Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

ENTE
4 Entenkeulen
2 kg Enten- oder Gänsefett oder Schweineschmalz
100 ml Wasser
1 Apfel
200 g Grobes Salz
1 Tl. Schwarzer Pfeffer
2 Zerstossene Nelken
1 Tl. Getrockneter Thymian

WINTERSPARGEL
1 kg Schwarzwurzeln
3 Schalotten
50 g Butter
30 ml Portwein weiss
30 ml Wermut
4 Zitronen
80 g Creme fraiche
1 Knolle schwarzen Trüffel (ca. 20 – 30 g) 2 Trüffelöl

DUNKLE SOSSE
200 ml Fond gewonnen aus der Confit-Zubereitung
30 ml Roter Portwein
1 Tl. Johannisbeer-Gelee
1 Tl. Honig
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Tl. Tapiokastärke
1 El. Lebkuchenbrösel
2 Thymianzweige

Zubereitung:

Fürs Confit die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und über
Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Gewürze wieder mit
Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben. In einem grossen Topf das
Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls dazugeben.
Die Keulen hineinlegen und darin eine Stunde garen (nicht kochen!).
Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein
Sieb passieren und von dem Fleischsaft (Entenfond) trennen. Zur
Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett
ausgiessen und fest werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten,
dass sie möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem,
aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es
sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen
entnommen müssen die verbliebenen Keulen erneut versiegelt werden).

Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im
voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Menge im
eigenen Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.

Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit
Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit
Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem
Sparschäler sauber schälen und in schräge Scheiben schneiden (3
cm lang und 3 mm dick). Sofort ins Zitronenwasser legen, damit die
Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Zitronensaft
aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen. Mit einer
Kelle aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und
Wermut ablöschen. Etwas vom Schwarzwurzel-Kochfond hinzufügen und
einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Creme fraiche binden.
Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sosse erwärmen, noch etwas
Trüffelöl einrühren und zum Schluss mit frischem Trüffel nach
Belieben verfeinern.

Die dunkle Sosse sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.
Dazu den roten Portwein in einen heissen Topf geben und mit dem
Enten-Fond auffüllen. Kurz köcheln lassen. Johannisbeer-Gelee,
Honig und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit etwas in Wasser
angerührter Tapiokastärke binden.

Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Die Schwarzwurzeln aus der Sosse nehmen und in der Mitte des
Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Sosse aufschäumen und
drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf
die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Sosse umgiessen, so dass
sich die Sossen treffen, ohne sich zu vermengen. Mit
Lebkuchenbrösel bestreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als
Beilage können zum Beispiel Kartoffel-Dörrobst-Klösschen gereicht
werden.

Mengenangaben für 2 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

240 g Schweinefilet
1 Tl. Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
500 g Stangenspargel
Jodsalz

SAUCE VINAIGRETTE
2 El. Obstessig
3 El. Weisswein
2 El. Spargelbrühe
1 El. Rapsöl
1 Tl. Rosa Beeren
Eiweiss, gehackt, gekocht
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
80 g Emmentaler

BEILAGE
240 g Neue Kartoffeln
1 Tl. Sesam

Zubereitung:

1. Den Spargel dünn schälen, die Enden ca. 1/2 cm abschneiden
(Schalen und Enden können für eine Suppe genutzt werden). Spargel
in Salzwasser mit wenig Butter auf den Biss garen.

2. Das Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer
würzen und in Butterschmalz braten.

3. Für die Sauce Vinaigrette alle Zutaten miteinander vermischen.

4. Kartoffeln waschen, bürsten und in Salzwasser garen. Anschliessend
pellen und in geröstetem Sesam wälzen.

5. Den Spargel auf einem Teller anrichten, die gebratenen
Schweinefilets darauf anrichten und mit geriebenem Emmentaler
bestreuen. Als Beilage die Sesamkartoffeln reichen.

Nährwertanalyse pro Portion
Kalorien: 620
Eiweiss 44 g
Fett: 30 g
Kohlenhydrate:29 g
Ballaststoffe:7 g
Calcium: 507 mg (Tagesbedarf 1000 mg)
Kalium: 1.530 mg (Tagesbedarf 3500 mg)
Magnesium: 140 mg (Tagesbedarf 300 mg)
Eisen: 6 mg (Tagesbedarf 14 mg)
Zink: 7 mg (Tagesbedarf 12 mg)

Mengenangaben für 1 Rezept

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 Schalotte
1 Stange Zitronengras
1 Bd. Estragon
6 Pfefferkörner zerstossen
1 El. Weisswein
1 El. Kräftige Gemüsebrühe
4 Eigelb
2 El. Geklärte Butter

Zubereitung:

Schalotte klein hacken, Zitronengras klein schneiden, mit Weisswein
und Brühe aufkochen.

