Das erste Spargelrezept nach Apicius

Ars Magirica – Über die Kochkunst

Ars Magirica – so heisst das erste überlieferte Kochbuch Europas, verfasst vom Meister seiner Klasse: Marcus Gavius Apicius. Auch wenn Historiker über die Person des Apicius etwas uneinig sind, Tatsache bleibt, seine Rezepte gelten als Meisterwerke. Denn der Millionär und Feinschmecker betrieb eine Kochschule und charterte Schiffe, um sich an der Küste Lybiens davon zu überzeugen, ob es dort auch tatsächlich so viele Krebse gäbe, wie ihm berichtet worden war. Ganz im Stil eines extravaganten Meisterkoches nahm er sich schließlich das Leben, als sein Vermögen verlorgen ging. Sein Spargel Rezept ist sehr beliebt und wird auch noch heute sehr oft nachgekocht.

Das Rezept: “Patina de asparagis frigida” – Spargelauflauf nach Apicius

Zutaten für 4 Personen:

• 2 kg Spargel
• 4 Wachteln oder 4 Hühnerbrüste
• 6 Eier
• 1 El. Wein
• 1 El. Likörwein
• 2 El. Fischsauce (Garum)
• reichlich Pfeffer
• 80 ml Öl

Zubereitung:
Statt der Wachteln werden im römischen Original Grasmücken genommen.
Zu aller erst müssen Sie die Wachteln vorbereiten und halbgar kochen. Danach den Spargel kochen, abschütten und durch ein Sieb passieren. Beim nächsten Schritt die Eier mit etwas Fischsauce gemischt und unter den Brei gerührt.
Jetzt im Mörser zerstossenen Pfeffer mit Wein, Likörwein, restlicher Fischsauce und Öl in einer Topf geben und aufkochen.
Später das Spargelpüree in eine Auflaufform geben. Sowie die vorbereiteten Wachteln darauflegen und mit der Sauce übergiessen. 25-30 min backen. Zuletzt mit Pfeffer bestreut servieren.
Das Gericht kann auch kalt serviert werden.

Quelle: Nach: I.G.Giacosa – Geniessen wie die alten Römer. Eichborn 1995, ISBN 3-82181318-0