Gelatina di asparagi (Spargelsülze)

Zutaten für 10 Portionen:
12 Spargel, weiss oder grün ca.500 g netto, d.h. geschält und ohne En
2 Tomaten, festfleischig
180 g Gemüse (z.B. Karotten, junge Zwiebeln, etwas Staudensellerie)
800 ml Wasser
Salz
3 l Weisswein, trocken
10 g Agar-Agar-Pulver

Zubereitung:

Agar-Agar-Pulver im Weisswein quellen lassen. Spargelschalen und
~abschnitte
in kaltem, leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und fünf
Minuten darin ziehen lassen. Anschliessend mit einem Sieblöffel
herausnehmen. Spargel in diesem Fond kernig garen und ebenfalls
herausnehmen. Gemüse würfeln, im Fond kurz aufkochen und mit einem
feinen Sieb wieder herausfischen. Mit kaltem Wasser abbrausen.
Tomaten in siedendes Wasser tauchen und nach kurzem Abschrecken die
Haut abziehen. Anschliessend vierteln und das Innere vom
Fruchtfleisch lösen. Tomatenhalbmonde beiseite legen.
Weisswein mit Agar-Agar in den Fond geben und kurz aufkochen. Auf ca.
50 Grad abkühlen. Gemüsewürfel wieder hinzufügen.
Den Boden einer länglichen Kastenform mit Tomatenhalbmonden belegen
und mit
etwas Spargelfond bedecken. Darauf Reihe für Reihe den Spargel
schichten und immer wieder mit Fond bedecken. Sülze für ca. zwei
Stunden kaltstellen.