Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

400 g Rinderlende
Salz und Pfeffer
1 Tl. Butterschmalz
1/4 l Braune Grundsauce

SPARGELTERRINE
300 g Weisser Spargel
300 g Grüner Spargel
2 Tomaten
100 g Blattspinat
1 Tl. Butter
3 Eier
300 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Rinderlende waschen und trockentupfen. Mit Jodsalz und Pfeffer aus
der Mühle würzen. Butterschmalz erhitzen und die Rinderlende darin
von beiden Seiten anbraten. Mit brauner Grundsauce aufgiessen und im
Backofen bei 180 Grad auf den Punkt durchziehen lassen.

Für die Spargelterrine den Spargel in Stücke schneiden und in
Salzwasser bissfest garen. Spinat gut waschen und in Salzwasser
blanchieren. Tomaten brühen, abziehen, achteln und entkernen.

Eine Terrineform mit Alufolie auslegen und ausbuttern. Mit einem
Teil des Blattspinats auslegen und mit Spargel und Tomatenecken
füllen. Eier und Sahne verquirlen, mit Jodsalz, Pfeffer aus der
Mühle und etwas Muskat würzen und die Form damit auffüllen. Mit
Blattspinat belegen und mit Alufolie abdecken.

Die Terrine im Wasserbad etwa 45 Minuten garen. Aus dem Wasserbad
nehmen, stürzen und in Scheiben schneiden. Lendensteaks in Scheiben
schneiden und mit der Terrine anrichten.

Unser Tip:

Roastbeef hat eine feine Fleischfaser und sollte leicht marmoriert,
mit feinsten Fettäderchen durchzogen, sein. Es eignet sich vor
allem zum Kurzbraten für Steaks. Rinderhüfte eignet sich für
Hüftsteaks, Rouladen, Geschnetzeltes oder einen schönen Braten.
Das Fleisch hat eine lockere Faserstruktur, ist von feinsten
Fettäderchen durchzogen und ist deshalb zart und saftig.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

150 g Glasnudeln
8 Getrocknete Chinapilze
1 El. Sesamkörner
150 g Lendensteak, halb gefroren
4 Knoblauchzehen, feingehackt
2 El. Sojasauce
2 El. Wasser
2 Tl. Sesamöl
1 Tl. Frische rote Chilischoten gehackt bis doppelte Meng
1 gross. Karotte
1/2 mittl. Rote Paprikaschote
75 g Grüner Spargel
2 El. Öl
6 Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben geschni

Zubereitung:

Nudeln und Pilze in getrennten Schüsseln mit ausreichend warmen
Wasser bedecken und 20-30 Minuten einweichen. Die Sesamkörner 3-4
Minuten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Temperatur unter
ständigem Schütteln nussbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen,
damit sie nicht anbrennen. Das Steak quer zur Faser in sehr dünne
Streifen schneiden. Mit Knoblauch, Sojasauce, Wasser, Sesamöl und
Chili vermischen und 15 Minuten marinieren.

Die Karotte schälen, Samen und Stege der Paprika entfernen und die
holzigen Enden des Spargels abbrechen. Gemüse in etwa 4 cm lange,
dünne Streifen schneiden. Die Nudeln und die Pilze abgiessen und 2
EL der Pilzflüssigkeit zurückbehalten. Die Pilze klein schneiden
und die harten Stiele entfernen. Anschliessend mit dem Fleisch
vermischen, etwaige Flüssigkeit abgiessen und beiseite stellen.

Nun einen Wok oder eine grosse gusseiserne Pfanne stark erhitzen.
Etwas Öl hineingeben und das Fleisch und die Pilze in 2 Portionen
verrühren. Schnell anbraten, aber nicht zu lange garen. Aus der
Pfanne nehmen. Dann etwas Öl in den Wok geben und das Gemüse 2
Minuten unter Rühren anbraten. Nun den Deckel schliessen und eine
Minute dämpfen. Nudeln, zurückbehaltene Flüssigkeit und
Frühlingszwiebeln hinzugeben und gut durchrühren. Das Fleisch
wieder in die Pfanne geben, abdecken und 1 Minute dämpfen lassen.

Schliesslich die Nudeln auf vier Essschalen aufteilen, mit
Sesamkörnern bestreuen und ein wenig zusätzlicher Sojasauce und
Sesamöl servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Badische Bäckerkartoffeln
800 g Rindfleisch am besten vom Jungbullen ohne Knochen
1 Bd. Suppengrün
3 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Salz
500 g Kartoffeln, mehligkochend
1 klein. Wirsingkopf
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 El. Öl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
Butter, für die Förmchen
1/4 l Weisswein, trocken
2 El. Petersilie, frisch gehackt

Salat vom weißem und grünem Spargel
250 g Weisser Spargel
250 g Grüner Spargel
Salz
100 g Feldsalat

