Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

4 Entenbrüste a 180 g
1 El. Öl
4 Grapefruit
3 Rispen Grüner Pfeffer,frisc
150 g Butter
1 El. Zucker
500 g Spargel, grün
250 g Wildreismischung

Zubereitung:

Entenbrüste salzen, pfeffern und im heissen Öl von beiden Seiten
anbraten. Im 180 Grad heissen Offen ca. 12 Minuten weiterbraten.

Von der Hälfte der Grapefruits mit einem Messer die Schale dick
abschälen, auch die weisse Haut mit entfernen. In Scheiben schneiden.

Von den restlichen Grapefruits den Saft auspressen. Zusammen mit dem
Zucker auf 1/3 einkochen. Kalte Butter zugeben und mit dem
Pürierstab aufmixen. Den Grünen Pfeffer und die Grapefruitfilets
zugeben und kurz erwärmen, nicht mehr kochen.

Die Spargelenden entfernen, den Spargel in Salzwasser 4 Minuten
blanchieren.
Entenbrüste einige Minuten warmstellen, Reismischung garen. Den
Spargel auf Tellern anrichten, Grapefruitscheiben mit Sauce verteilen
und darauf die aufgeschnittenen Entenbrüste setzen. Mit dem Reis
servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

ENTE
4 Entenkeulen
2 kg Enten- oder Gänsefett oder Schweineschmalz
100 ml Wasser
1 Apfel
200 g Grobes Salz
1 Tl. Schwarzer Pfeffer
2 Zerstossene Nelken
1 Tl. Getrockneter Thymian

WINTERSPARGEL
1 kg Schwarzwurzeln
3 Schalotten
50 g Butter
30 ml Portwein weiss
30 ml Wermut
4 Zitronen
80 g Creme fraiche
1 Knolle schwarzen Trüffel (ca. 20 – 30 g) 2 Trüffelöl

DUNKLE SOSSE
200 ml Fond gewonnen aus der Confit-Zubereitung
30 ml Roter Portwein
1 Tl. Johannisbeer-Gelee
1 Tl. Honig
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Tl. Tapiokastärke
1 El. Lebkuchenbrösel
2 Thymianzweige

Zubereitung:

Fürs Confit die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und über
Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Gewürze wieder mit
Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben. In einem grossen Topf das
Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls dazugeben.
Die Keulen hineinlegen und darin eine Stunde garen (nicht kochen!).
Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein
Sieb passieren und von dem Fleischsaft (Entenfond) trennen. Zur
Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett
ausgiessen und fest werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten,
dass sie möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem,
aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es
sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen
entnommen müssen die verbliebenen Keulen erneut versiegelt werden).

Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im
voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Menge im
eigenen Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.

Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit
Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit
Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem
Sparschäler sauber schälen und in schräge Scheiben schneiden (3
cm lang und 3 mm dick). Sofort ins Zitronenwasser legen, damit die
Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Zitronensaft
aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen. Mit einer
Kelle aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und
Wermut ablöschen. Etwas vom Schwarzwurzel-Kochfond hinzufügen und
einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Creme fraiche binden.
Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sosse erwärmen, noch etwas
Trüffelöl einrühren und zum Schluss mit frischem Trüffel nach
Belieben verfeinern.

Die dunkle Sosse sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.
Dazu den roten Portwein in einen heissen Topf geben und mit dem
Enten-Fond auffüllen. Kurz köcheln lassen. Johannisbeer-Gelee,
Honig und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit etwas in Wasser
angerührter Tapiokastärke binden.

Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Die Schwarzwurzeln aus der Sosse nehmen und in der Mitte des
Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Sosse aufschäumen und
drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf
die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Sosse umgiessen, so dass
sich die Sossen treffen, ohne sich zu vermengen. Mit
Lebkuchenbrösel bestreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als
Beilage können zum Beispiel Kartoffel-Dörrobst-Klösschen gereicht
werden.

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Babypute, ca. 2 kg
2 Zwiebeln
Hähnchengewürz
Hühnerbrühe
Butter
Sossenbinder

FRÜCHTEMISCHUNG
Äpfel
Ananas
Pfirsich
Kiwi
Birnen

FÜR DAS FRÜHLINGSGEMÜSE
500 g Spargel
400 g Broccoli
400 g Blumenkohl
400 g Möhren
Butter

FÜR DIE SPRITZKARTOFFELN
600 g Kartoffeln
1 Eigelb
Butter
Muskatnuss, Salz
Mehl

Zubereitung:

Die Pute gründlich waschen, mit Hähnchengewürz, Hühnerbrühe-
Extrakt und Zucker würzen. Mit grob gehackten Äpfeln und Zwiebeln
füllen. 40 Minuten bei knapp 100 Grad dämpfen. Danach noch einmal
20 Minuten bei 160 Grad garen.

Für die Sosse: Hühnerbrühe mit Apfelmus zum Kochen bringen. Mit
Sossenbinder eindicken. Zum Schluss das klein geschnittene Obst
dazugeben.

Für das Frühlingsgemüse: Broccoli, Blumenkohl, Möhren und
Spargel putzen, waschen und klein schneiden. Kurz in kochendes
Wasser geben, anschliessend im Eiswasser abschrecken, salzen und in
Butter schwenken.

Zutaten für 2 Portionen: 500 g weißer
und 500 g grüner Spargel, 200 g mageres Geflügelfleisch,
Salz Pfeffer,
etwas gutes Öl (Walnussöl) 
Zubereitung:

Spargel wie üblich putzen, holzige Enden abschneiden. Etwas Öl im WOK erhitzen und den in ca. 2 cm geschnittenen, rohen Spargel in den WOK. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, etwa 10 min. bei gelegentlichem Schwenken zugedeckt garen. Jetzt das in Streifen geschnittene, ebenfalls rohe Geflügelfleisch dazu und noch einmal für 10 min zugedeckt garen. Eventuell nachwürzen und schmecken lassen.