Spargelsuppe mit Krebsschwänzen

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Frische, weisse Spargel
16 Krebsschwänze und Scheren
300 ml Frischer, kräftiger Spargelsud
100 ml Süsse Sahne
2 Eigelbe
Salz
Weisser Pfeffer
Muskat
1 Prise Zucker (klein)
Butter

Zubereitung:

Spargel schälen, Endstücke grosszügig abschneiden, Spargelköpfe
abschneiden und vorerst beiseite legen. Spargelschalen und geschälte
Mittelstücke in 0,5 l Mineralwasser 18 Minuten köcheln lassen.

Mittelstücke herausnehmen und im Mixer so fein als möglich
pürieren.

In wenig Butter die Spargelköpfe ca. 8 Minuten zugedeckt dünsten.
Hierbei wenig Salz und eine kleine Prise Zucker beigeben.
Gegebenfalls etwas Spargelsud angiessen.

Spargelsud mit dem Spargelpüree, Sahne und Eigelb gut vermischen,
mit Salz, weissem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und bei
mittlerer Hitze bis zur Bindung erhitzen. Nicht mehr kochen lassen!

Krebse auf übliche Weise in Wurzelbrühe kochen. Scheren und
Schwänze ausbrechen und auf vorgewärmten Suppentellern anrichten.
Mit der heissen Spargelsuppe, in die nun auch die Spargelspitzen
gegeben wurden, übergiessen und gleich servieren.