Die Kartoffelvinaigrette
2 El. Rotweinessig
1 Tl. Balsamessig
Pfeffer, frisch gemahlen
5 El. Keimöl
2 Schalotten
1 klein. Kartoffel, gekocht
5 El. Kalbsfond

Zusätzlich
2 Scheib. Kastenweissbrot
40 g Butter

Zubereitung:

Badische Bäckerkartoffeln :

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden
(Die Kartoffeln dürfen beim Kochen ruhig zerfallen, dadurch wird die
Flüssigkeit ein wenig gebunden). Vom Wirsing die äusseren Blätter
entfernen, den Kohlkopf halbieren, den Stunk entfernen und die
Hälften in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz
blanchieren und sofort eiskalt abschrecken.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Das
gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und ein wenig abkühlen
lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.
Zwei Drittel des Wirsings dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und beiseite
stellen.

Das gekochte Fleisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein
paar Scheiben in feine Streifen schneiden und für die Garnitur
beiseite legen.

Vier Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und
schichtweise Kartoffel-Rindfleischscheiben und Wirsingstreifen
hineingeben.

Einen halben Liter Fleischbrühe mit Wein vermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Jeden Auflauf damit begiessen und etwa 40 bis
45 Minuten im heissen Backofen garen. (Nimmt man eine grosse Form
verlängert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten.)

Salat von weissem und grünem Spargel :

Die weissen Spargelstangen vom Kopf bis zum Ende hin schälen, die
grünen Stangen nur am unteren Ende schälen. In kochendem Salzwasser
bissfest kochen.

Die grünen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen,
die weissen nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen lassen.

Den Feldsalat sorgfältig putzen und mehrmals gründlich waschen.
Den Salat gut abtropfen lassen. Die beiden Essigsorten mit Salz
solange mit einem kleinen Schneebesen verrühren bis sich das Salz
gelöst hat. 4 Esslöffel Öl unter weiterem Schlagen mit dem
Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer würzen.

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Das restliche
Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

Die geschälte Kartoffel entweder fein zerdrücken und mit dem Fond
verrühren oder die Kartoffel mit dem Fond im Mixer fein pürieren.
Die pürierte Kartoffel mit den gedünsteten Schalotten unter die
Vinaigrette mischen.

Das Weissbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in der erhitzten
Butter goldbraun und knusprig braten.

 

Zutaten für 4 Personen:
400 g Rinderfilet
400 g Gekochte Spargel
Salz
Parmesankäse

Zubereitung:

Vier dünne Filetscheiben schneiden, in Nylonfolie legen und dünn
klopfen. Die Nylonfolie entfernen und mit den kleingeschnitteten, in
Öl, Parmesankäse und Salz eingelegten Spargeln füllen. Sie als
Bündchen zusammenrollen und mit einer Sosse, die mit Olivenöl,
Zitrone und Parmesankäse angemacht wird, servieren.

:Stichwort : Filet
:Stichwort : Rind
:Stichwort : Spargel
:Stichwort : Tirol
:Stichwort : Vorspeise

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Grüner Spargel
2 El. Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Tl. Rosa Pfefferkörner
3 El. Balsamicoessig
30 g Parmesan, oder alten Gouda
Basilikumblätter

FÜR DAS CARPACCIO VOM RIND
150 g Rinderfilet
75 ml Olivenöl, kaltgepresst
Salz
Pfeffer
50 g Parmesan, am Stück
Basilikum, frisch
3 El. Balsamicoessig

Zubereitung:

Den grünen Spargel waschen, den Anschnitt abschneiden und nur
die unter 3 bis 5 cm schälen. Die Spargelstangen sehr schräg
in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter
zerlassen.

Die Spargelscheibchen hineingeben, unter häufigem
Rühren etwa 5 Minuten braten. Leicht salzen und pfeffern, die
rosa Pfefferkörner darüberstreuen. Weitere 2 Minuten mit wenig
Hitze garen. Essig dazu geben, den Parmesan oder Gouda
hineinreiben, mit Basilikumblätter garnieren, am besten
direkt aus der Pfanne servieren.
Das Carpaccio vom Rind:

Das Rinderfilet in Frischhaltefolie wickeln und
40 bis 60 Minuten in das Tiefkühlfach legen. Das Fleisch, am
besten auf der Aufschnittmaschine, in hauchdünne Scheiben
schneiden. Wenn die Stücke noch zu dick sind, einfach eine
Frischhaltefolie auf beide Seiten legen und mit der Hand
flach drücken. Die erste Folie entfernen, das Fleisch auf
den Teller legen, und dann erst die Folie auf der anderen
Seite abziehen.

Dann das Öl, den Essig, wer will kann auch
Zitronensaft darüberträufeln und den geriebenen Parmesan
drüberstreuen.

Das Ganze nochmal eine halbe Stunde in den
Kühlschrank, damit das Fleisch in der Marinade ziehen kann.

Servieren und jetzt erst mit Pfeffer würzen und die
Basilikumstreifen darübergeben.