Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g grüner Spargel
Salz, Zucker
1 Tl. Butter
250 g Frühlingszwiebeln
80 g Basmatireis
3 El. Öl
1 Stück frischer Ingwer (30g)
1 gross. Knoblauchzehe
4 gross. gekochte Garnelen- oder Scampischwänze (250g)
2 El. Sojasauce

Zubereitung:

Spargel putzen, schälen, waschen. Spitzen etwa fünf Zentimeter lang
abschneiden, die Stangenenden in fingerbreite Stücke schneiden. Einen
halben Liter Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und der Butter
aufkochen.
Spargel einlegen und fünf Minuten dünsten. Herausnehmen, kalt
abschrecken, gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, in
fingerbreite Stücke schneiden, im Spargelwasser eine Minute dünsten
und abtropfen lassen.

Reis in einem Esslöffel Öl durchrösten, einen viertel Liter vom
Spargelwasser hinzufügen, zehn Minuten leicht kochen, dann den Reis
bei kleiner Hitze ausquellen lassen. Ingwer und Knoblauch schälen, zu
kleinen Würfeln schneiden. In beschichteter Pfanne in einem Esslöffel
Öl mit den Garnelenschwänzen drei Minuten braten, herausnehmen, auf
zwei Tellern warm stellen. Restliches Öl in die Pfanne geben, Spargel
und Frühlingszwiebeln hinzufügen, unter mehrmaligem vorsichtigem
Wenden leicht anbraten. Zu den Garnelen geben. Bratfond mit einem
achtel Liter Spargelwasser ablöschen, zur Hälfte einkochen, mit Salz
und Zucker abschmecken. Über Gemüse und Garnelen träufeln, mit dem
Reis auftragen.

Als Getränk passt dazu ein trockener Elsässer Gewürztraminer oder
halbtrockener Rheingau-Riesling

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

24 Mittelgrosse Spargelstangen,
Weiss und grün
1 Scheib. Zitrone

FÜR DIE VINAIGRETTE
250 ml Kalbsfond auf
3 El. Einkochen (evtl. 1/3 mehr)
2 Frühlingszwiebeln
50 ml Sherryessig
70 ml Walnussöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tl. Salz
Weisser Pfeffer frisch gemahlen
2 cl Sherry Amontillado

FÜR DIE SCAMPI
12 Scampischwänze
Salz
Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
30 g Butter

AUSSERDEM
1 Handvoll Löwenzahn oder
Rauke
Zitronenmelisse zum
Garnieren

Zubereitung:

Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden, die weissen
Stangen mit einem Messer oder einem Spargelschäler von oben nach
unten schälen, den grünen Spargel nur schälen, wenn die Schale
sehr dick ist. Beide Sorten zu kleinen Bündeln binden und in
kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10 bis 15 Min. gar
kochen. Herausnehmen und warmstellen. Für die Vinaigrette den
Kalbsfond in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze einkochen. Die
Frühlingszwiebeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In
einer Schüssel den reduzierten Fond mit dem Sherryessig und dem
Walnussöl verrühren. Die Knoblauchzehe schälen, ganz fein hacken
und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sherry Amontillado
unterrühren. Die Frühlingszwiebelringe unter die Vinaigrette
mischen. Die Scampi mit einer feinen Schere oder einem kleinen,
scharfen Messer auf der Unterseite aufschneiden und die Schale mit
beiden Händen auseinanderdrücken, damit das Schwanzfleisch
herauskommt. An der Oberseite leicht einschneiden und den Darm
entfernen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in
einer Pfanne erhitzen und die Scampischwänze darin von allen Seiten
kurz goldbraun braten. Den Salat waschen und trockenschleudern. Mit
den lauwarmen Spargelstangen auf Tellern anrichten, die gebratenen
Scampischwänze darauflegen, alles mit der Vinaigrette überziehen
und mit der Zitronenmelisse garnieren.

Anmerkung: Wirklich lauwarm sollen die Spargelstangen und die Scampi
auf den Tisch kommen, denn nur so entwickeln sie zusammen mit der
Vinaigrette ihr volles Aroma. Spargel und Sauce müssen also
vorbereitet sein, wenn die Scampi frisch aus der Pfanne kommen.
:Notizen (*) : Quelle: Die 100 besten Rezepte aus aller Welt,
Gemüse
: : Christian Teubner Gräfe u. Unzer Verlag
: : Erfasst: Viviane Kronshage

:Stichwort : Salat
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:Stichwort : Vorspeise