Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

FILETS
500 g Schieres Schweinefleisch
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten
2 Ganze Kartoffeln
25 g Monschauer Senf
125 ml Sahne
2 El. Creme fraiche
1 Bd. Glatte Petersilie
4 Blätter Basilikum

KARTOFFELPÜREE
250 g Mehlig kochende Kartoffeln für Püree
100 ml Milch
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

BEILAGEN
500 g Grünen Spargel
1/2 l Wasser
4 Kirschtomaten
4 Schnittlauchrörchen
4 Brokkoli-Röschen

Zubereitung:

Filets
Schweinefilet in Medaillons schneiden, dann in Olivenöl von beiden
Seiten kross anbraten und ca. 5-8 Minuten im Ofen bei 190GradC
vorbraten und zur Seite stellen. Die ganzen Kartoffeln auf der
Aufschnittmaschine zu dünnen Scheiben schneiden, auf einem geöltes
Blech zu Rosetten formen und bei ca. 160Grad C im Backofen garen bis
die Scheiben gold-gelb sind.

Die Sahne und die Creme fraiche aufkochen mit dem Monschauer Senf
verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Etwas glatte Petersilie fein hacken und zum Schluss in die Sauce
geben. (erst beim Anrichten)

Kartoffelpüree Kartoffeln schälen und kochen, abschütten, in die
vorher erwärmte Milch pressen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss abschmecken.

Beilagen Spargel nun an den Enden dünn schälen und abschneiden,
jetzt in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, so dass der Spargel
noch leichten Bis hat, dann in Eiswasser geben (bleibt knackig und
schön grün). Kirschtomaten ebenfalls kurz in das gleiche
Kochwasser geben, ca. 5 Sekunden, dann in Eiswasser geben, jetzt
kann man die Haut der Tomaten abziehen.

Schnittlauch und Brokkoli-Röschen genauso kurz blanchieren, rein
ins kochende Wasser und im Eiswasser abschrecken. Den Spargel
portionieren und mit den Schnittlauchröhrchen zum Bouquet binden.
Das Blanchierwasser etwas reduzieren (einkochen) und mit Butter
binden und leicht abschmecken, wird später zum heisslegen verwendet.

Anrichten:
Die Medaillons für ca. 5 Minuten in den auf 190oC
vorgeheizten Backofen schieben. Zur gleichen Zeit die Gemüse in den
Butterfond heiss legen und das Kartoffelpüree erwärmen.

Wenn die Filets den richtigen Garpunkt erreicht haben aus dem
Backofen nehmen, den fertigen Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel
geben und eine Rose auf die Medaillons spritzen, die
Kartoffelrosetten in der Zwischenzeit in der Friteuse erwärmen, auf
ein Küchenkrepp legen und leicht abtupfen, jetzt auf das gespritzte
Kartoffelpüree legen, leicht anpressen, mit frittiertem Basilikum
und Petersilie garnieren.

Die Sauce erhitzen und auf den vorgewärmten Teller geben, das
heisse Gemüse abschütten, auf den Teller plazieren und jetzt die
Medaillons auf den Saucen-Spiegel geben.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

2 Kaninchenkeulen , je 200 g
2 Kaninchenrückenfilets
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 El. Keimöl
1 l Gemüsebouillon
5 Stangen weisser Spargel
5 Stangen grüner Spargel
1 Möhre
30 g Butter
Estragon-Blättchen

Zubereitung:

1. Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Den MultiGourmet
Dampfgarer trocken erhitzen, das Öl hineingeben und die Keulen darin
auf beiden Seiten anbraten. Mit etwa 1/8 l Gemüsebouillon
aufgiessen, den Deckel aufsetzen und die Gemüsebrühe nach und nach
durch Eingiessmulde giessen. In 40 Minuten bei schwacher Hitze
weichkochen.

2. In der Zwischenzeit weissen Spargel vom Kopf zum Schnitt schälen.
Die Schalen mit den Kaninchenrückenfilets nach 20 Minuten zu den
Kaninchenkeulen geben und mitziehen lassen. Grünen Spargel nicht
schälen, nur die holzigen Enden grosszügig entfernen. Beide
Spargelsorten in mundgerechte Stücke teilen. Möhren schälen und in
Scheiben schneiden.

3. Kanichenkeulen und Rücken herausnehmen. Den Fond durch ein Sieb
giessen und auffangen.

4. Das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen. Am besten geht das,
wenn das Fleisch noch heiss ist. Das Fleisch in kleine Stücke
zerteilen. Den Rücken in Scheiben schneiden.

5. Spargel und Möhren im Fond bissfest garen. Danach den Fond wieder
ber ein Sieb abgiessen und auffangen.

6. Den Fond kurz aufkochen lassen. Dann die Butter in kleinen Flöckchen unterschlagen

7. Kaninchenfleisch und das Spargel- und Möhrengemüse wieder darin
erhitzen. Den kleingeschnittenen Estragon hinzufügen, kurz ziehen
lassen (damit das frische Aroma des Krauts gut erhalten bleibt).

