Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten:

2 kg Spargel weiß
1 Bd. Basilikum
Olivenöl mild
Balsamico
Zucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Spargel putzen, das holzige Ende abschneiden und in ca. 3cm diagonale Stücke schneiden. Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und Spargel mit etwas Zucker goldbraun braten. Dann salzen, pfeffern und mit einem Schuss Balsamicoessig ablöschen
Die Pfanne nur bodenbedeckt mit Spargel befüllen, damit alle Spargelstücke braun werden.
Lieber in mehreren Etappen den Spargel braten. Dann alles in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
Basilikum fein hacken und darunter mischen.
Je nach Geschmack kann noch etwas mit Öl, Essig, Zucker oder Salz nachgewürzt werden.
Guten Appetit

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

FILETS
500 g Schieres Schweinefleisch
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten
2 Ganze Kartoffeln
25 g Monschauer Senf
125 ml Sahne
2 El. Creme fraiche
1 Bd. Glatte Petersilie
4 Blätter Basilikum

KARTOFFELPÜREE
250 g Mehlig kochende Kartoffeln für Püree
100 ml Milch
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

BEILAGEN
500 g Grünen Spargel
1/2 l Wasser
4 Kirschtomaten
4 Schnittlauchrörchen
4 Brokkoli-Röschen

Zubereitung:

Filets
Schweinefilet in Medaillons schneiden, dann in Olivenöl von beiden
Seiten kross anbraten und ca. 5-8 Minuten im Ofen bei 190GradC
vorbraten und zur Seite stellen. Die ganzen Kartoffeln auf der
Aufschnittmaschine zu dünnen Scheiben schneiden, auf einem geöltes
Blech zu Rosetten formen und bei ca. 160Grad C im Backofen garen bis
die Scheiben gold-gelb sind.

Die Sahne und die Creme fraiche aufkochen mit dem Monschauer Senf
verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Etwas glatte Petersilie fein hacken und zum Schluss in die Sauce
geben. (erst beim Anrichten)

Kartoffelpüree Kartoffeln schälen und kochen, abschütten, in die
vorher erwärmte Milch pressen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss abschmecken.

Beilagen Spargel nun an den Enden dünn schälen und abschneiden,
jetzt in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, so dass der Spargel
noch leichten Bis hat, dann in Eiswasser geben (bleibt knackig und
schön grün). Kirschtomaten ebenfalls kurz in das gleiche
Kochwasser geben, ca. 5 Sekunden, dann in Eiswasser geben, jetzt
kann man die Haut der Tomaten abziehen.

Schnittlauch und Brokkoli-Röschen genauso kurz blanchieren, rein
ins kochende Wasser und im Eiswasser abschrecken. Den Spargel
portionieren und mit den Schnittlauchröhrchen zum Bouquet binden.
Das Blanchierwasser etwas reduzieren (einkochen) und mit Butter
binden und leicht abschmecken, wird später zum heisslegen verwendet.

Anrichten:
Die Medaillons für ca. 5 Minuten in den auf 190oC
vorgeheizten Backofen schieben. Zur gleichen Zeit die Gemüse in den
Butterfond heiss legen und das Kartoffelpüree erwärmen.

Wenn die Filets den richtigen Garpunkt erreicht haben aus dem
Backofen nehmen, den fertigen Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel
geben und eine Rose auf die Medaillons spritzen, die
Kartoffelrosetten in der Zwischenzeit in der Friteuse erwärmen, auf
ein Küchenkrepp legen und leicht abtupfen, jetzt auf das gespritzte
Kartoffelpüree legen, leicht anpressen, mit frittiertem Basilikum
und Petersilie garnieren.

Die Sauce erhitzen und auf den vorgewärmten Teller geben, das
heisse Gemüse abschütten, auf den Teller plazieren und jetzt die
Medaillons auf den Saucen-Spiegel geben.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

4 Entenbrüste a 180 g
1 El. Öl
4 Grapefruit
3 Rispen Grüner Pfeffer,frisc
150 g Butter
1 El. Zucker
500 g Spargel, grün
250 g Wildreismischung

Zubereitung:

Entenbrüste salzen, pfeffern und im heissen Öl von beiden Seiten
anbraten. Im 180 Grad heissen Offen ca. 12 Minuten weiterbraten.