Butter in einer Kasserolle aufschäumen, Schaum entfernen. Die
Eigelbe in eine Sauteuse mit rundem Boden oder ins Wasserbad geben.
Schalotten- und Zitronengrassud hineingeben und aufschlagen, bis die
Masse dick ist. Topf vom Herd nehmen und weiterrühren, damit sich
die Wände etwas abkühlen. In einem dünnen Faden die geklärte
Butter hineinträufeln, dabei den Bodensatz ruhen lassen, mit Salz
abschmecken.

Mengenangaben für 4 Personen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 kg Spargel
1 Zitrone den Saft
Salz
Mehl
Eier
Semmelbrösel

FÜR DIE SOSSE
1/4 l Sahne
1/4 l Spargelwasser
Salz
Schnittlauch

Zubereitung:

Die Spargel schälen, im Salzwasser mit Zitrone und ein wenig Milch
20 Minuten kochen lassen; abtrocknen, mit Salz und Zitrone anmachen
und panieren. Im heissen Öl backen. Schnittlauchsosse: das
Spargelwasser mit der Sahne einkochen, danach den Schnittlauch
hinzufügen.

Zutaten für 4 Portionen:
1/8 l Orangensaft
1 Pk. Maggi Meisterklasse
Zubereitung für Sauce Hollandaise
125 g Butter
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Den Orangensaft erwärmen, Maggi Meisterklasse Zubereitung für Sauce
Hollandaise mit dem Schneebesen einrühren und zum Kochen bringen. Nach
und nach Butter unterschlagen und mit Zucker würzen und abschmecken.
Brennwert pro Portion: ca. 1180 kJ (280 kcal).

Zutaten für 1 Rezept:
1 Ganzes Ei
1/2 Zitrone den Saft
200 ml Sahne
2 Tl. Mittelscharfer Senf
2 El. Weissweinessig oder Estragonessig
1 El. Estragon oder frische glatte Petersilie
1/2 Tas. Olivenöl
Salz und Pfeffer

EVENTUELL
3 Tomaten das Fleisch

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Wer
keinen Estragon mag, nimmt frische Petersilie und Weissweinessig.
Wer möchte, gibt zum Schluss noch entkerntes, enthäutetes und
gewürfeltes Tomatenfleisch dazu.

Die Sauce sollte eime sämige Konsistenz haben, also evtl. mehr
Sahne oder Senf nehmen.

Zutaten für 1 /2 liter:
2 El. Butter
120 ml Olivenöl extra
1 klein. Zucchino gewürfelt
1 Möhre gewürfelt
4 Spargelstangen gewürfelt
1 Handvoll Zarte grüne Bohnen 5 Minuten blanchiert und in k
Stücke geschnitten
75 g Sehr feine Erbsen ausgepalt
1 gross. Tomate sehr reif und gewürfelt
1 El. Glatte Petersilie gehackt
Salz

Zubereitung:

Diese Sauce hat sich aus dem italienischen soffritto entwickelt.
Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus feingehacktem Gemüse
wie Möhren, Zwiebeln und Sellerie und dazu Petersilie, die je nach
Region in Olivenöl, Butter oder beidem gebraten wird. Soffritto ist
die Grundlage vieler italienischer Saucen. In dieser Variante als
Pastasauce können die Gemüsesorten beliebig abgewandelt werden.
Die Frühlingssauce, wie sie ausserhalb Italiens heisst, passt gut
zu kurzen Nudeln wie Farfalle, Conchiglie, Penne oder Rigatoni,
schmeckt aber auch vorzüglich mit Bandnudeln.

Nach Landessitte wird kein Käse darübergestreut. Die Butter mit
der Hälfte des Öls in einer grossen Pfanne bei niedriger
Temperatur zerlassen. Das gesamte Gemüse ausser der Tomate darin
unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten dünsten. Die frisch gekochte
und gut abgetropfte Pasta mit der Tomate und der Petersilie
hinzufügen und alles zusammen weitere 2 Minuten garen. Das
restliche Öl gründlich untermischen. Die Sauce mit Salz
abschmecken und sehr heiss servieren.

Zutaten für 4 Portionen:
1/8 l Milch
1 Schächtelchen Feine Helle Sosse Holländische Art
1 Avocado
Zitronensaft
1 Prise Zucker
Pfeffer

Zubereitung:

Milch und Spargelwasser erwärmen, Maggi Feine Helle Sosse Holländische
Art einrühren und zum Kochen bringen. Avocado längs halbieren, Kern
entfernen, die Frucht schälen, mit Zitronensaft beträufeln und
pürieren.
Zur Sauce geben und gut unterrühren. Mit Zucker, Zitronensaft und
Pfeffer würzen und abschmecken.