Spargelrezept: INFO: SPARGEL IM TEST 2/2

Schälen - aber wie?

Die Stangen mit der Spitze nach unten flach auf Hand und Unterarm
legen, damit sie beim Schälen nicht abbrechen. Unterhalb des Kopfes
ansetzen und immer von der Spitze in Richtung Schnittstellen
schälen. An der Spitze zunächst sehr dünn, zum Ende hin etwas
dicker schälen. Die holzigen Enden abschneiden, je älter der
Spargel, desto grosszügiger. Frischer grüner Spargel lässt sich
besonders einfach zubereiten. Ihn braucht man nicht zu schälen,
hier reicht es, die unteren Enden abzuschneiden.

Zubereitung:

Wasser ist der Feind Nr. 1 für den feinen Geschmack, denn auch kalt
kann es Aromastoffe und Vitamine ausspülen. Deshalb möglichst
schon bei der Vorbereitung sparsam mit Wasser umgehen und erst recht
beim Garen. Nur den ungeschälten Spargel kurz unter fliessendem
Wasser waschen, keinesfalls lange im Wasser schwimmen lassen.
Geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch einschlagen, mit
Tiefkühlbeutel oder Küchenbeutel vor dem Austrocknen schützen und
in das Gemüsefach des Kühlschranks geben. Legt man Wert auf das
volle Spargelaroma, sollte Wasser auch beim Garen möglichst sparsam
verwandt werden. Spargel am besten in einem hohem Topf mit
Siebeinsatz stehend dämpfen (nur das untere Drittel sollte im
Wasser stehen). Der Vorteil: Die etwas zäheren Unterteile des
Spargels werden so höherer Hitze ausgesetzt als die zarten Spitzen,
der Spargel wird gleichmässig gar und zerkocht nicht. Ins
Spargelwasser gehören Salz, Butter und etwas Zucker; das verfeinert
den Geschmack. Dünnen Spargel 8-12 Minuten, dicken einige Minuten
länger garen, dann haben die Stangen noch Biss. Übrigens: Sie
können Spargel mit wenig Wasser auch Dünsten oder in Butter
anschwenken, wenig Wasser zugeben und dann schmoren. Den gegarten
Spargel abtropfen lassen, damit er später die Sauce besser aufnimmt,
und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Spargelschalen für Suppe verwenden:

Schalen und Enden kann man zu einem Spargelfond verarbeiten, aus dem
sich später eine Suppe herstellen lässt. Wer mehrere Tage
hintereinander Spargel kocht, sollte den Kochsud aufbewahren und am
nächsten Tag den Spargel darin garen. Nach drei Runden ist dieser
Sud die ideale Basis für eine Suppe, danach wird er bitter. (Mehr
zu Spargelsuppe in unserem Rezeptteil.)

Spezielles Zubehör:

Für die Zubereitung von Spargel bietet der Handel viel edles
Zubehör an, aber für Einsteiger geht es auch ohne.

Eine wesentliche Erleichterung beim Schälen der Stangen sind
Spargelschäler. Mit ihnen kann die Schale schneller und
gleichmässiger abgeschnitten werden, ohne die Stangen zu zerbrechen.
In unserem Test hat sich ein Schäler mit einer doppelten Klinge
bewährt, jetzt überall im Handel erhältlich. Übrigens, immer von
der Spargelspitze nach unten schälen, da sonst Bitterstoffe über
die Stange transportiert werden können. Mittlerweile bieten viele
Spargelanbauer auch geschälten Spargel an.

Spargeltöpfe mit Einsätzen sind praktisch, aber nicht unbedingt
erfoderlich. Die Hitze steigt von unten nach oben, so dass die
feinen Spitzen weniger Hitze abbekommen. Siebeinsätze erleichtern
beim Garen das Herausnehmen des empfindlichen Gemüses.
:Notizen (*) : Quelle: - http://www.wdr.de/tv/ - service/kostprobe/
: : - Von Ulrike Brück - Erfasst *RK* 24.04.01 von
: : - Ilka Spiess

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