Von der Hälfte der Grapefruits mit einem Messer die Schale dick
abschälen, auch die weisse Haut mit entfernen. In Scheiben schneiden.

Von den restlichen Grapefruits den Saft auspressen. Zusammen mit dem
Zucker auf 1/3 einkochen. Kalte Butter zugeben und mit dem
Pürierstab aufmixen. Den Grünen Pfeffer und die Grapefruitfilets
zugeben und kurz erwärmen, nicht mehr kochen.

Die Spargelenden entfernen, den Spargel in Salzwasser 4 Minuten
blanchieren.
Entenbrüste einige Minuten warmstellen, Reismischung garen. Den
Spargel auf Tellern anrichten, Grapefruitscheiben mit Sauce verteilen
und darauf die aufgeschnittenen Entenbrüste setzen. Mit dem Reis
servieren.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

2 Kaninchenkeulen , je 200 g
2 Kaninchenrückenfilets
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 El. Keimöl
1 l Gemüsebouillon
5 Stangen weisser Spargel
5 Stangen grüner Spargel
1 Möhre
30 g Butter
Estragon-Blättchen

Zubereitung:

1. Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Den MultiGourmet
Dampfgarer trocken erhitzen, das Öl hineingeben und die Keulen darin
auf beiden Seiten anbraten. Mit etwa 1/8 l Gemüsebouillon
aufgiessen, den Deckel aufsetzen und die Gemüsebrühe nach und nach
durch Eingiessmulde giessen. In 40 Minuten bei schwacher Hitze
weichkochen.

2. In der Zwischenzeit weissen Spargel vom Kopf zum Schnitt schälen.
Die Schalen mit den Kaninchenrückenfilets nach 20 Minuten zu den
Kaninchenkeulen geben und mitziehen lassen. Grünen Spargel nicht
schälen, nur die holzigen Enden grosszügig entfernen. Beide
Spargelsorten in mundgerechte Stücke teilen. Möhren schälen und in
Scheiben schneiden.

3. Kanichenkeulen und Rücken herausnehmen. Den Fond durch ein Sieb
giessen und auffangen.

4. Das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen. Am besten geht das,
wenn das Fleisch noch heiss ist. Das Fleisch in kleine Stücke
zerteilen. Den Rücken in Scheiben schneiden.

5. Spargel und Möhren im Fond bissfest garen. Danach den Fond wieder
ber ein Sieb abgiessen und auffangen.

6. Den Fond kurz aufkochen lassen. Dann die Butter in kleinen Flöckchen unterschlagen

7. Kaninchenfleisch und das Spargel- und Möhrengemüse wieder darin
erhitzen. Den kleingeschnittenen Estragon hinzufügen, kurz ziehen
lassen (damit das frische Aroma des Krauts gut erhalten bleibt).

8. Den Eintopf auf zwei tiefe Teller verteilen oder in einer Terrine
servieren.

Kalorien pro Person: ca. 380

Mit seinem frischen Duft und seinem Geschmack nach Paprika, Holunder
und Brennessel, ist der Südtiroler Sauvignon die ideale Ergänzung
zu diesem leichten frühsommerlichen Gericht. Die
fruchtsäurebetonten Sauvignons harmonieren mit ihrem saftig runden
Körper sehr gut mit Gemüsegerichten, passen aber auch vorzüglich
zu Fisch.

Anmerkungen:

Info über Dampfgarer:

Mit dem MultiGourmet Dampfgarer ist eine besonders schonende
Zubereitung möglich. Schonender als mit Dampf ist Gemüse nicht
zuzubereiten (besonders Spargel).

