Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise
Zutaten
Method
- Eier trennen und die Eidotter aufbehalten.
- Dann die Schalotten kleine Ringe schneiden.
- Die Schalottenringe werden dann mit 100ml Wasser und Senfkörnern zu einer Reduktion gekocht.
- Dazu kommen noch 4 EL Weißweinessig.
- Die Körner mit einem flachen Messer angedrücken.
- Anschließend wird das ganze auf ein drittel eingekocht.
- Das übrig gebliebene drittel der Flüssigkeit lassen Sie auskühlen.
- Die Butter in einem Topf erhitzen.
- Die übrig gebliebene Flüssigkeit in eine große Schüssel füllen.
- Die Butter wird durch ein Sieb in ein Gefäß gefüllt.
- In die Zwiebel Reduktion werden die 4 Eidotter eingerührt und über einem Wasserbad zwischen 75°C und 80°C aufgeschlagen.
- Anschließend ganz langsam die geschmolzene Butter dazufliesen.
- Und fertig ist die Sauce Hollandaise!
Video
Zitronengras-Hollondaise
Mengenangaben für 1 Rezept
Zutaten für dieses Spargelrezept:
1 Schalotte
1 Stange Zitronengras
1 Bd. Estragon
6 Pfefferkörner zerstossen
1 El. Weisswein
1 El. Kräftige Gemüsebrühe
4 Eigelb
2 El. Geklärte Butter
Zubereitung:
Schalotte klein hacken, Zitronengras klein schneiden, mit Weisswein
und Brühe aufkochen.Butter in einer Kasserolle aufschäumen, Schaum entfernen. Die
Eigelbe in eine Sauteuse mit rundem Boden oder ins Wasserbad geben.
Schalotten- und Zitronengrassud hineingeben und aufschlagen, bis die
Masse dick ist. Topf vom Herd nehmen und weiterrühren, damit sich
die Wände etwas abkühlen. In einem dünnen Faden die geklärte
Butter hineinträufeln, dabei den Bodensatz ruhen lassen, mit Salz
abschmecken.
Spargel mit Sahnekartofflen
Mengenangaben für 3 Portionen
Zutaten für dieses Spargelrezept:
1 kg Spargel
20 g Butter
Zucker
500 g Kartoffeln
250 g Tomaten
200 g Schlagsahne
1 El. Tomatenmark
Pfeffer
Salz
Zucker
Zubereitung:
Spargel schälen, in Salzwasser mit Butter, Zucker 20 Minuten kochen.
Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser 15 Minuten kochen.
Tomaten abziehen, vierteln, mit den abgegossenen Kartoffeln mischen,
erhitzen. Schlagsahne zur Hälfte einkochen, mit Tomatenmark, Pfeffer,
Salz, Zucker abschmecken.
Spargel mit Kartoffelgemüse anrichten, Sahnesosse darüber geben.
Risotto Primavera
Mengenangaben für 4 Personen
Zutaten für dieses Spargelrezept:
1 Tas. Reis (Vialone)
1/2 Zwiebel gehackt
1/2 Lorbeerblatt
180 ml Weisswein
180 ml Bouillon
Butter zum Dämpfen
250 g Grüne Spargeln
100 g Feine Erbsen
Zubereitung:
1.Zwiebel in Butter anziehen, Reis beigeben und kurz mitanziehen,
bis der Reis glasig ist. Lorbeerblatt beigeben, mit Weisswein
ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Die Spargeln in cirka 3-4
cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit den Erbsen beigeben.2.Die Kochzeit beträgt cirka 25 Minuten.
3.Kann mit Butterflocken und Reibkäse verfeinert werden.
Grießnocken in Spargelschaum
Mengenangaben für 4 Portionen
Zutaten für dieses Spargelrezept:
1 kg Spargel, grün
1 Bd. Frühlingszwiebeln
3 El. Traubenkernöl
3/4 l Brühe
250 g Sahne
Salz
Pfeffer, weiss
Muskatnuss, frisch geriebenFÜR DIE GRIESSNOCKEN
Salz
1/8 l Milch
30 g Butter
70 g Hartweizengriess
Pfeffer, weiss
Muskatnuss, frisch gerieben
2 Eier
100 g Mandelblättchen
Zubereitung:
Die Spargelstangen waschen, die Köpfe abschneiden und beiseite
legen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in grosse Stücke
schneiden. In einem grossen Kochtopf das öl erhitzen und die
Zwiebel- und Spargelstücke darin anschwitzen. Mit Brühe und der
Hälfte der Sahne ablöschen, einmal aufkochen lassen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten
köcheln lassen, der Spargel muss weich sein. Für die Griessnocken:Währenddessen Wasser mit Salz für die Nocken zum Kochen bringen. In
einer Kasserolle Milch und Butter zum Kochen bringen, unter Rühren
den Griess dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Masse mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken, etwas abkühlen lassen, nach und nach
die Eier hinzufügen.Die Spargelköpfe in kochendem Salzwasser blanchieren, mit einem
Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen. Aus der Griessmasse
mit einem Löffel Nocken herausstechen und wenige Minuten im leicht
siedenden Salzwasser gar ziehen lassen.Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe
goldbraun rösten.Die Spargelsuppe fein pürieren, durch ein Sieb streichen und erneut
zum Kochen bringen. Die restliche Sahne steif schlagen, in die Suppe
geben und diese mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Den
Spargelschaum auf vorgewärmte tiefe Suppenteller oder in
Suppentassen verteilen, die Griessnocken und die Spargelköpfe
hineingeben und mit den Mandelblättchen bestreut servieren.
Charlys Wildkräuterflädle
Mengenangaben für 4 Portionen
Zutaten für dieses Spargelrezept:
4 Eier
500 gr.Milch
600 gr. Mehl
Briese Salz
50 gr.flüssige Butter
50 gr. geriebener Emmentaler Käse
fein gewiegte Kräuter von
Brunnenkresse, Bärlauch, Sauerampfer, wilder Schnittlauch, Petersilie
junge Frühlingszwiebel
Zubereitung:
Mehl und Milch zum dünnen Teig rühren,eier dazugeben,
fl. butter unterrühren, Salzen, Käse und Kräuter dazugeben und den Teig übernacht im Kühlschrank ruhen lassen danach in einer Pfanne mit wenig Fett backen.
Rezepte
