Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

750 g Grüne Spargeln
400 g Fischfilets Egli, Flunder Kabeljau, Lachs
4 gross. Garnelen

Sauce
1 El. Butter
1 El. Vollkornmehl
100 ml Spargelkochwasser
150 ml Weisswein
1 El. Senf mittelscharf
200 ml Vollrahm
1 Tl. Hefe
100 g Erbsen tiefgekühlt
2 El. Dill fein gehackt
Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung:

Spargeln weich kochen (bissfest), Kochwasser beiseite legen. Von den
Spargeln die Spitzen ca. 4 cm lang wegschneiden, den Rest schräg in
ca.
5
mm dicke Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen warm halten.
Für die Sauce, Butter erhitzen, Mehl darin kurz andünsten, mit
Spargelwasser und Weisswein ablöschen. Senf und Rahm beifügen, leise 5
Minuten köcheln lassen. Mit Hefe, Salz, Pfeffer und Dill abschmecken.
Erbsen und Spargelscheiben beifügen und warm halten.
Fischfilets leicht würzen und zusammen mit den Garnelen über Dampf
(mit
dem Spargelwasser) ca. 3 Minuten dämpfen.
Teller erwärmen, mit der Sauce einen Saucenspiegel machen, die
Spargelspitzen anordnen, dann die Fischfilets und die Garnelen. Mit
Dill garnieren.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

100 g Sahnekäse
1 El. Meerrettich evtl. mehr
2 El. Sauerrahm
2 Brötchen
340 g Spargel a.d.D.
gut abgetropft
100 g Geräucherte Wildwasser- forelle
Kleine Zitronenstückchen z. Garnieren

Zubereitung:

1.Sahnekäse, Meerrettich und Sauerrahm in eine Schüssel geben und gut
verrühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Brötchen quer
aufschneiden und im vorgeheizten Grill von beiden Seiten rösten.

2.Vom Grill oder Toaster nehmen und jede Hälfte mit 2-3 Esslöffeln
Sahne-Meerrettich-Sauce bestreichen. Im Backofen oder Grill erhitzen,
bis die Meerrettichsauce warm wird. Mit Spargel (sind die
Spargelstangen sehr dick, so schneiden Sie sie einmal durch) und
Forelle belegen.

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

480 g KabeljauFilet
30 g Butter
500 g Weisser Spargel
200 g Grüner Spargel
100 g Thai-Spargel
50 g Sprossen von Zuckerschoten oder Mungbohnen
500 g Kleine Kartoffeln
20 g Kürbiskerne
1 El. Sesamöl
2 El. Kürbiskernöl
10 Kirschtomaten
Korianderblätter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die kleinen Kartoffeln gut waschen und ungeschält kochen. Das
Spargelwasser mit Salz, einem Stich Butter und einer Prise Zucker
würzen.

Den weissen Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden. Die
weissen Spargelstangen ins Spargelwasser legen und 5 Minuten ziehen
lassen. Vom grünen Spargel nur die unteren Enden abschneiden, nach
3 Min. ungeschält zum weissen Spargel in den Topf geben und noch 2
Min. mitziehen lassen. Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen. Mit
einem Messer die Stangen längs und quer halbieren.

In einer Pfanne das Sesamöl langsam erhitzen. Darin den Thai-
Spargel eine Minute anbraten, wenden. Nun den weissen und den
grünen Spargel dazu geben. Nach kurzer Zeit die Kürbiskerne zum
Spargel geben und kurz mitrösten.

Jetzt die gekochten Kartoffeln samt Schale und die Sprossen
mitbraten lassen. Pfeffern und salzen, die Pfanne vom Herd nehmen
und alles mit Kürbiskernöl marinieren.

Währenddessen das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Mehl bestäuben. In einer heissen Pfanne in Öl auf der Hautseite
scharf anbraten. Nach 2 Min. wenden, 2 Min. weitergaren.

