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Spargelrezept: Spargel-Salat mit Kalbsbries
Zutaten für 4 Portionen:
1 gross. Kalbsbries
Salz
1 kg Spargel, weiss
3 Möhren, jung
250 g Zuckerschoten
250 g Erbsen, jung
1 Zitrone (Saft)
25 g Butter
4 El. Traubenkernöl
2 El. Sherryessig
1 Prise Zucker
weisser Pfeffer
25 g Kerbel
Zubereitung: Das Kalbsbries gründlich unter Fliesswasser abspülen, kurz
wässern. Den Spargel kochen. Möhren schälen, in streichholzfeine
Stifte schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen. Nun das Bries
mit Küchenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Messer
Häute, Sehnen und Knorpel entfernen. Zitronensaft mit etwa 1/4 l
Salzwasser aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10
Minuten pochieren. Herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden und
diese etwas flachdrücken. In der heissen Butter von beiden Seiten je
1 bis 2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen. Bratfett
mit dem Pochierfond ablöschen und Zuckerschoten, Möhren und junge
Erbsen 5 Minuten darin bei kleiner Hitze dünsten. Abtropfen lassen,
mit dem Spargel auf einer Platte anrichten. Öl und Essig mit Salz,
weissem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut
verrühren, auch ein wenig Pochiersud dazugeben. Über den Salat
träufeln. Die Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften
Kerbelblättchen garnieren.
Quelle: meine familie & ich
erfasst: Sabine Becker, 24. Februar 1997
:Stichwort : Gemüse
:Stichwort : Kalb
:Stichwort : Salat
:Stichwort : Spargel
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Rubrik: Salat
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