8. Den Eintopf auf zwei tiefe Teller verteilen oder in einer Terrine
servieren.

Kalorien pro Person: ca. 380

Mit seinem frischen Duft und seinem Geschmack nach Paprika, Holunder
und Brennessel, ist der Südtiroler Sauvignon die ideale Ergänzung
zu diesem leichten frühsommerlichen Gericht. Die
fruchtsäurebetonten Sauvignons harmonieren mit ihrem saftig runden
Körper sehr gut mit Gemüsegerichten, passen aber auch vorzüglich
zu Fisch.

Anmerkungen:

Info über Dampfgarer:

Mit dem MultiGourmet Dampfgarer ist eine besonders schonende
Zubereitung möglich. Schonender als mit Dampf ist Gemüse nicht
zuzubereiten (besonders Spargel).

Info über Estragon:

Nicht zuviel Estragon verwenden, da das Kraut den Eigengeschmack eines
Gerichtes leicht übertönt. Verwenden Sie Estragon möglichst frisch,
denn getrocknet verliert er schnell sein charakteristisches Aroma.

Falls man keinen frischen Estragon bekommt, kann man statt dessen
Estragonessig verwenden. Estragon wirkt appetitanregend und das
würzige – ein wenig an Anis erinnernde Aroma verleiht vor allem
zarten hellen Fleischsorten, wie Kaninchen, Geflügel, Kalb oder auch
Fisch einen w rzige Pfiff.

Info über Spargel:

Die Frage, ob weisser oder grüner Spargel, wird bei diesem Gericht
diplomatisch gelöst. Es werden beide verwendet !

Im Unterschied zum weissen Spargel muss der grüne nur am unteren Ende
geschält werden.

Der grüne Spargel hat mehr Aroma, was wiederum für wahre
Spargelenthusiasten viel zu intensiv und primitiv für das
Nobelgemüse ist.

Grundsätzlich ist weisser und grüner Spargel ideal für eine leichte
Küche, denn:

weisse und grüne Stangen enthalten wenig Kalorien sind reich an
Ballaststoffen und beide enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe
allen

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

ENTE
4 Entenkeulen
2 kg Enten- oder Gänsefett oder Schweineschmalz
100 ml Wasser
1 Apfel
200 g Grobes Salz
1 Tl. Schwarzer Pfeffer
2 Zerstossene Nelken
1 Tl. Getrockneter Thymian

WINTERSPARGEL
1 kg Schwarzwurzeln
3 Schalotten
50 g Butter
30 ml Portwein weiss
30 ml Wermut
4 Zitronen
80 g Creme fraiche
1 Knolle schwarzen Trüffel (ca. 20 – 30 g) 2 Trüffelöl

DUNKLE SOSSE
200 ml Fond gewonnen aus der Confit-Zubereitung
30 ml Roter Portwein
1 Tl. Johannisbeer-Gelee
1 Tl. Honig
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Tl. Tapiokastärke
1 El. Lebkuchenbrösel
2 Thymianzweige

Zubereitung:

Fürs Confit die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und über
Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Gewürze wieder mit
Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben. In einem grossen Topf das
Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls dazugeben.
Die Keulen hineinlegen und darin eine Stunde garen (nicht kochen!).
Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein
Sieb passieren und von dem Fleischsaft (Entenfond) trennen. Zur
Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett
ausgiessen und fest werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten,
dass sie möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem,
aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es
sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen
entnommen müssen die verbliebenen Keulen erneut versiegelt werden).

Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im
voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Menge im
eigenen Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.

Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit
Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit
Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem
Sparschäler sauber schälen und in schräge Scheiben schneiden (3
cm lang und 3 mm dick). Sofort ins Zitronenwasser legen, damit die
Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Zitronensaft
aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen. Mit einer
Kelle aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und
Wermut ablöschen. Etwas vom Schwarzwurzel-Kochfond hinzufügen und
einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Creme fraiche binden.
Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sosse erwärmen, noch etwas
Trüffelöl einrühren und zum Schluss mit frischem Trüffel nach
Belieben verfeinern.

Die dunkle Sosse sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.
Dazu den roten Portwein in einen heissen Topf geben und mit dem
Enten-Fond auffüllen. Kurz köcheln lassen. Johannisbeer-Gelee,
Honig und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit etwas in Wasser
angerührter Tapiokastärke binden.

Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Die Schwarzwurzeln aus der Sosse nehmen und in der Mitte des
Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Sosse aufschäumen und
drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf
die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Sosse umgiessen, so dass
sich die Sossen treffen, ohne sich zu vermengen. Mit
Lebkuchenbrösel bestreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als
Beilage können zum Beispiel Kartoffel-Dörrobst-Klösschen gereicht
werden.

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

6 Hähnchenbrustfilets a 150 g
1 Bd. Salbei
4 El. Zitronensaft
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
800 g Grüner Spargel
5 El. Butter
4 Blutorangen
500 ml Sauce Hollandaise
12 Scheib. Toastbrot

Zubereitung:

1. Am Morgen: Hähnchen waschen, trockentupfen. Salbei abbrausen,
trockenschütteln, fein hacken. Mit Saft, Öl, Pfeffer mischen.
Hähnchen darin mindestens 30 Minuten marinieren.

2. Vom Spargel die Enden abschneiden, unteres Drittel schälen,
Spargel in 5-6 cm lange Stücke teilen. In Salzwasser mit 1 TL
Butter etwa 6 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen, dann
längs halbieren.

