Mengenangaben für 6 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

110 g Butter
6 klein. Neue Kartoffeln
6 Forellenfilets mit Haut a 1OO g
24 Weisse Spargelstangen ca.1,3 kg
Zucker
6 gross. Frische Morcheln ersatzweise getrock
1 klein. Schalotte
1/4 l Gemüsefond
Salz, Pfeffer weiss
1 El. (-2) Öl
Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale
in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn
nötig, entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke
Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25×10 cm falten. 20 g
Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen.

2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf
mit reichlich Wasser, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und den
Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 Ltr. Spargelsud beiseite
stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in
Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.

3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe
schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser
einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein
würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und
Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen
und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3
einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce
schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die
Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die
Sauce geben

4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heissen
Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.

5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-
Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets
salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie
legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer
setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen.
Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die
Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6
Portionstellern verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Kartoffel
daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen
garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Teig
80 g Mehl gesiebt
2 dl Milch
2 Eier
2 El. Sonnenblumenöl
Salz
1 Sp./Schuss Muskat

Füllung
500 g Frische Morcheln
500 g Weisse Spargeln
20 g Butter
1 Schalotte
Mehl
1/2 dl Weisswein
1 dl Geflügelbouillon
2 dl Doppelrahm
Salz
Pfeffer

Sauce
20 g Butter
1 Schalotte
2 Frühlingsknoblauch-Zehen
2 Bd. Glatte Petersilie
Basilikumblättchen
Estragonblättchen
2 dl Bouillon
2 dl Rahm

Zubereitung:

Frühlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurückhaltend und seine
Schärfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack
und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten
Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: „Im Wein zerdrückt,
hilft er bei Schlangenbissen und nützt gegen den Biss von
tollwütigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert ständigen
Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, tötet
er Läuse und Wanzen“.
Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen.
Danach in einem Pfännchen pro Person zwei kleine Crêpes backen, auf
Aushaltspapier legen und abkühlen lassen.
Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser
sorgfältig von allem Sand befreien, abtropfen und grob würfeln.
Die Spargeln waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die
Stangen in groben Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Füllung
Die Schalottenwürfelchen in Butter dünsten, die Morcheln zugeben,
mit wenig Mehl leicht bestäuben, mit Wein und Bouillon ablöschen,
würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein Sieb geben, den
Fond mit Doppelrahm auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken,
mit den Morchel- und Spargelwürfeln vermischen.
Sauce
Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch
sowie die gezupften Kräuter dazugeben, mit Bouillon auffüllen,
aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf
passieren, den Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken. Zum
Schluss ein nussgrosses Stück kalte Butter einrühren.
Fertigstellen
Die Füllung auf die Crêpes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter
ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und
während 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
Hitze heiss werden lassen (nicht überbacken).
Mit Kräutern garniert servieren.

Mengenangaben für 4 personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 1/2 kg Spargel nicht zu dick
1 l Wasser
1 El. Salz
1 El. Zucker
150 g Morcheln
2 El. Spargelwasser, evtl. doppelte Menge

VINAIGRETTE
100 ml Spargelsud
2 El. Champagneressig
Weisser Pfeffer fein gem.
Kerbel

Zubereitung:

Spargel schälen und auf Tellerlänge (18cm) kürzen. Aus den
Abschnitten können Sie eine Suppe kochen. Wasser in einem
entsprechend grossen Topf aufkochen, Salz und Zucker und Spargel (in
einer Richtung) hineingeben, knackig kochen und auf ein Blech
herausnehmen, nicht abschrecken.

Für die Vinaigrette den Spargelsud herausnehmen, mit Essig und wenig
weissem Pfeffer abschmecken, evtl. mit Salz und Zucker nachwürzen
und über den noch warmen Spargel giessen. Mindestens 30 Minuten
marinieren. Möchten Sie den Spargelsalat kalt essen, dann für diese
Zeit in den Kühlschrank stellen.

Morcheln mit dem Spargelwasser heiss machen, mit Salz, Pfeffer und
frischgeschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Anrichten:

Spargelstangen in eine Richtung auf den Teller legen, mit dem Löffel
etwas Marinade darübergiessen, die Morcheln darauf anrichten und mit
Kerbel garnieren.

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

6 Grüne Spargeln (1) je ca. 10 cm Länge
8 Spargeln (2) nur die grünen Spitze, gekocht
50 g Butter (1)
30 g Butter (2)
100 g Frische Morcheln sehr gut gewaschen geviertelt
1 Schalotte fein gehackt
20 g Butter (3)
2 dl Spargelkochwasser
2 dl Doppelrahm
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Spargeln (1) ca. 10 Minuten in kochendem Salzwasser kochen,
abtropfen, Kochwasser beiseite tun.
Butter (1) in einem Topf erhitzen, 2/3 der fein gehackten Schalotte
zugeben und etwas dünsten lassen. Die gekochten Spargeln (1)
zugeben, sowie Kochwasser, zum Kochen bringen.
Doppelrahm zugeben und während 2 Minuten bei guter Hitze kochen
lassen.
Pürieren, dabei Butter (2) zugeben.
Durch einen sehr feinen Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beiseite legen.
Vor dem Servieren:
Die Spargelspitzen (2) warm machen, die Spargelcreme ebenfalls.
Die Morcheln mit dem Rest der Schalotte sowie Butter (3) in einer
kleinen Pfanne tun, salzen und so lange dünsten lassen, bis die
Flüssigkeit der Morcheln verdampft ist.
Die Spargelcreme in Suppenteller verteilen, je 1/servings der
Morcheln in der Mitte tun und mit je 2 Spargelnspitzen dekorieren.

:Stichwort : Creme
:Stichwort : Morchel
:Stichwort : P4
:Stichwort : Spargel
:Stichwort : Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
6 Grüne Spargeln (1) je ca. 10 cm Länge
8 Spargeln (2) nur die grünen Spitze, gekoch
50 g Butter (1)
30 g Butter (2)
100 g Frische Morcheln sehr gut gewaschen geviertelt
1 Schalotte fein gehackt
20 g Butter (3)
2 dl Spargelkochwasser
2 dl Doppelrahm
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Spargeln (1) ca. 10 Minuten in kochendem Salzwasser kochen,
abtropfen, Kochwasser beiseite tun.

Butter (1) in einem Topf erhitzen, 2/3 der fein gehackten Schalotte
zugeben und etwas dünsten lassen. Die gekochten Spargeln (1) zugeben,
sowie Kochwasser, zum Kochen bringen.

Doppelrahm zugeben und während 2 Minuten bei guter Hitze kochen
lassen.

Pürieren, dabei Butter (2) zugeben.

Durch einen sehr feinen Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beiseite legen.

Vor dem Servieren:

Die Spargelspitzen (2) warm machen, die Spargelcreme ebenfalls.

Die Morcheln mit dem Rest der Schalotte sowie Butter (3) in einer
kleinen Pfanne tun, salzen und so lange dünsten lassen, bis die
Flüssigkeit der Morcheln verdampft ist.

Die Spargelcreme in Suppenteller verteilen, je 1/servings der
Morcheln
in
der Mitte tun und mit je 2 Spargelnspitzen dekorieren.

Nach: Les recettes originales de Girardet, La cuisine spontanee,
Lafont
1982, ISBN 2-221-00913-4, abgetippt und gepostet von Rene
Gagnaux@2:301/212,19, 25.04.94

:Stichwort : Creme
:Stichwort : Morchel
:Stichwort : Spargel
:Stichwort : Suppe