Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Lachsforelle (ca. 500 g)
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei
1 El. Zitronensaft
1 El. Speisestärke
1 El. Dill gehackt
200 g Creme Fraiche
3 Blatt Gelatine für die Terrine
3 Blatt Gelatine zum Auskleiden der Form

Zubereitung:

Forelle entgräten, auch die feinen Gräten herausnehmen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Prise Muskat bestreuen, eine Stunde in
den Kühlschrank stellen. Danach durch den Fleischwolf drehen. Die
kleinste Scheibe dafür benutzen, dann nochmal alles durchdrehen.
Danach die Masse durch ein Haarsieb streichen, die Speisestärke und
etwas Gelatine dazugeben, nach Geschmack auch Essig, Pfeffer und
Dill. Die Kastenform (oder auch eine Kuchenform) mit Gelatine
ausgiessen, und erkalten lassen. Erst danach die Fischmasse in die
Kastenform streichen. Am besten gelingt es, wenn die Kastenform in
einem Behältnis mit Eiswasser steht. Dann bindet die Masse besser.
Danach die Terrine in ein, mit handwarmen Wasser gefülltes, Gefäss
geben. Am besten eine etwas grössere Kastenform als die, in welche
die Terrine gestrichen wurde. Das ganze bei 80 Grad in den Ofen
stellen und durchgaren, aber nicht kochen, sonst gerinnt die Terrine.
Am besten misst man mit einem Thermometer die Tem- peratur im Wasser
und in der Terrine. 40 bis 45 Minuten garen lassen. Herausnehmen,
kalt werden lassen und stürzen.

Zutaten für 1 terrine:
1 El. Zitronensaft
1/8 l Wasser
1 Tl. Salz
Pfeffer
300 g Kabeljaufilet
250 g Grüner Spargel
1 Tl. Gekörnte Gemüsebrühe eventuell mehr
12 Scheib. Weisse Gelatine
300 g Krabbenfleisch

Zubereitung:

(Für eine Terrine von 25 cm Länge.

Wasser mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufkochen. Fisch hineingeben
und bei milder Hitze 7-8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und
abkühlen lassen.

Die unteren Enden vom Spargel abschneiden. Spargel waschen und in
kochendem Salzwasser 5-7 Minuten garen. Ebenfalls abkühlen lassen.

Fischfond und Spargelwasser durch ein Sieb giessen, 1/2 Liter davon
abmessen (bezogen auf eine Terrine), Brühe einrühren.

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.

Fisch in Streifen schneiden und mit Spargel und Krabbenfleisch in die
Terrine schichten. Brühe aufkochen, Topf vom Herd nehmen.
Ausgedrückte Gelatine darin aulösen, etwas abgekühlen lassen und
über Fisch und Spargel giessen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
:Notizen (*) : Quelle: – Nach Journal für die – Frau, 15/1994
: : – Erfasst von Rene Gagnaux

:Stichwort : Kabeljau
:Stichwort : Kalt
:Stichwort : Spargel
:Stichwort : Terrine
:Stichwort : Vorspeise

Zutaten für 4 Portionen:
TERRINE
4 kg Kalbshaxe
Salz, Pfeffer
Weisse Pfefferkörner
Piment
Lorbeerblatt
1 Bd. Suppengrün
3 Petersilienwurzeln
1 Knoblauchzehe
1 klein. Bund Basilikum

KERBELSAUCE
100 g Kerbel
3 El. Kalbsfond
2 Eigelb
Salz
1 Tl. Dijonsenf
2 El. Schalottenessig
125 ml Öl
Zitronensaft nach Geschmack
Weisser Pfeffer aus der Mühle

SPARGEL
500 g Beelitzer Spargel
Salz
1 Tl. Zucker
1/2 Zitrone den Saft
1 Orangenscheibe
1 Scheib. Weissbrot

Zubereitung:

Kalbshaxen in 4 l kochendes Wasser geben, aufkochen und abschäumen.
Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer hinzugeben und langsam
weiterkochen. Abschäumen.

Nach 1_3/4 Stunden das grob gewürfelte Suppengrün, die
Petersilienwurzeln, den Knoblauch und das Basilikum zufügen.

Nach weiteren 2_1/2 Stunden mit einer Gabel prüfen, ob sich das
Fleisch leicht einstechen lässt. Fleisch herausnehmen, abkühlen
lassen und lauwarm vom Knochen lösen. Sehnen und Häutchen
entfernen. Es wird nur das schiere Fleisch verwendet.

Haxenfleisch sorgsam Schicht für Schicht in eine Terrinenform
pressen, dazwischen immer wieder leicht pfeffern und salzen.

Mit Folie und kleinem Brettchen abdecken und beschweren. Etwa 4
Stunden durchkühlen lassen.

Für die Sauce Kerbel zupfen, mit dem Kalbsfond im Mixer pürieren
und durch ein Sieb streichen. Eigelb mit Salz, Senf und Essig
verrühren. Mit dem Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen, Kerbelfond
dazurühren und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen, 2 l Salzwasser aufkochen. Erst Zucker,
Zitronensaft und Orangenscheibe, dann Spargel und Weissbrotscheibe
hinzugeben und 12 Minuten kochen.

Spargel auf einem Tuch abtropfen und auskühlen lassen, dann schräg
in Stücke schneiden.

Kalbshaxenterrine zum Lösen kurz in warmes Wasser halten, stürzen,
in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Spargelstücken garnieren, mit
Kerbelsauce anrichten.

TIPP Die Weissbrotscheibe entzieht dem Spargel eventuell vorhandene
Bitterstoffe.

Getränkevorschlag Rheingaür Riesling.