Anrichten: Den Spargel in der Mitte des Tellers anrichten. Das
Kabeljau-Filet darauf plazieren. Seitlich die kleinen Kartoffeln
anlegen. Aussen herum die geviertelten Kirschtomaten verteilen. Mit
Korianderblättern ausgarnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

32 Mainzer Spargel, I. Sorte
200 g Steinbuttfilet
180 g Blätterteig
1 Eigelb
6 cl Spargelbrühe
6 cl Rheinhessen Riesling trocken
1 Schalotte
1 Bd. Kerbel
200 g Butter
1/2 Zitrone
1 El. Creme fraîche
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Spargel auf Biss kochen.
Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x
15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.
Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten.
Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen
und auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit
dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraîche unterziehen und die
feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach
halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen,
darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf
dem Teller mit der Sosse anrichten.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

32 Mainzer Spargel, I. Sorte
200 g Steinbuttfilet
180 g Blätterteig
1 Eigelb
6 cl Spargelbrühe
6 cl Rheinhessen Riesling trocken
1 Schalotte
1 Bd. Kerbel
200 g Butter
1/2 Zitrone
1 El. Creme fraiche
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Spargel auf Biss kochen.

Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x
15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.

Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten.

Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen
und auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit dem
Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraiche unterziehen und die
feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach
halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen,
darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf dem
Teller mit der Sosse anrichten.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Lachsforelle (ca. 500 g)
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei
1 El. Zitronensaft
1 El. Speisestärke
1 El. Dill gehackt
200 g Creme Fraiche
3 Blatt Gelatine für die Terrine
3 Blatt Gelatine zum Auskleiden der Form

Zubereitung:

Forelle entgräten, auch die feinen Gräten herausnehmen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Prise Muskat bestreuen, eine Stunde in
den Kühlschrank stellen. Danach durch den Fleischwolf drehen. Die
kleinste Scheibe dafür benutzen, dann nochmal alles durchdrehen.
Danach die Masse durch ein Haarsieb streichen, die Speisestärke und
etwas Gelatine dazugeben, nach Geschmack auch Essig, Pfeffer und
Dill. Die Kastenform (oder auch eine Kuchenform) mit Gelatine
ausgiessen, und erkalten lassen. Erst danach die Fischmasse in die
Kastenform streichen. Am besten gelingt es, wenn die Kastenform in
einem Behältnis mit Eiswasser steht. Dann bindet die Masse besser.
Danach die Terrine in ein, mit handwarmen Wasser gefülltes, Gefäss
geben. Am besten eine etwas grössere Kastenform als die, in welche
die Terrine gestrichen wurde. Das ganze bei 80 Grad in den Ofen
stellen und durchgaren, aber nicht kochen, sonst gerinnt die Terrine.
Am besten misst man mit einem Thermometer die Tem- peratur im Wasser
und in der Terrine. 40 bis 45 Minuten garen lassen. Herausnehmen,
kalt werden lassen und stürzen.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

4 Forellenfilets
1 El. Butter
4 Schalotten
300 ml Trockener Weisswein
300 ml Wasser
1 Tl. Salz
8 Garnelen
1 kg Grüner Spargel
2 l Salzwasser
1 Tl. Butter
1 Prise Zucker
160 g Butter
3 El. Weisswein
3 El. Gehackte Kräuter Petersilie Schnittlauch Basilikum
Kerbel
800 g Neue Kartoffeln
Salz

Zubereitung:

Forellenfilets waschen, trockentupfen. Butter erhitzen, gehackte
Schalotten darin glasig werden lassen, mit Wein und Wasser
ablöschen, Salz zugeben, aufkochen.

Forellenfilets in dem Sud 3-4 Min. ziehen lassen, Garnelen
hinzufügen. Den Spargel in kochendes Salzwasser mit Butter und
Zucker geben und je nach Dicke 15-20 Min. kochen. Die Butter
schmelzen, mit Wein, gehackten Kräutern und Salz verfeinern.

Die Kartoffeln sauber bürsten, mit der Schale über Dampf garen.
Forellenfilets und Garnelen mit dem Spargel, der Buttersauce und den
Kartoffeln servieren.

pro Port.ca.633 kcal/2650 kJ

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

110 g Butter
6 klein. Neue Kartoffeln
6 Forellenfilets mit Haut a 1OO g
24 Weisse Spargelstangen ca.1,3 kg
Zucker
6 gross. Frische Morcheln ersatzweise getrock
1 klein. Schalotte
1/4 l Gemüsefond
Salz, Pfeffer weiss
1 El. (-2) Öl
Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale
in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn
nötig, entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke
Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25×10 cm falten. 20 g
Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen.

