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Spargelrezept: Cremes und Frühlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce
Zutaten für 4 Portionen:
TEIG
80 g Mehl gesiebt
2 dl Milch
2 Eier
2 El. Sonnenblumenöl
Salz
1 Prise Muskat
FÜLLUNG
500 g Frische Morcheln
500 g Weisse Spargeln
20 g Butter
1 Schalotte
Mehl
1/2 dl Weisswein
1 dl Geflügelbouillon
2 dl Doppelrahm
Salz
Pfeffer
SAUCE
20 g Butter
1 Schalotte
2 Frühlingsknoblauch-Zehen
2 Bd. Glatte Petersilie
Basilikumblättchen
Estragonblättchen
2 dl Bouillon
2 dl Rahm
Zubereitung: Frühlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurückhaltend und seine
Schärfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack
und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten
Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrückt, hilft
er bei Schlangenbissen und nützt gegen den Biss von tollwütigen
Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert ständigen Husten, wenn
man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, tötet er Läuse und
Wanzen".
Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen.
Danach in einem Pfännchen pro Person zwei kleine Crepes backen, auf
Aushaltspapier legen und abkühlen lassen.
Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser
sorgfältig von allem Sand befreien, abtropfen und grob würfeln.
Die Spargeln waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die
Stangen in groben Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Füllung
Die Schalottenwürfelchen in Butter dünsten, die Morcheln zugeben, mit
wenig Mehl leicht bestäuben, mit Wein und Bouillon ablöschen, würzen
und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein Sieb geben, den Fond mit
Doppelrahm auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken, mit den
Morchel- und Spargelwürfeln vermischen.
Sauce
Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch
sowie
die gezupften Kräuter dazugeben, mit Bouillon auffüllen, aufkochen
und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren, den
Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken. Zum Schluss ein
nussgrosses Stück kalte Butter einrühren.
Fertigstellen
Die Füllung auf die Crepes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter
ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und während
12
bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze heiss
werden lassen (nicht überbacken).
Mit Kräutern garniert servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Marmite, Heft 2, 1994 abgetippt: Rene
Gagnaux
: : 2:301/212.19, 25.04.94
:Stichwort : Eierspeisen
:Stichwort : Knoblauch
:Stichwort : Morchel
:Stichwort : Pikant
:Stichwort : Spargel
Stichworte:Spargel, Spargelrezepte, Spargelrezept, Rezept, Rezepte
Rubrik: Sonstiges
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