3. Orangen samt weisser Haut abschälen. Filets herausschneiden,
Saft auffangen, mit Sauce Hollandaise verrühren, pfeffern.

4. Kurz vorm Servieren: Hähnchen aus der Marinade nehmen. 1 EL
Butter in einer Pfanne erhitzen, Hähnchen auf jeder Seite 6 Minuten
braten. 5 Minuten ruhen lassen. Elektro-Ofen auf 200 Grad (Gas:
Stufe 3) vorheizen. Hähnchen in Scheiben teilen. Brot toasten, mit
restlicher Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Blech legen, evtl. Kreise ausschneiden. Toast mit Hähnchen, Orangen
und Spargel belegen, Sauce darauf verteilen, ca. 10 Minuten
überbacken.

Beilage: bunter Blattsalat
Getränke-Tipp: Riesling
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

240 g Schweinefilet
1 Tl. Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
500 g Stangenspargel
Jodsalz

SAUCE VINAIGRETTE
2 El. Obstessig
3 El. Weisswein
2 El. Spargelbrühe
1 El. Rapsöl
1 Tl. Rosa Beeren
Eiweiss, gehackt, gekocht
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
80 g Emmentaler

BEILAGE
240 g Neue Kartoffeln
1 Tl. Sesam

Zubereitung:

1. Den Spargel dünn schälen, die Enden ca. 1/2 cm abschneiden
(Schalen und Enden können für eine Suppe genutzt werden). Spargel
in Salzwasser mit wenig Butter auf den Biss garen.

2. Das Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer
würzen und in Butterschmalz braten.

3. Für die Sauce Vinaigrette alle Zutaten miteinander vermischen.

4. Kartoffeln waschen, bürsten und in Salzwasser garen. Anschliessend
pellen und in geröstetem Sesam wälzen.

5. Den Spargel auf einem Teller anrichten, die gebratenen
Schweinefilets darauf anrichten und mit geriebenem Emmentaler
bestreuen. Als Beilage die Sesamkartoffeln reichen.

Nährwertanalyse pro Portion
Kalorien: 620
Eiweiss 44 g
Fett: 30 g
Kohlenhydrate:29 g
Ballaststoffe:7 g
Calcium: 507 mg (Tagesbedarf 1000 mg)
Kalium: 1.530 mg (Tagesbedarf 3500 mg)
Magnesium: 140 mg (Tagesbedarf 300 mg)
Eisen: 6 mg (Tagesbedarf 14 mg)
Zink: 7 mg (Tagesbedarf 12 mg)

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

600 g Bierschinken in dicke Scheiben geschnitten

BÄRLAUCHBACKTEIG
4 Eigelb
70 g Mehl
Salz, Pfeffer
50 ml Weisswein
10 Bärlauchblätter (in feine Streifen geschni
1 Knoblauchzehe feingehackt
2 Eiweiss
Salz
Etwas Mehl
200 g Butterschmalz zum Ausbacken

SPARGELGEMÜSE
400 g Weisser Spargel gekocht
1/4 l Spargelfond (vom Spargel- Kochwasser)
125 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
Etwas Speisestärke in kaltem Wasser angerührt
2 El. Tomatenwürfel
1 El. Gehackte Petersilie
1 El. Geschlagene Sahne
Etwas Kalbsjus oder dunkle Bratensosse

Zubereitung:

Eigelbe, Mehl, Salz, Pfeffer, Weisswein Bärlauchstreifen und die
feingehackte Knoblauchzehe miteinander verrühren.

Eiweiss mit Salz steifschlagen und unterheben.

Bierschinkenscheiben in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und
im Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Spargelgemüse

Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Spargelfond mit der Sahne
in einem Topf auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer
und Zucker abschmecken. Die Sosse mit etwas Speisestärke binden und
mit einem Mixstab schaumig rühren.

Spargel, Tomaten und Petersilie zugeben und zum Schluss die
geschlagene Sahne unterheben. Das Spargelgemüse in die Mitte eines
Tellers und darauf den gebackenen Bierschinken geben und mit etwas
Kalbsjus beträufeln.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

150 g Glasnudeln
8 Getrocknete Chinapilze
1 El. Sesamkörner
150 g Lendensteak, halb gefroren
4 Knoblauchzehen, feingehackt
2 El. Sojasauce
2 El. Wasser
2 Tl. Sesamöl
1 Tl. Frische rote Chilischoten gehackt bis doppelte Meng
1 gross. Karotte
1/2 mittl. Rote Paprikaschote
75 g Grüner Spargel
2 El. Öl
6 Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben geschni

Zubereitung:

Nudeln und Pilze in getrennten Schüsseln mit ausreichend warmen
Wasser bedecken und 20-30 Minuten einweichen. Die Sesamkörner 3-4
Minuten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Temperatur unter
ständigem Schütteln nussbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen,
damit sie nicht anbrennen. Das Steak quer zur Faser in sehr dünne
Streifen schneiden. Mit Knoblauch, Sojasauce, Wasser, Sesamöl und
Chili vermischen und 15 Minuten marinieren.

Die Karotte schälen, Samen und Stege der Paprika entfernen und die
holzigen Enden des Spargels abbrechen. Gemüse in etwa 4 cm lange,
dünne Streifen schneiden. Die Nudeln und die Pilze abgiessen und 2
EL der Pilzflüssigkeit zurückbehalten. Die Pilze klein schneiden
und die harten Stiele entfernen. Anschliessend mit dem Fleisch
vermischen, etwaige Flüssigkeit abgiessen und beiseite stellen.