2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf
mit reichlich Wasser, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und den
Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 Ltr. Spargelsud beiseite
stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in
Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.

3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe
schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser
einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein
würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und
Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen
und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3
einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce
schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die
Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die
Sauce geben

4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heissen
Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.

5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-
Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets
salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie
legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer
setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen.
Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die
Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6
Portionstellern verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Kartoffel
daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen
garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

125 g Weizentoastbrot
125 g Zwiebeln
125 g Butter
1 Zweig Dill
1 Zitrone
150 g Forellenfilet geräuchertes
450 g Forellenfilets frische (ohne Haut und Gräten)
3 Eier (Gew.-Kl. 2)
Salz, Pfeffer weiss
100 g Mandeln gehobelte
1 1/4 kg Spargel weisser
1 El. Zucker
4 El. Öl
1 Handvoll Kerbel

Zubereitung:

1. Das Toastbrot grob würfeln und in der Moulinette fein
zerkrümeln. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in 20 g Butter
andünsten. Den Dill fein schneiden. Eine Hälfte der Zitrone
auspressen, die andere in dünne Scheiben schneiden, Scheiben
vierteln.

2. Vom geräucherten Forellenfilet die Haut ablösen. Die
geräucherten und die frischen Forellenfilets grob würfeln, in der
Moulinette fein pürieren. Mit der Hälfte vom Toastbrot, dem
Zitronensaft, Zwiebeln, Dill und 2 Eiern glatt verkneten. Salzen,
pfeffern und aus der Masse 8 Frikadellen formen.

3. Das restliche Ei verquirlen. Die restlichen Brotkrümel mit den
Mandeln mischen. Die Frikadellen zuerst durch das Ei ziehen und dann
gleichmässig in der Brösel-Mandel-Mischung panieren.

4. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel
in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker und 30 g Butter in etwa
15 Minuten bissfest kochen.

5. Die Frikadellen in einer grossen Pfanne im Öl bei mittlerer
Hitze auf jeder Seite 6-7 Minuten hellbraun braten. Die restliche
Butter goldbraun schmelzen lassen.

6. Den Spargel gut abtropfen lassen, auf Tellern verteilen und mit
der braunen Butter beträufeln. Die Frikadellen dazulegen und mit
den Zitronen dekorieren. Den Kerbel grob zerzupfen und
darüberstreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

300 g Zanderfilet
1 Schalotte gewürfelt
2 Eiweiss
125 ml Sahne
100 g Feine Semmelbrösel
50 g Butter
1/2 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

FÜR DIE SAUCE
1/4 l Fleischbrühe
1/4 l Sahne
20 ml Noilly Prat
1 Schalotte
200 ml Spargelspitzen oder 1 Pfund frischer weisser Spargel
1 Prise Zucker
Salz

Zubereitung:

Zanderfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die
Schalotten glasig dünsten. Fischmus mit Eiweiss, Sahne, den
abgekühlten Schalotten und Semmelbröseln mischen. Mit Salz und
Pfeffer würzen.

Feuerfeste Form ausbuttern. Mit einem Esslöffel Klösschen
ausstechen und in die Form geben. Mit der kochenden Fleischbrühe
auffüllen und zugedeckt im Ofen bei 200GradC 5-6 Min.gar dünsten.

Für die Sauce alle Zutaten in einen Topf geben und auf die Hälfte
einkochen. Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser
mit einer Prise Zucker weich kochen. Die Fischklösschen aus der
Brühe nehmen, mit den Spargelstückchen auf Tellern anrichten und
die Sauce darübergeben. In Dänemark isst man als Beilage dazu Reis
und Tomatensalat.

Mengenangaben für 1 Portion

Zutaten für dieses Spargelrezept:

50 g Nudeln
200 g Spargel, grün und weiss
4 El. Kondensmilch (4% F.i.Tr.)
1/2 Ecke (15,6g) Schmelzkäse (20% F.i.Tr.)
50 g Räucherlachs
Salz
Pfeffer
Dill

Zubereitung:

Nudeln nach Packungsanleitung garen. Spargel in Stücke schneiden. In
leicht gesalzenem Wasser 10 bis 15 Min. garen. Herausnehmen, warm
stellen.
Kondensmilch und Schmelzkäse in einem Topf unter ständigem Rühren
erhitzen, bis sich eine geschmeidige Masse ergibt. Abschmecken.
Räucherlachs in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Würzen.
Nicht mehr kochen lassen. Abgetropfte Nudeln mit der Sauce mischen und
über den Spargel geben. Mit Dill garnieren.