Info über Estragon:

Nicht zuviel Estragon verwenden, da das Kraut den Eigengeschmack eines
Gerichtes leicht übertönt. Verwenden Sie Estragon möglichst frisch,
denn getrocknet verliert er schnell sein charakteristisches Aroma.

Falls man keinen frischen Estragon bekommt, kann man statt dessen
Estragonessig verwenden. Estragon wirkt appetitanregend und das
würzige – ein wenig an Anis erinnernde Aroma verleiht vor allem
zarten hellen Fleischsorten, wie Kaninchen, Geflügel, Kalb oder auch
Fisch einen w rzige Pfiff.

Info über Spargel:

Die Frage, ob weisser oder grüner Spargel, wird bei diesem Gericht
diplomatisch gelöst. Es werden beide verwendet !

Im Unterschied zum weissen Spargel muss der grüne nur am unteren Ende
geschält werden.

Der grüne Spargel hat mehr Aroma, was wiederum für wahre
Spargelenthusiasten viel zu intensiv und primitiv für das
Nobelgemüse ist.

Grundsätzlich ist weisser und grüner Spargel ideal für eine leichte
Küche, denn:

weisse und grüne Stangen enthalten wenig Kalorien sind reich an
Ballaststoffen und beide enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe
allen

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

ENTE
4 Entenkeulen
2 kg Enten- oder Gänsefett oder Schweineschmalz
100 ml Wasser
1 Apfel
200 g Grobes Salz
1 Tl. Schwarzer Pfeffer
2 Zerstossene Nelken
1 Tl. Getrockneter Thymian

WINTERSPARGEL
1 kg Schwarzwurzeln
3 Schalotten
50 g Butter
30 ml Portwein weiss
30 ml Wermut
4 Zitronen
80 g Creme fraiche
1 Knolle schwarzen Trüffel (ca. 20 – 30 g) 2 Trüffelöl

DUNKLE SOSSE
200 ml Fond gewonnen aus der Confit-Zubereitung
30 ml Roter Portwein
1 Tl. Johannisbeer-Gelee
1 Tl. Honig
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Tl. Tapiokastärke
1 El. Lebkuchenbrösel
2 Thymianzweige

Zubereitung:

Fürs Confit die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und über
Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Gewürze wieder mit
Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben. In einem grossen Topf das
Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls dazugeben.
Die Keulen hineinlegen und darin eine Stunde garen (nicht kochen!).
Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein
Sieb passieren und von dem Fleischsaft (Entenfond) trennen. Zur
Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett
ausgiessen und fest werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten,
dass sie möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem,
aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es
sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen
entnommen müssen die verbliebenen Keulen erneut versiegelt werden).

Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im
voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Menge im
eigenen Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.

Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit
Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit
Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem
Sparschäler sauber schälen und in schräge Scheiben schneiden (3
cm lang und 3 mm dick). Sofort ins Zitronenwasser legen, damit die
Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Zitronensaft
aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen. Mit einer
Kelle aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und
Wermut ablöschen. Etwas vom Schwarzwurzel-Kochfond hinzufügen und
einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Creme fraiche binden.
Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sosse erwärmen, noch etwas
Trüffelöl einrühren und zum Schluss mit frischem Trüffel nach
Belieben verfeinern.

Die dunkle Sosse sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.
Dazu den roten Portwein in einen heissen Topf geben und mit dem
Enten-Fond auffüllen. Kurz köcheln lassen. Johannisbeer-Gelee,
Honig und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit etwas in Wasser
angerührter Tapiokastärke binden.

Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Die Schwarzwurzeln aus der Sosse nehmen und in der Mitte des
Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Sosse aufschäumen und
drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf
die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Sosse umgiessen, so dass
sich die Sossen treffen, ohne sich zu vermengen. Mit
Lebkuchenbrösel bestreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als
Beilage können zum Beispiel Kartoffel-Dörrobst-Klösschen gereicht
werden.

