Erbsenravioli mit Spargel

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Spargel
200 g Erbsen, gepult
3 Schalotten
100 ml Geflügelfond
100 g Butter
1 El. Creme fraiche
1 El. Kerbelblätter, gezupft
Olivenöl

FÜR DEN RAVIOLITEIG
3 Eigelb
3 Volleier
300 g Instantmehl
1 El. Olivenöl
Salz
evtl. etwas Wasser

Zubereitung:

1. Für den Ravioliteig, die Eier und Eigelb mit Olivenöl und Salz
verrühren
und mindestens 1 Stunde stehen lassen (so bekommt der Teig eine
bessere Farbe). Die Mischung mit dem Mehl und evtl. etwas Wasser zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in einer Folie
einschlagen und zwei Stunden ruhen lassen (kann auch schon am Vortag
hergestellt werden).

2. Die Erbsen in brauner Butter mit den Schalotten anschwitzen, Salz,
Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben und in dem Fond weichköcheln.
Wenn die Erbsen weich sind und der Fond fast vollständig verkocht
ist, die Masse
durch ein Sieb streichen, Créme fraîche zugeben und auf Eis
kaltstellen, damit die Farbe nicht verblasst.

3. Denn Teig sehr dünn ausrollen und etwa 10 min. antrocknen lassen.
Anschliessend die ganze Fläche mit Wasser bepinseln. Auf der einen
Hälfte des Teiges löffelweise das Erbsenpüree mit einem Abstand
von ca. 3 cm verteilen. Die andere Hälfte des Teiges
darüberklappen. Den Teig um das Püree herum andrücken und Ravioli
ausschneiden oder mit einem runden Stecher ausstechen. Die einzelnen
Ravioli auf Griess legen, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.

4. Den Spargel in gewohnter Form schälen und in Wasser, welches mit
Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abgeschmeckt ist, bissfest
kochen.

5. Die Ravioli in stark gesalzenem Wasser abkochen und ohne
abzuschrecken in etwas Butter glacieren.

6. Den Spargel in Stücke schneiden und in Nussbutter schwenken, den
Kerbel zugeben und alles auf einem vorgewärmten Teller plazieren.