Eingelegte Entenkeule auf getrüffeltem Winterspargel

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

ENTE
4 Entenkeulen
2 kg Enten- oder Gänsefett oder Schweineschmalz
100 ml Wasser
1 Apfel
200 g Grobes Salz
1 Tl. Schwarzer Pfeffer
2 Zerstossene Nelken
1 Tl. Getrockneter Thymian

WINTERSPARGEL
1 kg Schwarzwurzeln
3 Schalotten
50 g Butter
30 ml Portwein weiss
30 ml Wermut
4 Zitronen
80 g Creme fraiche
1 Knolle schwarzen Trüffel (ca. 20 – 30 g) 2 Trüffelöl

DUNKLE SOSSE
200 ml Fond gewonnen aus der Confit-Zubereitung
30 ml Roter Portwein
1 Tl. Johannisbeer-Gelee
1 Tl. Honig
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Tl. Tapiokastärke
1 El. Lebkuchenbrösel
2 Thymianzweige

Zubereitung:

Fürs Confit die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und über
Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Gewürze wieder mit
Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben. In einem grossen Topf das
Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls dazugeben.
Die Keulen hineinlegen und darin eine Stunde garen (nicht kochen!).
Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein
Sieb passieren und von dem Fleischsaft (Entenfond) trennen. Zur
Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett
ausgiessen und fest werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten,
dass sie möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem,
aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es
sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen
entnommen müssen die verbliebenen Keulen erneut versiegelt werden).

Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im
voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Menge im
eigenen Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.

Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit
Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit
Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem
Sparschäler sauber schälen und in schräge Scheiben schneiden (3
cm lang und 3 mm dick). Sofort ins Zitronenwasser legen, damit die
Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Zitronensaft
aufkochen und die Schwarzwurzeln darin bissfest garen. Mit einer
Kelle aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und
Wermut ablöschen. Etwas vom Schwarzwurzel-Kochfond hinzufügen und
einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Creme fraiche binden.
Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sosse erwärmen, noch etwas
Trüffelöl einrühren und zum Schluss mit frischem Trüffel nach
Belieben verfeinern.

Die dunkle Sosse sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.
Dazu den roten Portwein in einen heissen Topf geben und mit dem
Enten-Fond auffüllen. Kurz köcheln lassen. Johannisbeer-Gelee,
Honig und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit etwas in Wasser
angerührter Tapiokastärke binden.

Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Die Schwarzwurzeln aus der Sosse nehmen und in der Mitte des
Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Sosse aufschäumen und
drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf
die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Sosse umgiessen, so dass
sich die Sossen treffen, ohne sich zu vermengen. Mit
Lebkuchenbrösel bestreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als
Beilage können zum Beispiel Kartoffel-Dörrobst-Klösschen gereicht
werden.