Spargelsalat mit Wildlachs-Carpaccio und Limonen

Zutaten für 1 Rezept:
LIMONEN-KARAMEL-VINAIGRETTE
1 Limone Saft und Zesten
50 g Zucker
200 ml Geflügelbrühe
100 ml Öl
100 ml Weissweinessig
Salz, Pfeffer
50 g Stärke
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
1/2 Knoblauchzehe

JE 50 G BLATTSALATE
Radiccio
Romana/Lattich
Frisee
Batavia

GEBRATENER SPARGEL
150 g Grüner Spargel
1 Tl. Akazienhonig
1/2 Zitrone
1 El. Olivenöl
Salz, Pfeffer
20 g Zucker

CARPACCIO
240 g Wildlachsfilet
1 El. Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mit dem Zucker goldbraunen Karamel herstellen, mit Limone ablöschen,
mit Brühe auffüllen. Weissweinessig und Öl hinzugeben, ebenso die
in Streifen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch.
Die Zutaten kurz aufkochen lassen, mit Stärke binden, so dass die
Konsistenz leicht sämig ist. Dann die Vinaigrette mit Salz und
Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Erst zum
Schluss die geriebene Limonenschale hinzugeben.Die Salat-Vinaigrette
erkalten lassen.

Die Salate waschen und kleinzupfen.

Den Spargel von den kleinen schuppenartigen Blättchen befreien und
1 cm vom Stiel abschneiden, da dieser holzig sein könnte. Spargel
mit schräger Messerführung in kleine Stücke schneiden, mit
Olivenöl kross anbraten, mit Zucker bestreuen, anschliessend
Akazienhonig und den Saft einer halben Zitrone zur
Geschmacksverfeinerung hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lachsfilet in vier gleichgrosse Stücke schneiden und zwischen 2
Klarsichtfolien mit etwas Olivenöl plattieren. Kurz vor dem
Anrichten von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Der kleingezupfte Blattsalat wird mit dem gebratenen Spargel und
etwas Limonen-Karamel-Vinaigrette vermischt in einem tiefen Teller
angerichtet und mit dem frischen Wildlachs-Carpaccio bedeckt. Dieses
noch mit Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel ausgarnieren.