Nun einen Wok oder eine grosse gusseiserne Pfanne stark erhitzen.
Etwas Öl hineingeben und das Fleisch und die Pilze in 2 Portionen
verrühren. Schnell anbraten, aber nicht zu lange garen. Aus der
Pfanne nehmen. Dann etwas Öl in den Wok geben und das Gemüse 2
Minuten unter Rühren anbraten. Nun den Deckel schliessen und eine
Minute dämpfen. Nudeln, zurückbehaltene Flüssigkeit und
Frühlingszwiebeln hinzugeben und gut durchrühren. Das Fleisch
wieder in die Pfanne geben, abdecken und 1 Minute dämpfen lassen.

Schliesslich die Nudeln auf vier Essschalen aufteilen, mit
Sesamkörnern bestreuen und ein wenig zusätzlicher Sojasauce und
Sesamöl servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Kalbfleisch
250 g Schweinefleisch
Mark eines Kalbröhrenk
2 Scheib. rohen Schinken
2 Scheib. Weißbrot
1 Ei
1 Eigelb 3 El gehackte Petersilie
Kerbel
Salz
Pfeffer
Muskat
Abger. Schale einer Zitrone

Zubereitung:

Kalb- und Schweinefleisch, Mark, rohen Schinken und eingeweichtes
ausgedrücktes Weißbrot durch den Fleischwolf drehen. Mit Ei, Eigelb,
geh.
Petersilie, Kerbel,Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale
vermischen.
Aus dem Fleischteig längliche Klöschen formen. In jedes Klöschen ein
geschältes, möglichst zartes Spargelstück eindrücken, in heißem Fett
unter Wenden braten.
Zu den Subriks eine Zitronenmayonnaise aus frischem Eigelb,Öl und
Zitronensaft reichen.

Zutaten für 2 Portionen: 500 g weißer
und 500 g grüner Spargel, 200 g mageres Geflügelfleisch,
Salz Pfeffer,
etwas gutes Öl (Walnussöl) 
Zubereitung:

Spargel wie üblich putzen, holzige Enden abschneiden. Etwas Öl im WOK erhitzen und den in ca. 2 cm geschnittenen, rohen Spargel in den WOK. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, etwa 10 min. bei gelegentlichem Schwenken zugedeckt garen. Jetzt das in Streifen geschnittene, ebenfalls rohe Geflügelfleisch dazu und noch einmal für 10 min zugedeckt garen. Eventuell nachwürzen und schmecken lassen.

Mengenangaben für 1 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Für 1 Portion
1 Zwiebel
200 g Spargel
1/2 Bd Dill
3 Scheinemedaillons (200 g)
Salz
Pfeffer
60 g Butter (eiskalt)
Öl
150 ml Kalbsfond
1 El. Zitronensaft 30 g Büsumer Krabben

Zubereitung:

Zwiebel würfeln, Spargel schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden.
Dill hacken. Medaillons salzen und pfeffern.
20 g Butter und 1 El Öl in der Pfanne erhitzen, das Fleisch darin 2-3
Minuten von beiden Seiten braten. Zugedeckt im Backofen warm halten.
Zwiebeln und Spargel im Bratfett andünsten, mit Fond und Zitronensaft
ablöschen. 7 Minuten offen einkochen lassen. Restliche kalte Butter in
Flöckchen in die kochende Sauce rühren, dicklich einkochen, Dill
dazugeben.
Medaillons auf einem Teller anrichten, Sauce und Gemüse darübergeben,
mit Krabben bestreut servieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Stefan Redel

:Stichwort : Filet
:Stichwort : Fleisch
:Stichwort : P1
:Stichwort : Schwein

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

600 g Grüner Spargel
Salzwasser
8 Scheib. Roher Schinken
50 ml Sahne
4 El. Parmesan
25 g Butter

Zubereitung:

1. Den gewaschenen grünen Spargel schälen, im Gegensatz zum weißen
Spargel, nur das untere Drittel der Stangen. Im Salzwasser bei
milder Hitze 10 Minuten kochen, herausnehmen und gut abtropfen
lassen.

2. Eine ofenfeste Auflaufform ausbuttern. Den Spargel gleichmäßig
auf je 2 Scheiben Schinken verteilen, den Schinken um den Spargel
schlagen und die Spargel-Schinken-Rollen dicht nebeneinander in die
Auflaufform legen.

3. Die Sahne mit 3 EL Parmesan verrühren und über die Spargel-
Schinken-Rollen gießen. Den restlichen Parmesan darüberstreuen und
aus der Butter einige Flocken aufsetzen.