Zutaten für 2 Portionen:
500 g Spargel
1/2 Tl. Jodsalz
1 Prise Zucker
1 l Wasser
2 Tl. Butter
100 g Räucherlachsforelle in Streifen
2 El. Creme fraiche
2 El. Leerdamer gerieben
2 Scheib. Toast
2 Zitronenspalten
4 Dillstengel

Zubereitung:

Spargelstangen dünn schälen, mit Küchengarn in 2 Bündel
zusammenschnüren und in Wasser mit Salz und Zucker bei
geschlossenem Deckel ca. 15 Min. kochen lassen.

Backofen auf 220GradC vorheizen. Toast rösten, dünn mit Butter
bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Spargelstangen in ca. 10 cm Länge schneiden, auf dem Toast
verteilen und mit Räucherlachsforellenstreifen belegen.

Creme fraiche mit dem Käse verrühren und über die Brote geben.
Die Spargeltoaste goldgelb überbacken.

Die Spargeltoaste anschliessend mit frischem Dill bestreuen, mit den
Zitronenspalten dekorieren.

Dazu knackig-frische Blattsalate und gut gekühlten Weisswein.

Zutaten für 1 Rezept:
1 kg Weisser Spargel
4 Reife Orangen ungespritzt
100 ml Trockenen Rotwein
100 ml Hellen Spargelfond
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
1/4 Weissbrot
Olivenöl

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in zirka 5 cm lange, schräge Scheiben
schneiden. Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem
Weissbrot einen Fond kochen.

Die Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und auspressen. Für
die Sauce aus 20 g Zucker und etwas Butter einen Karamel herstellen.
Mit dem Weisswein ablöschen und mit Spargelfond und 250 ml
Orangensaft auffüllen (auf ein Sechstel einkochen lassen). Die
restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangen-Zesten
zugeben.

Den Spargel in heissem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Nun auf halber Stufe fertigbraten. Sauce nochmals
aufmontieren und eventuell mit Salz nachschmecken. Einen
Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den gebratenen Spargel
fächerförmig auflegen.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Weisser Spargel
10 g Butter
Zucker
Zwiebel
20 g Butter
2 El. Mehl
125 ml Milch
1 Eigelb
3 El. Sahne
6 Scampis
1 Tl. Rapsöl
1 El. Forellenkaviar
Salz, Pfeffer
Evtl.Mangoldblätter

Zubereitung:

Vorbereitung:

Spargel dünn schälen, Enden abschneiden. Zwiebel fein würfeln.
Scampis aus den Schalen brechen, Darm entfernen.

Zubereitung:

Spargelschalen und Abschnitte in leichtem Salzwasser mit etwas
Zucker und Butter gut auskochen. Spargelstangen unter denselben
Bedingungen separat kochen. Zwiebel in Butter glasig angehen lassen,
Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren Milch und die gleiche
Menge Fond von den Schalen aufgiessen. Gut kochen lassen, bis eine
sämige Suppe entsteht. Eigelb mit Sahne kräftig verrühren, unter
die Suppe rühren, nicht mehr kochen und mit Jodsalz und Pfeffer
abschmecken. Scampis in Öl beidseitig braten.

Anrichten:

Suppe eventuell mit blanchierten Mangoldblättern auslegen. Suppe
einfüllen, einige Spargelstücke zugeben. Mit Forellenkaviar
garnieren.

2 kg Spargel
4 Wachteln oder 4 Hühnerbrüste
6 Eier
1 El. Wein
1 El. Likörwein
2 El. Fischsauce (Garum)
reichlich Pfeffer
80 ml Öl

Zubereitung:

„Patina de asparagis frigida“ Statt der Wachteln werden im römischen
Original Grasmücken genommen.
Wachteln vorbereiten und halbgar kochen. Spargel kochen, abschütten
und durch ein Sieb passieren. Die Eier mit etwas Fischsauce mischen
und unter den Brei rühren.
Im Mörser zerstossenen Pfeffer mit Wein, Likörwein, restlicher
Fischsauce und Öl in einer Topf geben und aufkochen.
Das Spargelpüree in eine Auflaufform geben, die vorbereiteten
Wachteln darauflegen und mit der Sauce übergiessen. 25-30 min
backen. Mit Pfeffer bestreut servieren.
Das Gericht kann kalt serviert werden.

