Sauce
Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch
sowie die gezupften Kräuter dazugeben, mit Bouillon auffüllen,
aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf
passieren, den Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken. Zum
Schluss ein nussgrosses Stück kalte Butter einrühren.
Fertigstellen
Die Füllung auf die Crêpes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter
ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und
während 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
Hitze heiss werden lassen (nicht überbacken).
Mit Kräutern garniert servieren.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Rote Paprikaschoten
250 g Gelbe Paprikaschoten
500 g Grüner Spargel
500 g Weisser Spargel
2 Eier (Kl. L)
100 g Grüne Oliven (mit Stein)
100 g Schwarze Oliven (mit Stein)
3 mittl. Knoblauchzehen
5 Scheib. Weizentoast
60 g Butter
Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung:

1. Paprika halbieren, entkernen und unter dem Grill auf der 2.
Schiene von unten 15-20 Minuten grillen, bis die Haut schwarze
Blasen wirft. Dann häuten und in Streifen schneiden.

2. Grünen Spargel am unteren Drittel, weissen Spargel ganz schälen.
Eier in 10 Minuten hart kochen, pellen und fein würfeln.
Olivenfleisch in Spalten vom Stein und dann in dünne Streifen
schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken.

3. Toastbrot entrinden und in der Moulinette fein zerbröseln. Die
Brösel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter
ständigem Wenden goldbraun rösten. Knoblauch in 50 g zerlassener
Butter hellbraun rösten und mit den Bröseln und etwas Salz mischen.

4. Erst den weissen Spargel 10 Minuten, dann den grünen Spargel 5
Minuten in kochendem Wasser mit Salz, restlicher Butter und 1 Prise
Zucker garen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen und schräg
halbieren. Paprikastreifen in ein Sieb geben und kurz im
Spargelwasser erwärmen. Weissen und grünen Spargel mit den
Paprikastreifen in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Oliven, Brösel und gehacktes Ei getrennt dazu
reichen.

EIGENSCHAFTEN: Ganz einfach, Vegetarisch

Zutaten für 4 Portionen:
Für 4 Portionen
450 g grüner Spargel
2 Knoblauchzehen
100 g Butter
1 El. Olivenöl
Salz
Pfeffer
50 g Pecorino

Zubereitung:

Grünen Spargel putzen und in Stücke schneiden. Mit in Scheiben
geschnittenen Knoblauchzehen in heißer Butter und Olivenöl andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 5 Minuten garen. Mit grob
geraspelten Pecorino bestreuen.
Passt zu Bandnudeln oder Penne.

Zutaten für 4 Portionen:
Für die Creme:
5 St Gelantine weisse Blätter
15 St Knoblauchzehen
2 St Kresse zwei Beete
1 Bd. Schnittlauch
375 g Creme-double
200 g Doppelrahm-Frischkäse
125 ml Gemüsefond Fertigprodukt a.d. Glas
5 El. Zitronensaft
Salz
Pfeffer schwarz, a.d.M.

Für den Salat:
600 g Spargel wenn möglich frischen nehmen
300 g Kenia-Bohnen
Salz
80 g Schalotten
4 El. Rotwein essig
Pfeffer schwarz, a.d.M.
Zucker
70 ml Öl

Zubereitung:

Für die Creme die Gelantine in kaltem Wasser einweichen.
Knoblauch pellen und fein hacken. Kresse von einem Beet
schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Creme-double mit dem Doppelrahm-Frischkäse und dem Fond mit
den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Gelantine tropfnass
bei milder Hitze auflösen, unter die Masse rühren. Knoblauch
und Kräuter dazugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen.
Creme in eine Timbaleform (1 l Inhalt) geben, zugedeckt über
Nacht kalt stellen. Dann kurz in ein warmes Wasserbad stellen,
den Rand mit einem Messer von der Form lösen. Creme auf eine
Platte stürzen. Vorm Servieren mit der restlichen Kresse
garnieren.
Für den Salat den Spargel schälen, schräg in 3cm lange
Stücke schneiden. Die Bohnen putzen. Spargel 5 Minuten,
Bohnen 7 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren,
herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Schalotten fein würfeln. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise
Zucker und Öl eine Sauce rühren. Spargel und Bohnen darin 1
Stunde ziehen lassen. Vorm Servieren um die Creme legen.