Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten für dieses Spargelrezept:

250 g Kalbfleisch
250 g Schweinefleisch
Mark eines Kalbröhrenk
2 Scheib. rohen Schinken
2 Scheib. Weißbrot
1 Ei
1 Eigelb 3 El gehackte Petersilie
Kerbel
Salz
Pfeffer
Muskat
Abger. Schale einer Zitrone

Zubereitung:

Kalb- und Schweinefleisch, Mark, rohen Schinken und eingeweichtes
ausgedrücktes Weißbrot durch den Fleischwolf drehen. Mit Ei, Eigelb,
geh.
Petersilie, Kerbel,Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale
vermischen.
Aus dem Fleischteig längliche Klöschen formen. In jedes Klöschen ein
geschältes, möglichst zartes Spargelstück eindrücken, in heißem Fett
unter Wenden braten.
Zu den Subriks eine Zitronenmayonnaise aus frischem Eigelb,Öl und
Zitronensaft reichen.

Mengenangaben für 1 Keine Angabe

Zutaten für dieses Spargelrezept:

Für 4 Personen
1 kg Spargel
75 g Butter
1/4 l Wasser
1/4 Tl. Zucker
Salz
4 Scheib. Schweinefilet von je etwa 65 g
aus dem dicken Ende geschnitten
4 Scheib. Kalbsfilet von je etwa 65 g
2 Putensteaks von je etwa 150 g
weisser oder grüner Pfeffer aus der Mühle
2 El. Olivenöl
1/8 l trockener Weisswein (z.B. Burgunder)
1/2 Dos. süsse Sahne (100 g)
1/2 Bd. Kerbel
2 Eigelb

Zubereitung:

Den gewaschenen Spargel von den Köpfen zum Ende hin schälen. Die Enden
etwa 1 cm breit abschneiden. Wasser mit Zucker und einem Tl. Butter in
einen Topf mit Siebeinsatz geben. Den Spargel einlegen, salzen und in
ca.
20 Minuten knackig garen. Die Fleischstücke mit Haushaltspapier
abtupfen, Schweine- und Kalbsfiletstücke mit dem Handballen etwas
flach
klopfen, Putensteaks halbieren. Das Fleisch mit Pfeffer übermahlen,
den
Pfeffer leicht einmassieren. 20 g Butter zusammen mit dem Öl in einer
grossen Pfanne erhitzen. Zuerst die Schweinefiletstücke einlegen, dann
das Kalbfleisch und zum Schluss die Putensteaks. Das Fleisch
beidseitig
zart bräunen, das dauert beim Schweinefilet etwa 8, beim Kalb 7 und
beim Putensteak etwa 5 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, salzen und
warm stellen. Spargel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und
ebenfalls warm stellen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den
Bratensatz mit Spargelwasser, Wein und Sahne ablöschen. Bei starker
Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Kerbel abspülen, trockentupfen
und fein hacken. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit verquirltem
Eigelb legieren. Neben dem Herd die restliche, gut gekühlte Butter in
Flöckchen in die Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit
Kerbel mischen und zum Spargel reichen.