4. Den Spargel im vorgeheizten Ofen (E: 250Grd C) etwa 8 – 10
Minuten gratinieren lassen.

Dazu Kartoffeln und Fleisch

Mengenangaben für 1 Keine Angabe

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Für 4 Personen
1 kg Spargel
75 g Butter
1/4 l Wasser
1/4 Tl. Zucker
Salz
4 Scheib. Schweinefilet von je etwa 65 g
aus dem dicken Ende geschnitten
4 Scheib. Kalbsfilet von je etwa 65 g
2 Putensteaks von je etwa 150 g
weisser oder grüner Pfeffer aus der Mühle
2 El. Olivenöl
1/8 l trockener Weisswein (z.B. Burgunder)
1/2 Dos. süsse Sahne (100 g)
1/2 Bd. Kerbel
2 Eigelb

Zubereitung:

Den gewaschenen Spargel von den Köpfen zum Ende hin schälen. Die Enden
etwa 1 cm breit abschneiden. Wasser mit Zucker und einem Tl. Butter in
einen Topf mit Siebeinsatz geben. Den Spargel einlegen, salzen und in
ca.
20 Minuten knackig garen. Die Fleischstücke mit Haushaltspapier
abtupfen, Schweine- und Kalbsfiletstücke mit dem Handballen etwas
flach
klopfen, Putensteaks halbieren. Das Fleisch mit Pfeffer übermahlen,
den
Pfeffer leicht einmassieren. 20 g Butter zusammen mit dem Öl in einer
grossen Pfanne erhitzen. Zuerst die Schweinefiletstücke einlegen, dann
das Kalbfleisch und zum Schluss die Putensteaks. Das Fleisch
beidseitig
zart bräunen, das dauert beim Schweinefilet etwa 8, beim Kalb 7 und
beim Putensteak etwa 5 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, salzen und
warm stellen. Spargel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und
ebenfalls warm stellen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den
Bratensatz mit Spargelwasser, Wein und Sahne ablöschen. Bei starker
Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Kerbel abspülen, trockentupfen
und fein hacken. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit verquirltem
Eigelb legieren. Neben dem Herd die restliche, gut gekühlte Butter in
Flöckchen in die Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit
Kerbel mischen und zum Spargel reichen.

Mengenangaben für 3 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

800 g Unsortierter Spargel
400 g Schweinekotelett o. Knochen
2 El. Öl
1 Unbehandelte Zitrone
4 El. Sojasosse
Salz und Pfeffer
1 Bd. Schnittlauch

Zubereitung:

Spargel abspülen, schälen, die unteren Enden abschneiden und den
Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden. Das Fleisch in feine
Streifen schneiden und im heissen Öl bei starker Hitze rundherum
anbraten. Spargelstücke dazugeben und drei bis vier Minuten unter
Rühren mitbraten.

Zitrone heiss abspülen und trockenreiben. Ein Viertel der
Zitronenschale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Das
Fleisch und den Spargel mit der Sojasosse, einem Esslöffel
Zitronensaft Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Mit der
Zitronenschale und dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch
mitvermischen.

Dazu: Bauernbrot

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

800 g Spargel, frisch
150 g Kassler
1 Schalotte
30 g Butter
1/2 Tas. Hühnerbrühe
1 Tomate
Erdnussöl, zum Anbraten
Kerbel, zum Garnieren
Salz
Pfeffer
Sojasauce

Zubereitung:

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Alle Stangen schräg in
ca. 1cm dicke Stücke schneiden. Den Kassler in Streifen schneiden und
in Erdnussöl anbraten. Danach die Tomate würfeln, zum Fleisch
dazugeben und warm halten.

Um den Spargel zu braten, wird eine Pfanne etwas vorgeheizt. Die
Spargelstücke in Erdnussöl scharf anbraten. Die Schalotte würfeln
und sie mit der Butter zum Spargel geben. Einige Sekunden
weiterbraten. Nun mit zunächst wenig Hühnerbrühe ablöschen und
durchschwenken. Denn die Sauce darf nicht dünnflüssig werden,
sondern soll am Spargel haften. Mit Salz,Pfeffer und Sojasauce
abschmecken. Den Spargel anrichten und mit den Kasslerstreifen,
Tomatenwürfeln und Kerbel garnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Badische Bäckerkartoffeln
800 g Rindfleisch am besten vom Jungbullen ohne Knochen
1 Bd. Suppengrün
3 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Salz
500 g Kartoffeln, mehligkochend
1 klein. Wirsingkopf
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 El. Öl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
Butter, für die Förmchen
1/4 l Weisswein, trocken
2 El. Petersilie, frisch gehackt

Salat vom weißem und grünem Spargel
250 g Weisser Spargel
250 g Grüner Spargel
Salz
100 g Feldsalat

Die Kartoffelvinaigrette
2 El. Rotweinessig
1 Tl. Balsamessig
Pfeffer, frisch gemahlen
5 El. Keimöl
2 Schalotten
1 klein. Kartoffel, gekocht
5 El. Kalbsfond

Zusätzlich
2 Scheib. Kastenweissbrot
40 g Butter

Zubereitung:

Badische Bäckerkartoffeln :

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden
(Die Kartoffeln dürfen beim Kochen ruhig zerfallen, dadurch wird die
Flüssigkeit ein wenig gebunden). Vom Wirsing die äusseren Blätter
entfernen, den Kohlkopf halbieren, den Stunk entfernen und die
Hälften in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz
blanchieren und sofort eiskalt abschrecken.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Das
gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und ein wenig abkühlen
lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.
Zwei Drittel des Wirsings dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und beiseite
stellen.

Das gekochte Fleisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein
paar Scheiben in feine Streifen schneiden und für die Garnitur
beiseite legen.