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

6 Hähnchenbrustfilets a 150 g
1 Bd. Salbei
4 El. Zitronensaft
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
800 g Grüner Spargel
5 El. Butter
4 Blutorangen
500 ml Sauce Hollandaise
12 Scheib. Toastbrot

Zubereitung:

1. Am Morgen: Hähnchen waschen, trockentupfen. Salbei abbrausen,
trockenschütteln, fein hacken. Mit Saft, Öl, Pfeffer mischen.
Hähnchen darin mindestens 30 Minuten marinieren.

2. Vom Spargel die Enden abschneiden, unteres Drittel schälen,
Spargel in 5-6 cm lange Stücke teilen. In Salzwasser mit 1 TL
Butter etwa 6 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen, dann
längs halbieren.

3. Orangen samt weisser Haut abschälen. Filets herausschneiden,
Saft auffangen, mit Sauce Hollandaise verrühren, pfeffern.

4. Kurz vorm Servieren: Hähnchen aus der Marinade nehmen. 1 EL
Butter in einer Pfanne erhitzen, Hähnchen auf jeder Seite 6 Minuten
braten. 5 Minuten ruhen lassen. Elektro-Ofen auf 200 Grad (Gas:
Stufe 3) vorheizen. Hähnchen in Scheiben teilen. Brot toasten, mit
restlicher Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Blech legen, evtl. Kreise ausschneiden. Toast mit Hähnchen, Orangen
und Spargel belegen, Sauce darauf verteilen, ca. 10 Minuten
überbacken.

Beilage: bunter Blattsalat
Getränke-Tipp: Riesling
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

240 g Schweinefilet
1 Tl. Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
500 g Stangenspargel
Jodsalz

SAUCE VINAIGRETTE
2 El. Obstessig
3 El. Weisswein
2 El. Spargelbrühe
1 El. Rapsöl
1 Tl. Rosa Beeren
Eiweiss, gehackt, gekocht
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
80 g Emmentaler

BEILAGE
240 g Neue Kartoffeln
1 Tl. Sesam

Zubereitung:

1. Den Spargel dünn schälen, die Enden ca. 1/2 cm abschneiden
(Schalen und Enden können für eine Suppe genutzt werden). Spargel
in Salzwasser mit wenig Butter auf den Biss garen.

2. Das Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer
würzen und in Butterschmalz braten.

3. Für die Sauce Vinaigrette alle Zutaten miteinander vermischen.

4. Kartoffeln waschen, bürsten und in Salzwasser garen. Anschliessend
pellen und in geröstetem Sesam wälzen.

5. Den Spargel auf einem Teller anrichten, die gebratenen
Schweinefilets darauf anrichten und mit geriebenem Emmentaler
bestreuen. Als Beilage die Sesamkartoffeln reichen.

Nährwertanalyse pro Portion
Kalorien: 620
Eiweiss 44 g
Fett: 30 g
Kohlenhydrate:29 g
Ballaststoffe:7 g
Calcium: 507 mg (Tagesbedarf 1000 mg)
Kalium: 1.530 mg (Tagesbedarf 3500 mg)
Magnesium: 140 mg (Tagesbedarf 300 mg)
Eisen: 6 mg (Tagesbedarf 14 mg)
Zink: 7 mg (Tagesbedarf 12 mg)

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

400 g Rindslungenbraten sehr mager
8 El. Olivenöl
4 El. Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Gehobelter Parmesan
Weisse Trüffel gehobelt
Einige Spargelköpfe in dünne Scheibchen geschnitten
zum Bestreuen

Zubereitung:

Der Reiz dieses feinen Gerichts aus dem Piemont liegt in seiner
Einfachheit und in der unüberbietbaren Kombination von Fleisch und
weisser Trüffel. In Alba, wo es herstammt, essen es nicht nur die
Reichen, auch Trüffeljäger lieben es sehr.

Den Lungenbraten in Medaillons schneiden, diese zwischen
Klarsichtfolie vorsichtig dünn klopfen und auf einem Teller
anrichten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, salzen und
pfeffern, mit Parmesan bestreuen und die gehobelte Trüffel darauf
verteilen.

