Filet vom Eifeler Hausschwein in der Kartoffelkruste auf Monschauer-Senfsauce mit grünem Spargelbouget

Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

FILETS
500 g Schieres Schweinefleisch
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten
2 Ganze Kartoffeln
25 g Monschauer Senf
125 ml Sahne
2 El. Creme fraiche
1 Bd. Glatte Petersilie
4 Blätter Basilikum

KARTOFFELPÜREE
250 g Mehlig kochende Kartoffeln für Püree
100 ml Milch
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

BEILAGEN
500 g Grünen Spargel
1/2 l Wasser
4 Kirschtomaten
4 Schnittlauchrörchen
4 Brokkoli-Röschen

Zubereitung:

Filets
Schweinefilet in Medaillons schneiden, dann in Olivenöl von beiden
Seiten kross anbraten und ca. 5-8 Minuten im Ofen bei 190GradC
vorbraten und zur Seite stellen. Die ganzen Kartoffeln auf der
Aufschnittmaschine zu dünnen Scheiben schneiden, auf einem geöltes
Blech zu Rosetten formen und bei ca. 160Grad C im Backofen garen bis
die Scheiben gold-gelb sind.

Die Sahne und die Creme fraiche aufkochen mit dem Monschauer Senf
verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Etwas glatte Petersilie fein hacken und zum Schluss in die Sauce
geben. (erst beim Anrichten)

Kartoffelpüree Kartoffeln schälen und kochen, abschütten, in die
vorher erwärmte Milch pressen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss abschmecken.

Beilagen Spargel nun an den Enden dünn schälen und abschneiden,
jetzt in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, so dass der Spargel
noch leichten Bis hat, dann in Eiswasser geben (bleibt knackig und
schön grün). Kirschtomaten ebenfalls kurz in das gleiche
Kochwasser geben, ca. 5 Sekunden, dann in Eiswasser geben, jetzt
kann man die Haut der Tomaten abziehen.

Schnittlauch und Brokkoli-Röschen genauso kurz blanchieren, rein
ins kochende Wasser und im Eiswasser abschrecken. Den Spargel
portionieren und mit den Schnittlauchröhrchen zum Bouquet binden.
Das Blanchierwasser etwas reduzieren (einkochen) und mit Butter
binden und leicht abschmecken, wird später zum heisslegen verwendet.

Anrichten:
Die Medaillons für ca. 5 Minuten in den auf 190oC
vorgeheizten Backofen schieben. Zur gleichen Zeit die Gemüse in den
Butterfond heiss legen und das Kartoffelpüree erwärmen.

Wenn die Filets den richtigen Garpunkt erreicht haben aus dem
Backofen nehmen, den fertigen Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel
geben und eine Rose auf die Medaillons spritzen, die
Kartoffelrosetten in der Zwischenzeit in der Friteuse erwärmen, auf
ein Küchenkrepp legen und leicht abtupfen, jetzt auf das gespritzte
Kartoffelpüree legen, leicht anpressen, mit frittiertem Basilikum
und Petersilie garnieren.

Die Sauce erhitzen und auf den vorgewärmten Teller geben, das
heisse Gemüse abschütten, auf den Teller plazieren und jetzt die
Medaillons auf den Saucen-Spiegel geben.