Vier Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und
schichtweise Kartoffel-Rindfleischscheiben und Wirsingstreifen
hineingeben.

Einen halben Liter Fleischbrühe mit Wein vermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Jeden Auflauf damit begiessen und etwa 40 bis
45 Minuten im heissen Backofen garen. (Nimmt man eine grosse Form
verlängert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten.)

Salat von weissem und grünem Spargel :

Die weissen Spargelstangen vom Kopf bis zum Ende hin schälen, die
grünen Stangen nur am unteren Ende schälen. In kochendem Salzwasser
bissfest kochen.

Die grünen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen,
die weissen nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen lassen.

Den Feldsalat sorgfältig putzen und mehrmals gründlich waschen.
Den Salat gut abtropfen lassen. Die beiden Essigsorten mit Salz
solange mit einem kleinen Schneebesen verrühren bis sich das Salz
gelöst hat. 4 Esslöffel Öl unter weiterem Schlagen mit dem
Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer würzen.

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Das restliche
Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

Die geschälte Kartoffel entweder fein zerdrücken und mit dem Fond
verrühren oder die Kartoffel mit dem Fond im Mixer fein pürieren.
Die pürierte Kartoffel mit den gedünsteten Schalotten unter die
Vinaigrette mischen.

Das Weissbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in der erhitzten
Butter goldbraun und knusprig braten.

 

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg Grüner Spargel
Salz
50 g Butter
Etwas Zucker
2 El. Zitronensaft
150 g Gorgonzola
1 mittl. Tomate
1 El. Petersilie frisch gehackt
Grober Pfeffer

Zubereitung:

Spargel waschen, putzen und das untere Drittel schalen. Salzwasser
mit einem Esslöffel Butter, etwas Zucker und dem Zitronensaft
erhitzen und den Spargel darin ca. zwölf Minuten garen. Gorgonzola
in Scheiben schneiden. Spargel abgiessen, auf einer
hitzebeständigen Platte anrichten, die Enden mit Gorgonzola belegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas Stufe 3) ca. vier Minuten
gratinieren. Tomate waschen, halbieren, Stielansatz und Kerne
entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Restliche Butter erhitzen, Tomatenwürfel und Petersilie hinzugeben,
kurz dünsten, mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken und auf dem
Spargel verteilen. Mit Zitronenmelisse garniert servieren.

Dazu passt hervorragend ein italienischer Rose-Wein oder ein weisser
Frascati.

In Italien liebt man vor allem den grünen Spargel, der etwas
kräftiger schmeckt und sich dem Käse gegenüber geschmacklich
behauptet. Hier genügt es, nur die unteren Enden der Stangen
sparsam zu schälen.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

3 Eier hart gekocht
500 g Grüner Spargel geputzt 4 Minuten blanchiert
200 g Zuckerschoten 2 Minuten blanchiert
1 klein. Frisee-Salat gezupft
100 g Feldsalat gezupft
3/4 l Hühnerbrühe
1 Prise Piment
1 Ingwerstück wallnussgross
1 Tl. Weisse Pfefferkörner
4 Hähnchenbrustfilets
1/2 Bd. Glatte Petersilie
8 Zwiebäcke
6 El. Sherry-Essig
2 Stiele Salbei
Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung:

Gemüse und Salat anrichten. Brühe mit Gewürzen aufkochen, Hähnchenfilets darin 12 Minuten pochieren.
Brühe durchsieben und Fleisch warm stellen.
Eier schälen, Eigelb herauslösen, Eiweiß würfeln.
Petersilie, Zwiebäcke, Brühe (Menge anpassen !) , Essig und Eigelb
pürieren. Salbeiblätter in Streifen schneiden, zufügen und
abschmecken.

Hähnchenfilets in Scheiben schneiden. Sauce über den Salat geben.
Eiweiss und Hähnchenfilets anrichten.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg Weisser Spargel
10 g Butter oder Margarine
Salz
1 Tl. Zucker
300 g Paket TK-Erbsen
2 Frühlingszwiebeln
2 El. Apfelessig
1 1/2 Tl. Senf nach Belieben
Pfeffer a.d. Mühle
Cayennepfeffer
2 El. Creme fraiche
1/8 l Öl
1 Bd. Petersilie

Zubereitung:

Spargel schälen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. In kochendem Wasser mit der Butter oder Margarine, Salz und Zucker in 8 Min. garen.
Erbsen  gefroren in den letzten 2 Min. dazugeben. Beides abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, schräg in Ringe schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Creme fraiche gleichmäßig verrühren.

Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, bis eine
dickliche Sauce entsteht. Sauce mit Spargel und Erbsen mischen.
Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüberstreuen.

