Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Lachsforelle (ca. 500 g)
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei
1 El. Zitronensaft
1 El. Speisestärke
1 El. Dill gehackt
200 g Creme Fraiche
3 Blatt Gelatine für die Terrine
3 Blatt Gelatine zum Auskleiden der Form

Zubereitung:

Forelle entgräten, auch die feinen Gräten herausnehmen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Prise Muskat bestreuen, eine Stunde in
den Kühlschrank stellen. Danach durch den Fleischwolf drehen. Die
kleinste Scheibe dafür benutzen, dann nochmal alles durchdrehen.
Danach die Masse durch ein Haarsieb streichen, die Speisestärke und
etwas Gelatine dazugeben, nach Geschmack auch Essig, Pfeffer und
Dill. Die Kastenform (oder auch eine Kuchenform) mit Gelatine
ausgiessen, und erkalten lassen. Erst danach die Fischmasse in die
Kastenform streichen. Am besten gelingt es, wenn die Kastenform in
einem Behältnis mit Eiswasser steht. Dann bindet die Masse besser.
Danach die Terrine in ein, mit handwarmen Wasser gefülltes, Gefäss
geben. Am besten eine etwas grössere Kastenform als die, in welche
die Terrine gestrichen wurde. Das ganze bei 80 Grad in den Ofen
stellen und durchgaren, aber nicht kochen, sonst gerinnt die Terrine.
Am besten misst man mit einem Thermometer die Tem- peratur im Wasser
und in der Terrine. 40 bis 45 Minuten garen lassen. Herausnehmen,
kalt werden lassen und stürzen.

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

110 g Butter
6 klein. Neue Kartoffeln
6 Forellenfilets mit Haut a 1OO g
24 Weisse Spargelstangen ca.1,3 kg
Zucker
6 gross. Frische Morcheln ersatzweise getrock
1 klein. Schalotte
1/4 l Gemüsefond
Salz, Pfeffer weiss
1 El. (-2) Öl
Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale
in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn
nötig, entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke
Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25×10 cm falten. 20 g
Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen.

2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf
mit reichlich Wasser, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und den
Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 Ltr. Spargelsud beiseite
stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in
Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.

3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe
schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser
einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein
würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und
Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen
und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3
einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce
schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die
Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die
Sauce geben

4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heissen
Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.

5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-
Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets
salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie
legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer
setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen.
Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die
Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6
Portionstellern verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Kartoffel
daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen
garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten

Zutaten für 2 Portionen:
500 g Spargel
1/2 Tl. Jodsalz
1 Prise Zucker
1 l Wasser
2 Tl. Butter
100 g Räucherlachsforelle in Streifen
2 El. Creme fraiche
2 El. Leerdamer gerieben
2 Scheib. Toast
2 Zitronenspalten
4 Dillstengel

Zubereitung:

Spargelstangen dünn schälen, mit Küchengarn in 2 Bündel
zusammenschnüren und in Wasser mit Salz und Zucker bei
geschlossenem Deckel ca. 15 Min. kochen lassen.

Backofen auf 220GradC vorheizen. Toast rösten, dünn mit Butter
bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Spargelstangen in ca. 10 cm Länge schneiden, auf dem Toast
verteilen und mit Räucherlachsforellenstreifen belegen.

Creme fraiche mit dem Käse verrühren und über die Brote geben.
Die Spargeltoaste goldgelb überbacken.

Die Spargeltoaste anschliessend mit frischem Dill bestreuen, mit den
Zitronenspalten dekorieren.

Dazu knackig-frische Blattsalate und gut gekühlten Weisswein.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

2 kg Weisser Spargel
Salz, Zucker
Butter
Zitrone
Sauce Hollandaise siehe Extra-Rezept
4 Lachsforellenfilets geräuchert
Neue Kartoffeln
1 Hart gekochtes Ei

Zubereitung:

Den Spargel gründlich waschen, dann vorsichtig schälen und
portionsweise binden. Die angetrockneten Enden wegschneiden.

Die Spargelbündel in leichtem Salzwasser etwa 20-30 Minuten sieden
lassen – nicht kochen! Das Salzwasser mit einer kräftigen Prise
Zucker, etwas Zitronensaft und Butter würzen.

Den Spargel und die geräucherte Lachsforelle auf einem warmen
Teller anrichten und mit einem Ei garnieren. Sauce Hollandaise über
den Spargel geben. Dazu werden neue Kartoffeln serviert.