Da diese Kostbarkeit nur zwischen Oktober und Jänner erhältlich
ist, wird zu anderen Zeiten Spargel verwendet.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

600 g Bierschinken in dicke Scheiben geschnitten

BÄRLAUCHBACKTEIG
4 Eigelb
70 g Mehl
Salz, Pfeffer
50 ml Weisswein
10 Bärlauchblätter (in feine Streifen geschni
1 Knoblauchzehe feingehackt
2 Eiweiss
Salz
Etwas Mehl
200 g Butterschmalz zum Ausbacken

SPARGELGEMÜSE
400 g Weisser Spargel gekocht
1/4 l Spargelfond (vom Spargel- Kochwasser)
125 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
Etwas Speisestärke in kaltem Wasser angerührt
2 El. Tomatenwürfel
1 El. Gehackte Petersilie
1 El. Geschlagene Sahne
Etwas Kalbsjus oder dunkle Bratensosse

Zubereitung:

Eigelbe, Mehl, Salz, Pfeffer, Weisswein Bärlauchstreifen und die
feingehackte Knoblauchzehe miteinander verrühren.

Eiweiss mit Salz steifschlagen und unterheben.

Bierschinkenscheiben in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und
im Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Spargelgemüse

Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Spargelfond mit der Sahne
in einem Topf auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer
und Zucker abschmecken. Die Sosse mit etwas Speisestärke binden und
mit einem Mixstab schaumig rühren.

Spargel, Tomaten und Petersilie zugeben und zum Schluss die
geschlagene Sahne unterheben. Das Spargelgemüse in die Mitte eines
Tellers und darauf den gebackenen Bierschinken geben und mit etwas
Kalbsjus beträufeln.

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Babypute, ca. 2 kg
2 Zwiebeln
Hähnchengewürz
Hühnerbrühe
Butter
Sossenbinder

FRÜCHTEMISCHUNG
Äpfel
Ananas
Pfirsich
Kiwi
Birnen

FÜR DAS FRÜHLINGSGEMÜSE
500 g Spargel
400 g Broccoli
400 g Blumenkohl
400 g Möhren
Butter

FÜR DIE SPRITZKARTOFFELN
600 g Kartoffeln
1 Eigelb
Butter
Muskatnuss, Salz
Mehl

Zubereitung:

Die Pute gründlich waschen, mit Hähnchengewürz, Hühnerbrühe-
Extrakt und Zucker würzen. Mit grob gehackten Äpfeln und Zwiebeln
füllen. 40 Minuten bei knapp 100 Grad dämpfen. Danach noch einmal
20 Minuten bei 160 Grad garen.

Für die Sosse: Hühnerbrühe mit Apfelmus zum Kochen bringen. Mit
Sossenbinder eindicken. Zum Schluss das klein geschnittene Obst
dazugeben.

Für das Frühlingsgemüse: Broccoli, Blumenkohl, Möhren und
Spargel putzen, waschen und klein schneiden. Kurz in kochendes
Wasser geben, anschliessend im Eiswasser abschrecken, salzen und in
Butter schwenken.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

400 g Rinderlende
Salz und Pfeffer
1 Tl. Butterschmalz
1/4 l Braune Grundsauce

SPARGELTERRINE
300 g Weisser Spargel
300 g Grüner Spargel
2 Tomaten
100 g Blattspinat
1 Tl. Butter
3 Eier
300 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Rinderlende waschen und trockentupfen. Mit Jodsalz und Pfeffer aus
der Mühle würzen. Butterschmalz erhitzen und die Rinderlende darin
von beiden Seiten anbraten. Mit brauner Grundsauce aufgiessen und im
Backofen bei 180 Grad auf den Punkt durchziehen lassen.

Für die Spargelterrine den Spargel in Stücke schneiden und in
Salzwasser bissfest garen. Spinat gut waschen und in Salzwasser
blanchieren. Tomaten brühen, abziehen, achteln und entkernen.

