Badische Bäckerkartoffeln mit Salat von weisem und grünem Spargel

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Badische Bäckerkartoffeln
800 g Rindfleisch am besten vom Jungbullen ohne Knochen
1 Bd. Suppengrün
3 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Salz
500 g Kartoffeln, mehligkochend
1 klein. Wirsingkopf
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 El. Öl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
Butter, für die Förmchen
1/4 l Weisswein, trocken
2 El. Petersilie, frisch gehackt

Salat vom weißem und grünem Spargel
250 g Weisser Spargel
250 g Grüner Spargel
Salz
100 g Feldsalat

Die Kartoffelvinaigrette
2 El. Rotweinessig
1 Tl. Balsamessig
Pfeffer, frisch gemahlen
5 El. Keimöl
2 Schalotten
1 klein. Kartoffel, gekocht
5 El. Kalbsfond

Zusätzlich
2 Scheib. Kastenweissbrot
40 g Butter

Zubereitung:

Badische Bäckerkartoffeln :

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden
(Die Kartoffeln dürfen beim Kochen ruhig zerfallen, dadurch wird die
Flüssigkeit ein wenig gebunden). Vom Wirsing die äusseren Blätter
entfernen, den Kohlkopf halbieren, den Stunk entfernen und die
Hälften in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz
blanchieren und sofort eiskalt abschrecken.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Das
gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und ein wenig abkühlen
lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.
Zwei Drittel des Wirsings dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und beiseite
stellen.

Das gekochte Fleisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein
paar Scheiben in feine Streifen schneiden und für die Garnitur
beiseite legen.

Vier Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und
schichtweise Kartoffel-Rindfleischscheiben und Wirsingstreifen
hineingeben.

Einen halben Liter Fleischbrühe mit Wein vermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Jeden Auflauf damit begiessen und etwa 40 bis
45 Minuten im heissen Backofen garen. (Nimmt man eine grosse Form
verlängert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten.)

Salat von weissem und grünem Spargel :

Die weissen Spargelstangen vom Kopf bis zum Ende hin schälen, die
grünen Stangen nur am unteren Ende schälen. In kochendem Salzwasser
bissfest kochen.

Die grünen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen,
die weissen nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen lassen.

Den Feldsalat sorgfältig putzen und mehrmals gründlich waschen.
Den Salat gut abtropfen lassen. Die beiden Essigsorten mit Salz
solange mit einem kleinen Schneebesen verrühren bis sich das Salz
gelöst hat. 4 Esslöffel Öl unter weiterem Schlagen mit dem
Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer würzen.

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Das restliche
Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

Die geschälte Kartoffel entweder fein zerdrücken und mit dem Fond
verrühren oder die Kartoffel mit dem Fond im Mixer fein pürieren.
Die pürierte Kartoffel mit den gedünsteten Schalotten unter die
Vinaigrette mischen.

Das Weissbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in der erhitzten
Butter goldbraun und knusprig braten.