Zutaten für 4 Portionen:
600 g Schollenfilet
250 ml Wasser
250 ml Trockener Weißwein
Pfeffer, Salz
500 g Spargel
Salzwasser
Zucker
1 El. Butter

FÜR DIE GRATINSAUCE
1 El. Butter
125 ml Spargelbrühe
125 ml Sahne
2 Eigelb
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

1. Wasser und Wein vermischen, Pfeffer und Salz zugeben und
aufkochen und etwas abkühlen lassen.

2. Die Schollenfilets bei milder Hitze darin 4 – 5 Minuten ziehen
lassen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.

3. Den Spargel schälen und die Enden etwa 1 cm abschneiden.

4. Den Spargel in etwa 2 – 3 cm lange Stücke schneiden.

5. Das Salzwasser mit Zucker und Butter zum Kochen bringen und den
Spargel darin 8 Minuten garen lassen. Abgießen und abtropfen lassen.

6. Eine leicht ausgefettete ofenfeste Auflaufform mit den
Schollenfilets auslegen, den Spargel darüber verteilen.

7. Die Butter in einem Topf zerlassen, Spargelbrühe und Sahne unter
Rühren zugeben und aufkochen lassen, bis die Sauce beginnt
anzuziehen.

8. Eigelb verquirlen und unterrühren. Die Sauce würzen und über
Spargel und Schollenfilets gießen.

9. Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen (250Grd C) stellen und
etwa 10 Minuten gratinieren lassen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Dazu gibt es grünen Salat mit Joghurtsauce und Baguette

Zutaten für 4 Portionen: 750 g Frischer Spinat
Salzwasser
2 El. Butter
3 El. Sahne
4 Eier
Pfeffer & Salz
Muskat
500 g Spargel
Salzwasser
Zucker
1 Tl. Butter

Zubereitung:

1. Den Spinat verlesen und grobe Stiele evtl. entfernen.

2. Den Spinat waschen, trockenschleudern und im kochenden Salzwasser
1 – 2 Minuten blanchieren.

3. Den Spinat auf ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken
und gut abtropfen lassen, so behält er seine Farbe, seinen Geschmack
und seine Vitamine am besten.

4. Den Spinat gut auspressen und grobhacken.

5. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen, den gehackten Spinat
zugeben, die Sahne angießen und zusammen einige Minuten ziehen
lassen.

6. Den Topf vom Herd nehmen, die verquirlten Eier unterziehen, mit
Salz, Muskat und Pfeffer würzen und die Mischung in eine gut
ausgefettete Rundform gießen (Pudding oder Kuchenform). Die Form
mit Alufolie verschließen bzw. mit dem Deckel.

7. Die Form in ein Wasserbad, das etwa halbhoch ist, stellen und im
vorgeheizten Ofen (175Grd C) etwa 30 Minuten garen lassen.

8. Ist die Oberfläche elastisch, den Spinatrand vorsichtig mit einem
Messer lösen und stürzen.

9. In der Zwischenzeit den Spargel schälen und im Salzwasser, dem
Zucker und Butter zugegeben sind, je nach Dicke 20 – 25 Minuten
garen lassen.

Den abgetropftenSpargel in den Spinatrand legen und servieren.

Als Beilagen: Räucherfisch, Graved-Lachs, gekochter Schinken

utaten für 4 Portionen:
750 g Grüne Spargeln
400 g Fischfilets Egli, Flunder Kabeljau, Lachs
4 gross. Garnelen

SAUCE
1 El. Butter
1 El. Vollkornmehl
100 ml Spargelkochwasser
150 ml Weisswein
1 El. Senf mittelscharf
200 ml Vollrahm
1 Tl. Hefe
100 g Erbsen tiefgekühlt
2 El. Dill fein gehackt
Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung:

Spargeln weich kochen (bissfest), Kochwasser beiseite legen. Von den
Spargeln die Spitzen ca. 4 cm lang wegschneiden, den Rest schräg in
ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen warm halten.