Eine Terrineform mit Alufolie auslegen und ausbuttern. Mit einem
Teil des Blattspinats auslegen und mit Spargel und Tomatenecken
füllen. Eier und Sahne verquirlen, mit Jodsalz, Pfeffer aus der
Mühle und etwas Muskat würzen und die Form damit auffüllen. Mit
Blattspinat belegen und mit Alufolie abdecken.

Die Terrine im Wasserbad etwa 45 Minuten garen. Aus dem Wasserbad
nehmen, stürzen und in Scheiben schneiden. Lendensteaks in Scheiben
schneiden und mit der Terrine anrichten.

Unser Tip:

Roastbeef hat eine feine Fleischfaser und sollte leicht marmoriert,
mit feinsten Fettäderchen durchzogen, sein. Es eignet sich vor
allem zum Kurzbraten für Steaks. Rinderhüfte eignet sich für
Hüftsteaks, Rouladen, Geschnetzeltes oder einen schönen Braten.
Das Fleisch hat eine lockere Faserstruktur, ist von feinsten
Fettäderchen durchzogen und ist deshalb zart und saftig.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

750 g Grüne Spargeln
400 g Fischfilets Egli, Flunder Kabeljau, Lachs
4 gross. Garnelen

Sauce
1 El. Butter
1 El. Vollkornmehl
100 ml Spargelkochwasser
150 ml Weisswein
1 El. Senf mittelscharf
200 ml Vollrahm
1 Tl. Hefe
100 g Erbsen tiefgekühlt
2 El. Dill fein gehackt
Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung:

Spargeln weich kochen (bissfest), Kochwasser beiseite legen. Von den
Spargeln die Spitzen ca. 4 cm lang wegschneiden, den Rest schräg in
ca.
5
mm dicke Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen warm halten.
Für die Sauce, Butter erhitzen, Mehl darin kurz andünsten, mit
Spargelwasser und Weisswein ablöschen. Senf und Rahm beifügen, leise 5
Minuten köcheln lassen. Mit Hefe, Salz, Pfeffer und Dill abschmecken.
Erbsen und Spargelscheiben beifügen und warm halten.
Fischfilets leicht würzen und zusammen mit den Garnelen über Dampf
(mit
dem Spargelwasser) ca. 3 Minuten dämpfen.
Teller erwärmen, mit der Sauce einen Saucenspiegel machen, die
Spargelspitzen anordnen, dann die Fischfilets und die Garnelen. Mit
Dill garnieren.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

100 g Sahnekäse
1 El. Meerrettich evtl. mehr
2 El. Sauerrahm
2 Brötchen
340 g Spargel a.d.D.
gut abgetropft
100 g Geräucherte Wildwasser- forelle
Kleine Zitronenstückchen z. Garnieren

Zubereitung:

1.Sahnekäse, Meerrettich und Sauerrahm in eine Schüssel geben und gut
verrühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Brötchen quer
aufschneiden und im vorgeheizten Grill von beiden Seiten rösten.

2.Vom Grill oder Toaster nehmen und jede Hälfte mit 2-3 Esslöffeln
Sahne-Meerrettich-Sauce bestreichen. Im Backofen oder Grill erhitzen,
bis die Meerrettichsauce warm wird. Mit Spargel (sind die
Spargelstangen sehr dick, so schneiden Sie sie einmal durch) und
Forelle belegen.

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

480 g KabeljauFilet
30 g Butter
500 g Weisser Spargel
200 g Grüner Spargel
100 g Thai-Spargel
50 g Sprossen von Zuckerschoten oder Mungbohnen
500 g Kleine Kartoffeln
20 g Kürbiskerne
1 El. Sesamöl
2 El. Kürbiskernöl
10 Kirschtomaten
Korianderblätter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die kleinen Kartoffeln gut waschen und ungeschält kochen. Das
Spargelwasser mit Salz, einem Stich Butter und einer Prise Zucker
würzen.