TIP: Dazu passen Bündner Fleisch u. Baguette.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

300 g Hähnchenbrust
1 Tl. Salz
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
500 g mitteldicker Spargel
1 Prise Zucker
1 Tl. Butter
2 klein. Tomaten
4 etwa 1 cm dicke Scheiben Ananas (ca. 400 g)

Dressing
3 El. Mayonnaise (50 % Fett)
3 El. saure Sahne
1 El. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Spritzer Worcestershiresauce

Zubereitung:

3/4 l Wasser mit 1/2 Tl., den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt
zum kochen bringen. Hähnchenbrust darin 20 Minuten lang garen. Das
Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Den geschälten Spargel in
ca. 5 cm lange Stücke schneiden. 1/2 Wasser mit 1/2 Tl. Salz, Zucker
und der Butter zum kochen bringen. Den Spargel darin 15-20 Minuten
garen und dann in einem Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten
überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
Die Ananas in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch würfeln.
Die Mayonnaise mit der sauren Sahne, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
Zucker und der Worcestershiresauce verrühren, Die Sauce über die
Salatzutaten gießen und vorsichtig mischen. 30 Minuten ziehen lassen.
Auf einem mit Salatblättern und Kresse dekorierter Platte anrichten.

750 kJ / 180 kcal
5 g Eiweiß; 8 g Fett; 22 g Kohlenhydrate

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

600 g Stangenspargel
1 l Wasser
1 Tl. Salz
1 Tl. Zucker
1/2 Zitrone den Saft
1 klein. Honigmelone
320 g Gekochten Schinken
1 El. Himbeeressig
1 El. Sonnenblumenöl
Salz, Zucker und Pfeffer
1 Eichblattsalat

Zubereitung:

Stangenspargel in Salzwasser, Zucker und Zitronensaft 15 Minuten
kochen. Den abgekühlten Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden.

Das Fruchtfleisch der Melone in 1 cm grosse Würfel schneiden. Den
Schinken in 1 cm grosse Stücke zerkleinern. Alles in einer
Schüssel mit Essig, Öl und 2 Esslöffeln Spargelsud anmachen. Mit
Salz, Zucker und weissem Pfeffer abschmecken.

Den Spargel-Melonen-Salat auf Eichblattsalat anrichten.

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

500 g Weissen Spargel
4 Fleischtomaten
3 El. Olivenöl
3 El. Weissweinessig
1 El. Walnussöl
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Bd. Kerbel

Zubereitung:

Spargel schälen, kochen und noch heiss in mundgerechte Stücke
schneiden.

Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. In eine Schüssel geben,
Öl und Essig dazu. Lauwarme Spargelstücke beigeben, salzen,
pfeffern und mit etwas Zucker würzen.

Dann mit Kerbel bestreuen und lauwarm mit Baguette servieren.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Hähnchenbrustfilet (100 g)
2 Tl. Dunkle Sojasauce
1 Tl. Sake (Reiswein, gibt es in Asiengeschäften )
150 g Grüner Spargel
1 Stück unbehandelte Zitronenschale

DRESSING
3 El. Dunkle Sojasauce 2 EL Sake (Reiswein)
1/2 Tl. Senfpulver

Zubereitung:

Das Hähnchenbrustfilet vorsichtig flach klopfen. Einen Teelöffel
Sojasauce und Sake verrühren, auf das Fleisch träufeln und etwa
zehn Minuten marinieren.

100 ml Wasser aufkochen und darin das Fleisch etwa drei bis vier
Minuten Minuten garen. Kochbrühe für das Dressing aufheben.

Den Spargel waschen, das untere Ende schälen. Die Stangen in
zweieinhalb Zentimeter lange Stücke schneiden. In wenig Wasser
legen, mit der restlichen Sojasauce würzen,in etwa fünf bis acht
Minuten, je nach Dicke der Spargelstangen, knackig kochen. Die
Flüssigkeit abgiessen, die Spargelstangen abkühlen lassen.

Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden.

Alle Zutaten für das Dressing mit einem Esslöffel von der
Hühnerkochbrühe verrühren.

Gekochtes Geflügelfleisch in feine Streifen schneiden, mit
Spargelstückchen und dem Dressing mischen. Den Salat auf Tellern
anrichten und mit der Zitronenschale garnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Gebratenes Kalbfleisch
250 g Westfäler Schinken
6 El. Mayonnaise
4 El. Sauerrahm
Etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer

ZUM SERVIEREN
Chicoreeblätter

ZUM GARNIEREN
Eischeiben
Kirschtomaten
Spargel
Petersilie

Zubereitung:

Zubereitung: Kalbfleisch und Schinken in 1 cm breite Streifen
schneiden; alle diese Zutaten in einer Schüssel gut vermengen.

Mayonnaise mit Sauerrahm und Zitronensaft glatt verrühren; mit
etwas Salz und Pfeffer würzen und danach unter die oben genannten
Zutaten heben; Salat im Kühlen kurz marinieren lassen; Chicoree
waschen und Strunk herausschneiden; Chicoreeblätter zerteilen;
geeignete Salatteller mit den Chicoreeblättern auslegen und den
fertigen Salat darauf anrichten.

Vor dem Servieren den Salat mit Eischeiben, Kirschtomaten, Spargel
und Petersilie garnieren.

Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

400 g Gekochtes Rindfleisch
3 Frühlingszwiebeln
2 Bd. Radieschen
3 Stengel Bleichsellerie
250 g Grüner Spargel
Schnittlauch
Liebstöckel und Estragon

MARINADE
4 El. Weinessig
Salz, Pfeffer
1/2 Tl. Scharfer Senf,
3 El. Sonnenblumenöl
1 El. Kürbiskernöl
2 El. Brühe

Zubereitung:

Übriggebliebener Tafelspitz bleibt mit durchgesiebter Brühe
bedeckt im Kühlschrank noch einige Tage lang frisch. Das Fleisch
lässt sich in kaltem Zustand wunderbar auf der Aufschnittmaschine
in feine Scheiben schneiden und ist so Basis für einen Salat.