Für die Sauce, Butter erhitzen, Mehl darin kurz andünsten, mit
Spargelwasser und Weisswein ablöschen. Senf und Rahm beifügen,
leise 5 Minuten köcheln lassen. Mit Hefe, Salz, Pfeffer und Dill
abschmecken. Erbsen und Spargelscheiben beifügen und warm halten.

Fischfilets leicht würzen und zusammen mit den Garnelen über Dampf
(mit dem Spargelwasser) ca. 3 Minuten dämpfen.

Teller erwärmen, mit der Sauce einen Saucenspiegel machen, die
Spargelspitzen anordnen, dann die Fischfilets und die Garnelen. Mit
Dill garnieren.

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

400 g Frisches Lachsfilet
20 Stangen Spargel weiss
20 Stangen Spargel grün
3 Unbehandelte Orangen
1 Prise Salz
100 ml Trockenen Weisswein
1 l Schlagsahne
3 Schalotten
100 g Butter
Estragon
Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Lachs von der Gräte schneiden und schräg einschneiden.

Spargel schälen.

Orangen heiss waschen, Schale hauchdünn abschälen ohne die weisse
Haut. 1 Orange auspressen. Die Hälfte des Saftes mit wenig Salz und
dem Spargel in kaltes Wasser geben und einmal aufkochen. Im Sud
erkalten lassen.

Zubereitung der Sauce

Die beiden restlichen Orangen auspressen und 0,2 l Saft abmessen,
diesen mit dem Weisswein und der abgeschälten Orangenschale auf die
Hälfte einkochen. Die Hälfte der flüssigen Sahne zur Orangensauce
geben und auf 1/8 l einkochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in
20 g Butter glasig dünsten und mit dem eingekochten Orangensud
ablöschen, gut durchkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce
wieder auf den Herd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem
Estragon abschmecken. 50 g kalte Butterwürfel unterrühren, die
restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unterheben.

Die 4 Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten,
Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der
Orangensauce bestreichen.

Das Ganze unter dem Grill für 2-3 min goldbraun überbacken bis
Spargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.

Beilage: Neue Kartoffeln
Weisswein: Pouilly-Fuissee, Maconnais

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

650 g Lachsfilet
1 Lauchstengel in feine Rädchen
1 Zwiebel in dünne Ringe
1 Stück frischer Ingwer
200 ml Weisswein
250 ml Wasser
1 El. Sherry
125 g Frühlingsspinat ganz klein blättrige Sorte
400 g Grüne Spargeln
1 Tomate geschält, entkernt gewürfelt

SAUCE
2 El. Balsamo-Essig
1/2 Tl. Curry
3 Tropfen Sojasauce
6 El. Olivenöl
Salz
Pfeffer

ZUM GARNIEREN
1 El. Pinienkerne geröstet
1 El. Dill gehackt

Zubereitung:

Wein, Wasser, Sherry samt Zwiebel, Lauch und grobgeriebenem Ingwer kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Lachsfilet in kleine Stücke schneiden, auf einen Siebeinsatz legen und über den kochenden Sud geben. Im Dampf den Fisch kurz, allerhöchstens vier Minuten, garen und vom Dampf  nehmen. Den Sud zu einer sämigen Konsistenz einkochen, mit dem Gemüse pürieren und zusammen mit dem Fisch warm stellen.

Die Spargeln in 4 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser al dente kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und ebenfalls warm stellen.

Den Spinat waschen und gut trocknen. Die zu langen und zähen Stiele entfernen.

Zum Anrichten, je eine Portion Spinat, Spargeln und Tomatenwürfel auf lauwarme Teller geben, die gut gemischte Sauce darüberträufeln und ein paar Fischstücke darauf anrichten. Mit der pürierten Sudsauce würzen, mit gerösteten Pinienkernen und Dill bestreuen und sofort servieren.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

16 Stangen weissen Spargel
120 g Butter
Salz
2 Zitronenscheiben ohne Schale
6 El. Walnussöl
3 El. Alter Balsamico
1 El. Estragon gehackt
1 El. Kerbel gehackt
1 El. Bärlauch fein geschnitten
Salz, Pfeffer und Zucker
2 El. Tomatenwürfel
500 g Heilbuttfilet ohne Haut
Salz und Pfeffer
100 g Weissbrotbrösel ohne Rinde
2 El. Zitronenthymian gehackt
40 g Butterschmalz
20 g Butter