Den weissen Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden. Die
weissen Spargelstangen ins Spargelwasser legen und 5 Minuten ziehen
lassen. Vom grünen Spargel nur die unteren Enden abschneiden, nach
3 Min. ungeschält zum weissen Spargel in den Topf geben und noch 2
Min. mitziehen lassen. Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen. Mit
einem Messer die Stangen längs und quer halbieren.

In einer Pfanne das Sesamöl langsam erhitzen. Darin den Thai-
Spargel eine Minute anbraten, wenden. Nun den weissen und den
grünen Spargel dazu geben. Nach kurzer Zeit die Kürbiskerne zum
Spargel geben und kurz mitrösten.

Jetzt die gekochten Kartoffeln samt Schale und die Sprossen
mitbraten lassen. Pfeffern und salzen, die Pfanne vom Herd nehmen
und alles mit Kürbiskernöl marinieren.

Währenddessen das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Mehl bestäuben. In einer heissen Pfanne in Öl auf der Hautseite
scharf anbraten. Nach 2 Min. wenden, 2 Min. weitergaren.

Anrichten: Den Spargel in der Mitte des Tellers anrichten. Das
Kabeljau-Filet darauf plazieren. Seitlich die kleinen Kartoffeln
anlegen. Aussen herum die geviertelten Kirschtomaten verteilen. Mit
Korianderblättern ausgarnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

32 Mainzer Spargel, I. Sorte
200 g Steinbuttfilet
180 g Blätterteig
1 Eigelb
6 cl Spargelbrühe
6 cl Rheinhessen Riesling trocken
1 Schalotte
1 Bd. Kerbel
200 g Butter
1/2 Zitrone
1 El. Creme fraîche
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Spargel auf Biss kochen.
Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x
15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.
Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten.
Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen
und auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit
dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraîche unterziehen und die
feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach
halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen,
darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf
dem Teller mit der Sosse anrichten.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

32 Mainzer Spargel, I. Sorte
200 g Steinbuttfilet
180 g Blätterteig
1 Eigelb
6 cl Spargelbrühe
6 cl Rheinhessen Riesling trocken
1 Schalotte
1 Bd. Kerbel
200 g Butter
1/2 Zitrone
1 El. Creme fraiche
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Spargel auf Biss kochen.

Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x
15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.

Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten.

Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen
und auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit dem
Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraiche unterziehen und die
feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach
halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen,
darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf dem
Teller mit der Sosse anrichten.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Lachsforelle (ca. 500 g)
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei
1 El. Zitronensaft
1 El. Speisestärke
1 El. Dill gehackt
200 g Creme Fraiche
3 Blatt Gelatine für die Terrine
3 Blatt Gelatine zum Auskleiden der Form

Zubereitung:

Forelle entgräten, auch die feinen Gräten herausnehmen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Prise Muskat bestreuen, eine Stunde in
den Kühlschrank stellen. Danach durch den Fleischwolf drehen. Die
kleinste Scheibe dafür benutzen, dann nochmal alles durchdrehen.
Danach die Masse durch ein Haarsieb streichen, die Speisestärke und
etwas Gelatine dazugeben, nach Geschmack auch Essig, Pfeffer und
Dill. Die Kastenform (oder auch eine Kuchenform) mit Gelatine
ausgiessen, und erkalten lassen. Erst danach die Fischmasse in die
Kastenform streichen. Am besten gelingt es, wenn die Kastenform in
einem Behältnis mit Eiswasser steht. Dann bindet die Masse besser.
Danach die Terrine in ein, mit handwarmen Wasser gefülltes, Gefäss
geben. Am besten eine etwas grössere Kastenform als die, in welche
die Terrine gestrichen wurde. Das ganze bei 80 Grad in den Ofen
stellen und durchgaren, aber nicht kochen, sonst gerinnt die Terrine.
Am besten misst man mit einem Thermometer die Tem- peratur im Wasser
und in der Terrine. 40 bis 45 Minuten garen lassen. Herausnehmen,
kalt werden lassen und stürzen.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

