Spargel mit holländischer Sauce

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Spargel
20 g Butter
Salz
Zucker
Ca. 250 ml Wasser

FÜR DIE HOLLÄNDISCHE SAUCE
3 Eier
2 El. Butter
125 ml Bouillon
Salz
Muskat
Weißer Pfeffer
1 El. Zitronensaft

Zubereitung:

1. Den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, so daß keine holzigen
Fasern an den Stangen bleiben und portionsweise mit ungewachstem
Garn bündeln.

2. Die Butter in einem ovalen Topf erhitzen, den Spargel hineingeben,
mit Salz und etwas Zucker bestreuen und mit dem Wasser aufgießen.
Aufkochen lassen und zugedeckt etwa 20-25 Minuten, je nach
Stangendicke, garen lassen.

3. Für die Sauce Eigelb und Eiweiß trennen, das Eiweiß so
steifschlagen, daß es schnittfest ist.

4. Das Eigelb schaumig rühren. Den Eigelbschaum unter das Eiweiß
ziehen, so daß keine Eiweißinseln mehr bleiben.

5. Die Butter in einem Topf im Wasserbad zerlassen, die Eimasse mit
dem Schneebesen unterrühren und die Sauce unter Zugabe der warmen
Bouillon so lange schlagen, bis sie sämig ist.

6. Die Sauce mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer würzen, mit
Zitronensaft abschmecken.

7. Den Spargel mit dem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Topf nehmen,
abtropfen lassen, die Fäden entfernen und jede Portion auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Das untere Drittel des Spargels mit
der Sauce übergießen und sofort servieren.

Traditionell gibt es dazu Schinken. Es paßt aber auch Schnitzel oder
Hähnchenbrustfilet usw. Außerdem kann es dazu auch Petersilien- oder
Dillkartoffeln geben.