Spargelrezept: FORELLENFILETS IM SPARGEL-MORCHEL-SUD

1. 70 g Butter würfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale
in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn
nötig, entgräten, kalt abspülen und trockentupfen. 6 Stücke
Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g
Butter schmelzen und die Folie damit dünn bestreichen.

2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf
mit reichlich Wasser, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und den
Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 Ltr. Spargelsud beiseite
stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in
Stücke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.

3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe
schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser
einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein
würfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und
Morcheln kurz darin andünsten. Gemüsefond und Spargelsud zugiessen
und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3
einkochen. Die eiskalten Butterwürfel in die stark kochende Sauce
schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die
Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die
Sauce geben

4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heissen
Öl goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.

5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-
Bambuskorb) füllen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets
salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie
legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer
setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen.
Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die
Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6
Portionstellern verteilen. Je 1 Fischfilet und 1 Kartoffel
daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen
garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten

: Pro Portion: 25 g E, 23 g F, 11 g KH = 332 kcal (1394 kJ)

:Stichwort : Fisch
:Stichwort : Forelle
:Stichwort : Morchel
:Stichwort : Süsswasser
:Erfasser : Ilka Spiess essen &
:Quelle : trinken Juni 2000
:Quelle : *RK* AM 08.06.00

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