Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

3 Eier
300 g Kohlrabi
250 g Junge Möhren
250 g Spargel
250 g Brokkoli
Salz und Zucker
50 g Cornflakes
60 g Kerbel
Pfeffer
75 g Butter

Zubereitung:

Die Eier hart kochen, kalt abspülen und abkühlen lassen. Den
Kohlrabi, die Möhren und den Spargel putzen und dünn schälen. Den
Kohlrabi halbieren und die Hälften in fingerdicke Scheiben
schneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen, den Stiel schälen und
in Stifte schneiden. Möhren, Kohlrabi und Brokkolistiele in einem
Achtelliter Salzwasser etwa fünf Minuten dünsten, die
Brokkoliröschen zugeben und alles weitere fünf Minuten garen.

Den Spargel in einem halben Liter Salzwasser mit einer Prise Zucker
zehn Minuten kochen. Das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen und
warm stellen. Die Eier schälen und hacken. Die Cornflakes in einem
Gefrierbeutel mit den Händen grob zerdrücken. Den Kerbel abspülen,
gut trockenschütteln und hacken. Die Eier mit den Cornflakes und
dem Kerbel mischen, salzen und pfeffern. Die Butter leicht bräunen.
Das Gemüse auf einer Platte anrichten und mit einem Teil der Butter
begiessen, einen Teil der Brösel darüberstreuen. Restliche Butter
und Brösel dazu reichen.

Dazu: Kartoffelpüree

Zutaten für 4 Portionen:
TERRINE
4 kg Kalbshaxe
Salz, Pfeffer
Weisse Pfefferkörner
Piment
Lorbeerblatt
1 Bd. Suppengrün
3 Petersilienwurzeln
1 Knoblauchzehe
1 klein. Bund Basilikum

KERBELSAUCE
100 g Kerbel
3 El. Kalbsfond
2 Eigelb
Salz
1 Tl. Dijonsenf
2 El. Schalottenessig
125 ml Öl
Zitronensaft nach Geschmack
Weisser Pfeffer aus der Mühle

SPARGEL
500 g Beelitzer Spargel
Salz
1 Tl. Zucker
1/2 Zitrone den Saft
1 Orangenscheibe
1 Scheib. Weissbrot

Zubereitung:

Kalbshaxen in 4 l kochendes Wasser geben, aufkochen und abschäumen.
Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer hinzugeben und langsam
weiterkochen. Abschäumen.

Nach 1_3/4 Stunden das grob gewürfelte Suppengrün, die
Petersilienwurzeln, den Knoblauch und das Basilikum zufügen.

Nach weiteren 2_1/2 Stunden mit einer Gabel prüfen, ob sich das
Fleisch leicht einstechen lässt. Fleisch herausnehmen, abkühlen
lassen und lauwarm vom Knochen lösen. Sehnen und Häutchen
entfernen. Es wird nur das schiere Fleisch verwendet.

Haxenfleisch sorgsam Schicht für Schicht in eine Terrinenform
pressen, dazwischen immer wieder leicht pfeffern und salzen.

Mit Folie und kleinem Brettchen abdecken und beschweren. Etwa 4
Stunden durchkühlen lassen.

Für die Sauce Kerbel zupfen, mit dem Kalbsfond im Mixer pürieren
und durch ein Sieb streichen. Eigelb mit Salz, Senf und Essig
verrühren. Mit dem Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen, Kerbelfond
dazurühren und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen, 2 l Salzwasser aufkochen. Erst Zucker,
Zitronensaft und Orangenscheibe, dann Spargel und Weissbrotscheibe
hinzugeben und 12 Minuten kochen.

Spargel auf einem Tuch abtropfen und auskühlen lassen, dann schräg
in Stücke schneiden.

Kalbshaxenterrine zum Lösen kurz in warmes Wasser halten, stürzen,
in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Spargelstücken garnieren, mit
Kerbelsauce anrichten.

TIPP Die Weissbrotscheibe entzieht dem Spargel eventuell vorhandene
Bitterstoffe.

Getränkevorschlag Rheingaür Riesling.