Spargelrezept: INFO: SPARGEL IM TEST 1/2

Am ersten Sonntag im Mai beginnt die Spargelsaison in Deutschland.
Doch bereits vor Ostern sind die weissen Stangen bei uns im Handel,
ob aus Spanien, Griechenland oder Frankreich. Worauf kommt es bei
Einkauf und Zubereitung des königlichen Gemüses an? Wie
beeinflussen Herkunft, Sorte und Frische den Geschmack? "KostProbe"
und "Landwirtschaft Heute" luden interessierte Verbraucher zum
Spargeltest. Ausserdem gibt es viele Tips rund um den Spargel.

Das königliche Gemüse "Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst,
schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels
Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist", so
schwärmt Carl Zuckmayer über sein Lieblingsessen, den Spargel. Das
königliche Gemüse hat eine lange Tradition. Bereits die Römer
kultivierten die feinen Stangen und hatten Spargel getrocknet im
Marschgepäck. In der Antike galt Spargel nicht nur als Delikatesse,
sondern auch als Arznei. Kaiser und Könige entdeckten den
Wohlgeschmack und liessen Spargel in ihren Hofgärten kultivieren.
Das edle Image ist geblieben. Ob grün oder weiss, Spargel steht als
kulinarischer Topstar im Frühjahr auf allen Speisekarten. Und das
in unzähligen Variationen.

Weisser und grüner Spargel Der Spargel, Asparagus officinalis,
gehört zu den Liliengewächsen. Am besten gedeiht der Spargel in
sandigem Boden. Dieser erwärmt sich leichter, und Spargel mag es
gerne warm. Die Spargelpflanze ist ein unterirdisches Rhizom, das
horizontal im Boden wächst und aus dem die Spargelstangen spriessen.
Der weisse Spargel wird in Hügelbeeten gestochen, bevor die Köpfe
ans Licht kommen. Die Köpfe der Spargelstangen verfärben sich bei
Lichtzutritt durch Anthocyan blaurötlich, dann durch
Chlorophyllbildung grün und schmecken leicht bitter. In den USA, im
Mittelmeerraum und mittlerweile auch bei uns wird Grünspargel
kultiviert. Dazu werden spezielle Sorten in Felder ohne Erdwälle
gezogen, das vermindert die Erntekosten um 75 %. Nach
Spargelsilvester, dem 24. Juni, wird bei uns kein Spargel mehr
gestochen, damit sich die Pflanze erholt.

Inhaltsstoffe Die feinen Stangen sind reich an Eiweiss,
Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen. Der typische
Spargelgeschmack entsteht durch schwefelhaltige ätherische Öle und
Vanillin. Spargel regt den Stoffwechsel an und reinigt das Blut. Der
Gehalt an Asparaginsäure und Kalium unterstützt die Nieren- und
Leberfunktion und wirkt stark entwässernd. Nach einem Pfund Spargel
meldet sich die Blase. Der leicht unangenehme Geruch ist dabei der
Asparaginsäure zu zuschreiben. In grösseren Mengen genossen, soll
der Spargel auch aphrodisierende Wirkung haben. Spargel enthält nur
wenig Energie, ein Pfund des Frühlingsgemüses bringt es gerade mal
auf 75 Kilokalorien. Üppig wird ein Spargelmenü erst durch Butter
und Sauce.

Qualität und Güteklassen Je gleichmässiger und gerader Spargel
gewachsen ist, desto höher ist die Qualität. Auch die Dicke des
feinen Gemüses ist ein Qualitätsmerkmal, allerdings in erster
Linie ein äusserliches. Die teureren dicken Stangen schmecken nicht
unbedingt besser. Nach EG-Norm ist der Spargel in drei Güteklassen
eingeteilt:

Klasse Extra: Spargelstangen von höchster Qualität. Klasse I:
gerade gewachsene, unbeschädigte Stangen. Klasse II: weniger gut
gewachsene, jedoch unbeschädigte Stangen. Die deutschen Erzeuger
nehmen in der Regel eine Sortierung vor, die wesentlich über den
vorgeschriebenen Normen der EG liegt.

Einkauf und Frische: Je frischer, desto besser - diese Regel gilt
für Spargel noch mehr als für anderes Gemüse, deshalb am besten
frisch kaufen und gleich essen. Frischer Spargel hat geschlossene
Spitzen, knirscht (quietscht) beim Aneinanderreiben,und die
Schnittstellen sind feucht und nicht vertrocknet. Spargel sollte man
nicht auf Vorrat kaufen, doch hält er sich ungeschält und in ein
feuchtes Küchenhandtuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschrankes
einige Tage. Dann sollte man die holzigen Enden aber etwas
grosszügiger abschneiden, denn hier sitzt der Hauptteil der
Bitterstoffe.

Sorten: Ob man Spargel kauen muss oder lutschen kann, liegt auch an
der Sorte. Während holländische Züchtungen meistens auf schnelles
Wachstum selektiert werden und deshalb schon einmal faserig werden,
sollen deutsche Züchtungen butterweich schmecken. Fragen Sie
deshalb auf dem Markt oder auch bei ihrem Spargelbauern ruhig nach
der Sorte. Deutsche Sorten sind zum Beispiel Vulkan, Epos, Merkur
und Schwetzinger Meisterschuss.
:Notizen (*) : Quelle: - http://www.wdr.de/tv/ - service/kostprobe/
: : - Von Ulrike Brück - Erfasst *RK* 24.04.01 von
: : - Ilka Spiess

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