ZUM GARNIEREN
Frische Kerbelzweige

Zubereitung:

O-Titel: Salat von weissem Spargel mit gebratenem Heilbutt und
Frühlingskräutervinaigrette

Spargel schälen. Stangen in drei gleich grosse Stücke schneiden
und waschen. Die Hälfte der Butter in einen Topf geben. Gewaschenen
Spargel darauflegen (Spargel muss tropfnass sein). Obenauf restliche
Butter geben, mit Salz würzen und Zitronenscheiben ohne Schale
darauflegen. Mit entsprechend grossem Deckel Topf verschliessen, so
dass beim Garen kein Dampf aus dem Topf heraustreten kann. Spargel
bei schwacher Hitze ca. 5-8 Minuten langsam garen.

Anschliessend Spargel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen
und warmstellen. Den entstandenen Sud leicht abkühlen lassen.
Walnussöl, alten Balsamico, Estragon, gehackten und Bärlauch
dazugeben, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken. Zum Schluss Tomatenwürfel unterheben. Heilbuttfilet
ohne Haut in 4 gleich grosse Stücke schneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Weissbrotbrösel ohne Rinde mit Zitronenthymian vermischen und darin
den Heilbutt wälzen. In heissem Butterschmalz auf jeder Seite etwa
2 Minuten goldbraun braten. Zum Schluss Butter beigeben und damit
Fischstücke mehrmals übergiessen. Herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Den Heilbutt mit dem lauwarmen
Spargelsalat auf einem Teller anrichten und mit frischen
Kerbelzweigen garnieren.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g mittelgroße Kartoffeln
50 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safran
250 g grüner Spargel

Soße:
1/2 Tl. scharfer Senf, z.B. Dijon
1 El. Rotweinessig
1 El. Olivenöl
1 El. Kürbiskern- oder Nußöl
Salz
Pfeffer
50 g Brunnenkresse
75 g Räucherlachs
1 El. Kürbiskerne
Schnittlauch

Zubereitung:

Kartoffeln mit der Schale kochen, pellen, etwas abkühlen lassen,
längs vierteln, in eine Schüssel geben. Gemüsebrühe mit etwas Safran
würzen, aufkochen und sofort über die Kartoffeln gießen. Ca. 1 Stunde
zugedeckt ziehen lassen. Grünen Spargel nur am unteren Drittel
schälen, schräg in 4 – 5 cm große Stücke schneiden. Den Spargel mit
wenig Salzwasser in 8 – 10 Min. knapp weich kochen. Senf, Essig,
Öle, Salz und Pfeffer gut verrühren, sofort mit dem lauwarmen Spargel
mischen, 1 – 2 Stunden zugedeckt marinieren. Dann zu den Kartoffeln
geben und vermischen. Gewaschene Brunnenkresse auf einer Platte
verteilen, den Salat darauf anrichten. Räucherlachs in Streifen
schneiden, auf den Salat legen, mit Kürbiskernen und
Schnittlauchröllchen bestreuen.
Tips: Grüner Spargel kann auch durch weißen Spargel ersetzt
werden. Anstelle von Brunnenkresse Endiviensalat verwenden. Es
schmeckt auch gegrillter oder gebratener Lachs zum Salat, dann läßt
man den Räucherlachs weg.
28 g Eiweiß, 41 g Fett, 47 g Kohlenhydrate, 2895 kJ, 691 kcal.

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

SALAT
500 g Weisser Spargel
Salz
1 Tl. Zucker
1 El. Butter
150 g Zuckerschoten
3 Rosa Grapefruit
1 Friseesalat
1 Bd. Brunnenkresse
2 El. Sesamsaat

MARINADE
3 El. Chinesische Fischsauce (Asialaden)
2 Tl. Agavendicksaft (Natur kostladen oder Reformh
Cayennepfeffer
5 El. Helles Sesamöl

Zubereitung:

1. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die
Stangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Salzwasser in einem
grossen Topf zum Kochen bringen, Zucker und Butter hineingeben und
die Spargelstücke darin 8-10 Minuten bissfest garen. Inzwischen die
Zuckerschoten waschen, putzen und quer ha1bieren.