4 Forellenfilets
1 El. Butter
4 Schalotten
300 ml Trockener Weisswein
300 ml Wasser
1 Tl. Salz
8 Garnelen
1 kg Grüner Spargel
2 l Salzwasser
1 Tl. Butter
1 Prise Zucker
160 g Butter
3 El. Weisswein
3 El. Gehackte Kräuter Petersilie Schnittlauch Basilikum
Kerbel
800 g Neue Kartoffeln
Salz

Zubereitung:

Forellenfilets waschen, trockentupfen. Butter erhitzen, gehackte
Schalotten darin glasig werden lassen, mit Wein und Wasser
ablöschen, Salz zugeben, aufkochen.

Forellenfilets in dem Sud 3-4 Min. ziehen lassen, Garnelen
hinzufügen. Den Spargel in kochendes Salzwasser mit Butter und
Zucker geben und je nach Dicke 15-20 Min. kochen. Die Butter
schmelzen, mit Wein, gehackten Kräutern und Salz verfeinern.

Die Kartoffeln sauber bürsten, mit der Schale über Dampf garen.
Forellenfilets und Garnelen mit dem Spargel, der Buttersauce und den
Kartoffeln servieren.

pro Port.ca.633 kcal/2650 kJ

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

110 g Butter
6 klein. Neue Kartoffeln
6 Forellenfilets mit Haut a 1OO g
24 Weisse Spargelstangen ca.1,3 kg
Zucker
6 gross. Frische Morcheln ersatzweise getrock
1 klein. Schalotte
1/4 l Gemüsefond
Salz, Pfeffer weiss
1 El. (-2) Öl
Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale
in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn
nötig, entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke
Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25×10 cm falten. 20 g
Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen.

2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf
mit reichlich Wasser, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und den
Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 Ltr. Spargelsud beiseite
stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in
Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.

3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe
schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser
einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein
würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und
Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen
und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3
einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce
schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die
Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die
Sauce geben

4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heissen
Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.

5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-
Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets
salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie
legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer
setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen.
Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die
Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6
Portionstellern verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Kartoffel
daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen
garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

125 g Weizentoastbrot
125 g Zwiebeln
125 g Butter
1 Zweig Dill
1 Zitrone
150 g Forellenfilet geräuchertes
450 g Forellenfilets frische (ohne Haut und Gräten)
3 Eier (Gew.-Kl. 2)
Salz, Pfeffer weiss
100 g Mandeln gehobelte
1 1/4 kg Spargel weisser
1 El. Zucker
4 El. Öl
1 Handvoll Kerbel

Zubereitung:

1. Das Toastbrot grob würfeln und in der Moulinette fein
zerkrümeln. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in 20 g Butter
andünsten. Den Dill fein schneiden. Eine Hälfte der Zitrone
auspressen, die andere in dünne Scheiben schneiden, Scheiben
vierteln.

2. Vom geräucherten Forellenfilet die Haut ablösen. Die
geräucherten und die frischen Forellenfilets grob würfeln, in der
Moulinette fein pürieren. Mit der Hälfte vom Toastbrot, dem
Zitronensaft, Zwiebeln, Dill und 2 Eiern glatt verkneten. Salzen,
pfeffern und aus der Masse 8 Frikadellen formen.

3. Das restliche Ei verquirlen. Die restlichen Brotkrümel mit den
Mandeln mischen. Die Frikadellen zuerst durch das Ei ziehen und dann
gleichmässig in der Brösel-Mandel-Mischung panieren.

4. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel
in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker und 30 g Butter in etwa
15 Minuten bissfest kochen.

5. Die Frikadellen in einer grossen Pfanne im Öl bei mittlerer
Hitze auf jeder Seite 6-7 Minuten hellbraun braten. Die restliche
Butter goldbraun schmelzen lassen.

6. Den Spargel gut abtropfen lassen, auf Tellern verteilen und mit
der braunen Butter beträufeln. Die Frikadellen dazulegen und mit
den Zitronen dekorieren. Den Kerbel grob zerzupfen und
darüberstreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.