Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

1 gross. Kalbsbries
Salz
1 kg Spargel, weiss
3 Möhren, jung
250 g Zuckerschoten
250 g Erbsen, jung
1 Zitrone (Saft)
25 g Butter
4 El. Traubenkernöl
2 El. Sherryessig
1 Prise Zucker
weisser Pfeffer
25 g Kerbel

Zubereitung:

Das Kalbsbries gründlich unter Fliesswasser abspülen, kurz wässern. Den Spargel kochen. Möhren schälen, in streichholzfeine Stifte schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen. Nun das Bries mit Küchenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Messer Häute, Sehnen und Knorpel entfernen. Zitronensaft mit etwa 1/4 l Salzwasser aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10 Minuten pochieren. Herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden und diese etwas flachdrücken. In der heissen Butter von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen. Bratfett
mit dem Pochierfond ablöschen und Zuckerschoten, Möhren und junge Erbsen 5 Minuten darin bei kleiner Hitze dünsten. Abtropfen lassen, mit dem Spargel auf einer Platte anrichten. Öl und Essig mit Salz, weissem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren, auch ein wenig Pochiersud dazugeben. Über den Salat träufeln. Die Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften Kerbelblättchen garnieren.

Zutaten für 4 Portionen:
TERRINE
4 kg Kalbshaxe
Salz, Pfeffer
Weisse Pfefferkörner
Piment
Lorbeerblatt
1 Bd. Suppengrün
3 Petersilienwurzeln
1 Knoblauchzehe
1 klein. Bund Basilikum

KERBELSAUCE
100 g Kerbel
3 El. Kalbsfond
2 Eigelb
Salz
1 Tl. Dijonsenf
2 El. Schalottenessig
125 ml Öl
Zitronensaft nach Geschmack
Weisser Pfeffer aus der Mühle

SPARGEL
500 g Beelitzer Spargel
Salz
1 Tl. Zucker
1/2 Zitrone den Saft
1 Orangenscheibe
1 Scheib. Weissbrot

Zubereitung:

Kalbshaxen in 4 l kochendes Wasser geben, aufkochen und abschäumen.
Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer hinzugeben und langsam
weiterkochen. Abschäumen.

Nach 1_3/4 Stunden das grob gewürfelte Suppengrün, die
Petersilienwurzeln, den Knoblauch und das Basilikum zufügen.

Nach weiteren 2_1/2 Stunden mit einer Gabel prüfen, ob sich das
Fleisch leicht einstechen lässt. Fleisch herausnehmen, abkühlen
lassen und lauwarm vom Knochen lösen. Sehnen und Häutchen
entfernen. Es wird nur das schiere Fleisch verwendet.

Haxenfleisch sorgsam Schicht für Schicht in eine Terrinenform
pressen, dazwischen immer wieder leicht pfeffern und salzen.

Mit Folie und kleinem Brettchen abdecken und beschweren. Etwa 4
Stunden durchkühlen lassen.

Für die Sauce Kerbel zupfen, mit dem Kalbsfond im Mixer pürieren
und durch ein Sieb streichen. Eigelb mit Salz, Senf und Essig
verrühren. Mit dem Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen, Kerbelfond
dazurühren und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen, 2 l Salzwasser aufkochen. Erst Zucker,
Zitronensaft und Orangenscheibe, dann Spargel und Weissbrotscheibe
hinzugeben und 12 Minuten kochen.

Spargel auf einem Tuch abtropfen und auskühlen lassen, dann schräg
in Stücke schneiden.

Kalbshaxenterrine zum Lösen kurz in warmes Wasser halten, stürzen,
in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Spargelstücken garnieren, mit
Kerbelsauce anrichten.

TIPP Die Weissbrotscheibe entzieht dem Spargel eventuell vorhandene
Bitterstoffe.

Getränkevorschlag Rheingaür Riesling.