Das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben, diese in
breite Streifen schneiden. Das Gemüse putzen und waschen, die
Frühlingszwiebeln quer in halbzentimeter schmale Ringe schneiden,
die Radieschen in dünne Scheiben hobeln (schöne Blätter beiseite
legen) und Stangensellerie in Scheiben schneiden, die Blätter grob
zerzupfen.

Den Spargel schälen, die Stiele schräg in zentimeterbreite Stücke
schneiden, die Köpfe unzerteilt lassen. In kochendes Salzwasser
geben und in 2 bis 3 Min. knackig gar kochen.

Die Kräuter fein schneiden. Alle Salatzutaten (auch die beiseite
gelegten Radieschenblätter) in eine Schüssel füllen. Die Marinade
aus den angegebenen Zutaten in einer Tasse mit dem Schneebesen
cremig aufschlagen und darübergiessen. Mischen und sofort servieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Fleischwurst
2 Gewürzgurken
1 Zwiebel
1 gross. Apfel
2 Tomaten
250 g Gekochte Spargelstücke

FÜR DIE MARINADE
1 Kart. Mayonnaise
100 g Joghurt
1 El. Senf
1 Tl. Meerrettich gerieben
1 Prise Salz
1 Prise Weisser Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Bd. Schnittlauch

ZUM GARNIEREN
2 Hartgekochte Eier
Petersilie

Zubereitung:

Gehäutete Fleischwurst und Gewürzgurken in gleichmässige Stifte
schneiden. Geschälte Zwiebel, geschälten, geviertelten, entkernten
Apfel auch in Streifen schneiden.

Tomaten mit kochendheissem Wasser überbrühen mit kaltem Wasser
abschrecken und häuten. Dabei die Stengelansätze rausschneiden und
entkernen.

Mit den Spargelstücken locker mischen.

Für die Marinade die Mayonnaise mit dem Joghurt glattrühren. Senf
und Meerrettich untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.

Salatzutaten und Marinade mit dem in Röllchen geschnittenen
Schnittlauch locker mischen. Durchziehen lassen und vorm Servieren
nochmal abschmecken.

Mit Ei-Achteln und Petersilie garnieren.

Dazu passt Roggenvollkornbrot oder Toast mit Butter. Bier oder
Badischer Weissherbst.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Spargeln
80 g Lauch
80 g Karotten
750 ml Klare Hühnerbrühe
10 g Schmalz
1 Knoblauchzehe
Salz
weisser Pfeffer
Ingwer gemahlen
Curry
2 El. Sojasauce
185 g Krabbenfleisch gekocht

Zubereitung:

Die Spargeln schälen und in Stücke schneiden. Lauch und Karotten
putzen und in feine Streifen schneiden. In der klaren Hühnerbrühe
mit den Spargelb 20 Minuten kochen.

Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch mit Salz zerdrücken, im
Schmalz goldgelb braten und der Suppe beifügen.

Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Curry und Sojasauce abschmecken.
Krabbenfleisch in kleine Stücke schneiden und der Suppe beigeben,
etwas ziehen lassen und servieren.

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Grüner Spargel
2 El. Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Tl. Rosa Pfefferkörner
3 El. Balsamicoessig
30 g Parmesan, oder alten Gouda
Basilikumblätter

FÜR DAS CARPACCIO VOM RIND
150 g Rinderfilet
75 ml Olivenöl, kaltgepresst
Salz
Pfeffer
50 g Parmesan, am Stück
Basilikum, frisch
3 El. Balsamicoessig

Zubereitung:

Den grünen Spargel waschen, den Anschnitt abschneiden und nur
die unter 3 bis 5 cm schälen. Die Spargelstangen sehr schräg
in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter
zerlassen.

Die Spargelscheibchen hineingeben, unter häufigem
Rühren etwa 5 Minuten braten. Leicht salzen und pfeffern, die
rosa Pfefferkörner darüberstreuen. Weitere 2 Minuten mit wenig
Hitze garen. Essig dazu geben, den Parmesan oder Gouda
hineinreiben, mit Basilikumblätter garnieren, am besten
direkt aus der Pfanne servieren.
Das Carpaccio vom Rind:

Das Rinderfilet in Frischhaltefolie wickeln und
40 bis 60 Minuten in das Tiefkühlfach legen. Das Fleisch, am
besten auf der Aufschnittmaschine, in hauchdünne Scheiben
schneiden. Wenn die Stücke noch zu dick sind, einfach eine
Frischhaltefolie auf beide Seiten legen und mit der Hand
flach drücken. Die erste Folie entfernen, das Fleisch auf
den Teller legen, und dann erst die Folie auf der anderen
Seite abziehen.

Dann das Öl, den Essig, wer will kann auch
Zitronensaft darüberträufeln und den geriebenen Parmesan
drüberstreuen.

Das Ganze nochmal eine halbe Stunde in den
Kühlschrank, damit das Fleisch in der Marinade ziehen kann.

Servieren und jetzt erst mit Pfeffer würzen und die
Basilikumstreifen darübergeben.