2. Spargelstücke aus dem Kochwasser nehmen, eiskalt abschrecken und
abtropfen lassen. Zuckerschoten im Spargelwasser 2-3 Minuten
blanchieren, abgiessen und abschrecken. Zuckerschoten abtropfen
lassen.

3. Die Grapefruit so schälen, dass die weisse Haut vollständig
entfernt wird. Die Filets mit einem scharfen Messer zwischen den
Trennhäuten herausschneiden, den Saft dabei auffangen.

4. Für die Marinade 8 El Grapefruitsaft, Fischsauce, Agavendicksaft
und 1 kräftige Prise Cayennepfeffer miteinander verrühren. Das Öl
unterschlagen. Spargel, Zuckerschoten und Grapefruitfilets in die
Marinade geben.

5. Die dunklen äusseren Blätter vom Frisee entfernen. Die inneren
Blätter putzen, waschen, trockenschleudem und in mundgerechte
Stücke teilen. Brunnenkresse putzen, waschen und die Blättchen von
den Stielen schneiden.

6. Spargel, Zuckerschoten und Grapefruitfilets mit der Marinade
über die Salatblätter und die Brunnenkresse geben und gut
miteinander vermengen. Den Sesam darüberstreuen und den Salat
sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Pro Portion: 3 g E, 10 g F, 13 g KH = 166 kcal (695 kJ)

Zutaten für 1 terrine:
1 El. Zitronensaft
1/8 l Wasser
1 Tl. Salz
Pfeffer
300 g Kabeljaufilet
250 g Grüner Spargel
1 Tl. Gekörnte Gemüsebrühe eventuell mehr
12 Scheib. Weisse Gelatine
300 g Krabbenfleisch

Zubereitung:

(Für eine Terrine von 25 cm Länge.

Wasser mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufkochen. Fisch hineingeben
und bei milder Hitze 7-8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und
abkühlen lassen.

Die unteren Enden vom Spargel abschneiden. Spargel waschen und in
kochendem Salzwasser 5-7 Minuten garen. Ebenfalls abkühlen lassen.

Fischfond und Spargelwasser durch ein Sieb giessen, 1/2 Liter davon
abmessen (bezogen auf eine Terrine), Brühe einrühren.

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.

Fisch in Streifen schneiden und mit Spargel und Krabbenfleisch in die
Terrine schichten. Brühe aufkochen, Topf vom Herd nehmen.
Ausgedrückte Gelatine darin aulösen, etwas abgekühlen lassen und
über Fisch und Spargel giessen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
:Notizen (*) : Quelle: – Nach Journal für die – Frau, 15/1994
: : – Erfasst von Rene Gagnaux

:Stichwort : Kabeljau
:Stichwort : Kalt
:Stichwort : Spargel
:Stichwort : Terrine
:Stichwort : Vorspeise

Zutaten für 10 Portionen:
12 Spargel, weiss oder grün ca.500 g netto, d.h. geschält und ohne En
2 Tomaten, festfleischig
180 g Gemüse (z.B. Karotten, junge Zwiebeln, etwas Staudensellerie)
800 ml Wasser
Salz
3 l Weisswein, trocken
10 g Agar-Agar-Pulver

Zubereitung:

Agar-Agar-Pulver im Weisswein quellen lassen. Spargelschalen und
~abschnitte
in kaltem, leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und fünf
Minuten darin ziehen lassen. Anschliessend mit einem Sieblöffel
herausnehmen. Spargel in diesem Fond kernig garen und ebenfalls
herausnehmen. Gemüse würfeln, im Fond kurz aufkochen und mit einem
feinen Sieb wieder herausfischen. Mit kaltem Wasser abbrausen.
Tomaten in siedendes Wasser tauchen und nach kurzem Abschrecken die
Haut abziehen. Anschliessend vierteln und das Innere vom
Fruchtfleisch lösen. Tomatenhalbmonde beiseite legen.
Weisswein mit Agar-Agar in den Fond geben und kurz aufkochen. Auf ca.
50 Grad abkühlen. Gemüsewürfel wieder hinzufügen.
Den Boden einer länglichen Kastenform mit Tomatenhalbmonden belegen
und mit
etwas Spargelfond bedecken. Darauf Reihe für Reihe den Spargel
schichten und immer wieder mit Fond bedecken. Sülze für ca. zwei
Stunden kaltstellen.